Amikor autóval Indiába igyekeztünk, a török Erzindzsán előtt megálltunk kávézni egy fenyőkkel, nyárfákkal övezett parkolóban. Már a hidegen kikevert neszkávét hörpöltük, amikor odajött hozzánk egy fiatalember, és sót kért tőlünk, cserébe meghívott asztalukhoz ebédelni. A kedves invitálásnak nem tudtunk ellenállni. Olajban sült puffanccsal (amit sokan „hamis húsnak” neveznek), paradicsommal, őszibarackkal, görögdinnyével kínáltak. Bár szegényeknek látszottak, valójában gazdagok voltak, hiszen a kevésből is tudtak adni. „A vendégszeretet a legdrágább kincs” - jutott önkéntelenül róluk eszembe az ismert mondás, tiszta szívvel adott szerény ebédjükből jól esett a falatozás.
A törökök vendégszeretetéből több alkalommal is ízelítőt kaptunk, hisz kocsival bebarangoltuk szinte egész országot. Nem véletlen adtuk a Csalo! Csalo! című útikönyvünk egyik fejezetének a „Jó magyarnak lenni Törökországban” címet. Valóban kedvelnek minket a törökök. Egy másik alkalommal például a közép-anatóliai Szivasz városában sétálás közben véletlenül zöldségek és gyümölcsök garmadáját kínáló piacra bukkantunk. Az egyik árusnál kiválasztottunk három nagyra nőtt paradicsomot, olyan igazán finomat, levesest egyben húsosat. Méretükre jellemző, hogy a három súlya együttesen megközelítette az egy kilót. Ám mikor fizetni akartunk, az árus fejével, kezeivel jelezte, nem tartozunk semmivel, s egy lírát sem fogadott el. Jószívűségét sajnos nem tudtuk honorálni, mert nem volt nálunk semmi magyar ajándék, amivel meglephettük volna a kedves törököt. Emlékét azonban nem felejtjük el soha.
Aki járt már Törökországban, megkóstolhatta kosztjukat, melyek rendkívül ízletesek, jól fűszerezettek, közöttük is különösen a fokhagyma népszerű. A húst kedvelők, noha a vallási okból tiltott sertéshúsból nem ehetnek, bőven kárpótolhatják magukat a helyette kapható marha-, borjú-, birka-, ürü-, bárányhúsból, baromfiból vagy halból készült ételekből. A már nálunk is jól ismert kebab pedig szinte minden sarkon kapható. Mi magyarok a törökök révén ismertük meg a paprikát, a paradicsomot, a padlizsánt, a kukoricát, az o hatásukra vettük fel a kávézás szokását, s a jól ismert dolmájuk mintájára kezdtünk töltött paprikát és -káposztát, rizses húst és lecsót készíteni. Kapós ételük a párolt rizs, a piláf és a szalmaburgonya is. Mogyorós, pisztáciás, diós édességeik - hasonlóan a baklavához és a lokumhoz - a sok cukortól-melasztól- méztől ehetetlenül édesek, a fagylaltjaik azonban selymesen finomak. A sajttal töltött leveles tészta, vagy a rétestésztába csomagolt túrós, kapros tészta pedig isteni. Bor helyett - bár Kappadokiában sokfélét kínáltak - a törökök inkább sört és jeni rakit, vagyis ánizspálinkát isznak, és szinte állandóan a forró teájukat szürcsölik. Pirosra sült héjú, ropogós kenyereik, zamatos gyümölcseik, sűrű joghurtjuk, juhtúrójuk, sajtjaik, jellegzetes ízű olajbogyóik valósággal etetik magukat, nem lehet betelni velük. Itt aztán az éhes és/vagy ínyenc turista a bőség zavarával küzdhet.
Bár a vegetáriánus szó számukra a legtöbb helyen érthetetlen és ismeretlen, azért mégis ajánlok néhány hústalan ételt, melyet érdemes elkészíteni. Az evéshez jó étvágyat, azaz „áfiyet olsun”-t kívánok!
Töltött paprikák
40 dkg tölteni való paprika, ½ csésze olíva olaj, 1 pohár víz
A töltelékhez: 1 csésze rizs, 3 nagy fej vöröshagyma, 1 kis paradicsom, fél csésze olíva olaj,
1 evőkanál mazsola, 1 teáskanál aprított mandula, pár szál mentalevél, 1 csokor kapor, késhegynyi őrölt fahéj, csapott mokkáskanál só és cukor, 1 pohár víz, 1 csapott mokkáskanálnyi feketebors
A rizst alaposan mossuk meg, majd áztassuk tíz percig forró vízben, aztán szűrjük le. Az összevágott vöröshagymát olíva olajon süssük aranybarnára, adjuk hozzá a rizst, sózzuk meg, és süssük legalább 10 percig. Keverjük bele az összevágott paradicsomot, a megáztatott mazsolát, az aprított mandulát, az őrölt feketeborsot és a fahéjt, a cukrot, az összevágott mentaleveleket és a kaprot, majd az egészet főzzük további 10 percig. Vágjuk le a paprikák tetejét, csumázzuk ki őket, és töltsük meg a töltelékkel. A töltelékekbe fúrjunk ujjunkkal egy lyukat, mindegyiket fedjük be egy-egy levágott paprikakalappal. A paprikákat tetejükkel felfelé rakjuk egy edénybe, öntsünk rájuk vizet, olíva olajat, sózzuk meg, és lassú tűzön főzzük kb. 40-50 percig. Miután kihűltek, egy lapos, szervírozó tálra kirakva tálaljuk.
