Zselatin helyett agar-agar

Vegetáriánussá válásom nem csupán abból állt, hogy felhagytam a húsevéssel, hanem többek között azt is ki kellett nyomoznom, hogy melyik a kizárólag növényi eredetű margarin, ugyanis a legtöbbjük állati zsiradékot is tartalmaz. Kezdeti tudatlanságomra jellemző, hogy bizony jó párszor készítettem disznózsír-adalékanyaggal kevert margarinos süteményt, s kentem ugyanilyen margarint a szendvicsnek szánt kenyérszeletekre, vendégségben pedig gyanútlanul ropogtattam a piacon vásárolt zsíros-vajas töltelékű csokoládés-, kókuszos nápolyit. A natúr túróval, tejföllel, joghurttal, kefirrel nem volt semmi gondom, azt viszont meg kellett tanulnom, hogy vannak olyan habosított, zselatinnal dúsított gyümölcsös túrók, joghurtok, melyeket jobb, ha a hűtőpulton hagyok.

Laktovegetáriánus lévén, nem tagadtam meg magamtól a bolti sajtot, amit pedig a szigorú vegetáriánusok elutasítanak. (A vegák saját készítésű sajtot esznek, ugyanis a nagyüzemi sajtok legtöbbjét a kisborjú gyomrából nyert oltóval készítik.) Bár a férjem két évig a tojásos ételek fogyasztását is megtagadta, ez utóbbit mégsem tiltottam ki a konyhámból, annak ellenére sem, hogy magam is jól tudom, hogy minden egyes tojásban potenciálisan egy-egy új élet rejtőzik. A tojás felhasználása azonban nem követel erőszakot, ami végül is a hústalan étrendre való áttérésemet motiválta.

Le kellett viszont szoknom az eladdig kedvelt kocsonyáról, imbisz falatokról, aszpik kockákkal díszített hideg ételekről, s mindazon lekvárról, süteményről, pudingról, amely elkészítése zselatint kíván. A pektinben dús gyümölcsökből (alma, áfonya, birs, bodza, eper, egres, ribizke, szőlő stb.) kocsonyásított zseléket továbbra is fogyaszthattam, ám a számomra száműzött, bőrökből, porcokból, csontokból nyert zselatinnal készülő ételeket, a disznó körmökből, lábakból, farkakból némi hússal főzött kocsonyákat, valamint a csak csontokból és zöldségekből készített aszpikos imbiszeket nagy ívben elkerültem.

Sokat spekuláltam vajon mivel helyettesíthetném a zselatint, mígnem egyszer eszembe jutott az édesapám által valaha említett furcsa nevű kocsonyásító anyag az agar-agar. Ezek után csak azt nem tudtam, miként jutok hozzá ehhez az Ázsiában oly kedvelt fehér tengeri moszatból nyert valamihez. Mégsem mehettem be egy közértbe, egy diszkontba, vagy egy ABC-be azzal a kérdéssel, hogy kapható-e önöknél agar-agar?

Már-már beletörődtem, hogy ezentúl semmiféle zselatint kívánó kocsonyásított finomságot nem ehetek, mígnem egy szép napon férjem egy zacskó agar-agar púderrel lepett meg. A Vámház körúti csarnok alagsorában vásárolt, szépen csomagolt tasakon azonban sem használati utasítást, sem származási helyet nem találtam, a számomra kibetűzhetetlen írásmintából következően Thaiföldről, Malaysiából vagy valamelyik indokínai országból származhatott. Ezek után nem maradt más hátra számomra, mint a kísérletezés, hisz mint ahogy mondják, a jó háziasszony - akárcsak a jó pap - holtig tanul.

Szerencsémre sikerült kudarcok nélkül egy sor ételt megalkotnom, hisz az agar-agarral könnyen lehet bánni, nem csomósodik, könnyen kimosható az edényből. Minden 1 dl csésze (vagy bögre) vízhez egy púpos teáskanál agar-agart adok. Lassú tűzön állandó kevergetés közben forrásig, vagyis besűrűsödésig hevítem. Ezután kissé lehűtöm, majd ráöntöm az alapanyagra, amelyen rögtön megdermed. Be lehet tenni hűtőbe is, de azonnal is fogyasztható. Szendvicsek fényezésére is alkalmas, aszpik gyanánt apró kockára vágva mindenféle hideg-készítmény díszíthető vele. Receptjeim közül átadok most hármat. Érdemes kipróbálniuk még a nem vegetáriánusoknak is.


Zöldséges-bomba

20 dkg párolt gomba, 20 dkg bármilyen főtt zöldség (zöldborsó, kockára vágott sárgarépa, apró rózsáira szedett karfiol vagy brokkoli stb.), 10 dkg margarin vagy vaj, fél citrom leve
só, őrölt bors, 1 csokor apróra vágott petrezselyemzöld, 2 db főtt tojás, 2 csemege uborka,
2 púpos teáskanál agar-agar, 4 dl víz, 2 dl tejszín, pár szem olívabogyó, pár karika citrom,
2 kisebb paradicsom, tartármártás

A párolt gombát és zöldségeket olvasztott margarinban vagy vajban átforgatjuk, majd citromlével, sóval, borssal és petrezselyemzölddel ízesítjük. A vízben feloldott agar-agart állandó kavargatás közben forráspontig melegítjük. A felét elkeverjük a gombával és a zöldségekkel, majd a felvert tejszínhabot is óvatosan hozzákavarjuk. A maradék agar-agar felét jól elosztva öt-hat tálka aljára öntjük. A tálkákban elrendezzük a keménytojás- és csemegeuborka-karikákat, majd ráöntjük a zöldséges masszát, aminek a tetejére ismét agar-agar kerül, úgy hogy az egészet bevonja. Ezután a tálkákat hűtőszekrénybe tesszük. Hidegen paradicsom-cikkekkel, citromkarikákkal, olívabogyókkal díszítve, tartármártással szervírozva kínáljuk.
A tartármártáshoz fél dl fehérborral, 1 dl tejföllel, mustárral, sóval, borssal, egy kevés cukorral 20 dkg majonézt keverünk ki.


Málnazselé puding

1 csésze (20 dkg) cukor, 1 kis üveg (20 dkg) málna íz, 2 bögre (6 dl) víz, 2 púpos teáskanál agar-agar, 1 teáskanál málna aroma (nélküle is jó), 1 teáskanál vörös színező, 2 evőkanál citromlé, 2 pohár (3-4 dl) tejszínhab, 1 evőkanál porcukor, málna vagy szamócaszemek (lehet mirelit is)

Az agar-agar púdert vízben folyamatos kavargatás mellett feloldjuk, és forrpontig hevítjük. Ezután levesszük a tűzről, hozzáadjuk a málna ízt, a cukrot, az aromát, a színezőt és a citromlevet, majd az egészet jól összekeverjük. A keveréket egy formába öntjük és hagyjuk megkocsonyásodni. Ha megdermedt, kivesszük a formából, és egy lapos tányérra tesszük, majd körbe rakjuk málna- vagy szamócaszemekkel. Cukrozott tejszínhabbal díszítve szervírozzuk.


Narancsos apró torták

25 dkg liszt, 13 dkg margarin, 8 dkg cukor, 1 tojás, 1 evőkanál rum vagy pálinka, 1 fél csomag vaníliás pudingpor, 2 dl tej, 2 evőkanál cukor, 50 dkg meghámozott kockára vágott narancs, 1 teáskanál agar-agar, 1 dl víz

Linzertésztát készítünk, majd néhány óra pihentetés után a tésztát fél cm vastagra nyújtjuk és kb. 12-15 kis tortaformát szúrunk ki belőle. A tésztát úgy nyomkodjuk bele a formákba, hogy a pereméig érjen. Közepes lángon kb. 8-10 percig sütjük. Közben a pudingporból tejjel és cukorból krémet készítünk. Langyosan töltjük a kihűlt tortácskákba. Amikor a vaníliakrém jól megdermedt (kihűlésig kevergessük, hogy ne legyen a teteje boros) az apró torták tetejét megszórjuk narancskockákkal. A vizet az agar-agarral jól felmelegítjük, és amikor sűrűsödni kezd, megkenjük vele a narancshalmokat.