Töltött szőlőlevelek (dolma)
1 csésze rizs, 3 fej vöröshagyma, 2 dkg földimogyoró, 3 evőkanál olívaolaj, kb. 30 szőlőlevél, 1 csokor fodros levelű petrezselyem és pár szál kapor, valamint mentalevél apróra vágva, 2 dkg mazsola, 1 kávéskanál cukor, 1 csésze (2 dl) víz, 1 citrom leve (vagy annak megfelelő mennyiségű citromlé), 1 teáskanál őrölt feketebors, ízlés szerint só
Forrázzuk le a szőlőleveleket. Pirítsuk meg olíva olajon a felaprított hagymát és a földimogyorót. Adjuk hozzá a megmosott rizst, és öntsünk rá egy pohár vizet, majd sóval, borssal ízesítsük. Fedjük le és pároljuk kb. 10 percig. Ezután adjuk hozzá az összevágott petrezselymet, kaprot és mentalevelet, valamint a mazsolát és a cukrot és az egészet keverjük össze alaposan. Mártsuk a szőlőleveleket forró vízbe, mert így könnyebben hajtogathatók. Tegyünk a töltelékből egy keveset mindegyik szőlőlevél szőrös felére, csavarjuk bele a tölteléket. Béleljük ki a megmaradt szőlőlevelekkel egy lábas alját, erre helyezzük a megtöltötteket, Öntsünk annyi vizet a lábasba, hogy éppen ellepje a szőlőleveleket. Ízesíthetjük egy citrom kinyomott levével, de beboríthatjuk az egészet citromkarikákkal. Közepes tűzön kb. 20 percig pároljuk, amíg a levelek megpuhulnak. Melegen vagy hidegen szervírozzuk. Tejszínt vagy tejfölt adhatunk mellé.
(A dolma eredetileg darált húsból készül, de hús nélkül is finom, és készíthetjük konzerv darabolt tonhalból is.)
Sült padlizsán, tök és zöldpaprikák joghurttal
70 dkg padlizsán, 2 kis paradicsom, 70 dkg tök, 3 zöldpaprika, 1 pohár liszt, 1 pohár víz
só
Szósz: 1 pohár zsíros natúr joghurt, 2-3 gerezd fokhagyma, ízlés szerint só
A megtisztított padlizsánokat vágjuk karikákra vagy hosszában szeletekre. Jól sózzuk be, hogy a keserű ízűk kiázzon. Itassuk le a vizet a padlizsán szeletekről, majd forró olajban mindkét oldalukat süssük meg. A fölösleges olajat csöpögtessük le, és tegyük a sült padlizsánokat szerviztálra. Vágjuk a paradicsomokat félbe, és pároljuk kb. 2 percig, míg megpuhulnak. Rendezzük el a paradicsomokat a sült padlizsánok köré. Hámozzuk meg a tököt, szeleteljük fel, sózzuk meg, hagyjuk állni legalább egy órán át. A lisztből vízzel keverjünk palacsintatésztát, és a benne megforgatott tökszeleteket forró olajban süssük ki aranybarnára. A kicsumázott paprikákat ugyancsak süssük meg olajban. Rakjuk a tökszeleteket és a paprikákat a padlizsánok mellé. Keverjük el a joghurtot sóval és az összezúzott fokhagymával. Ezzel a keverékkel díszítsük a sült zöldségeket.
Apró sült édestészta-golyók (lokma)
2 csésze liszt, 1 pohár víz, 1 evőkanál vaj, 3 dkg élesztő, 1 csapott mokkáskanál só, 1 pohár olíva olaj
A sziruphoz: 2 csésze kristálycukor, 1 ½ pohár víz, 1 teáskanál citromlé
A cukorból a vízzel és a citromlével készítsünk (15 percig forraljuk) sűrű szirupot.
Tegyük a lisztet egy tálba, morzsoljuk bele az élesztőt, adjuk hozzá az olvasztott vajat és a sót, majd fokozatosan vizet adva hozzá kavargassuk, míg a liszt a vizet beszívja. Dolgozzuk sima tésztává, s meleg helyen letakarva hagyjuk megkelni. Melegítsünk olíva olajat egy mély serpenyőben. A tésztából csipkedjünk diónyi labdacsokat, és valamennyi golyócskát egy evőkanál segítségével mártsuk meg hideg vízben. Egyidejűleg 7-8 tésztagolyót süssünk. Amikor a golyócskák felpuffadtak és aranyszínűre sültek, vegyük ki azokat és csöpögtessük le az olajat. Ha elkészültünk a sütéssel a golyókat tegyük, a szirupba s addig hagyjuk benne, míg golyók felszívják a szirupot. A szirupos golyókat egy szerviztálra halmozzuk.