Régóta tervezem, hogy írok a sajtokról, hisz mióta nem eszünk vörös húst (ez a ’80-as évek közepén kezdődött), a legfontosabb fehérjeforrásaink a különböző tejtermékek, közülük is az étlapunk első helyén szereplő sajt. Noha körülbelül másfél évtizede a hétvégeken fogyasztunk halat, de változatlanul e remek tejtermék a hétköznapok csemegéje nálunk. Most, hogy végre nekiduráltam magam e cikk megírásának, a leírtak igazolásaként, fontosnak tartottam a hűtőszekrényünkből kipakolt sajtokról készíteni néhány fotót. A képeken jól látható, hogy valóban sajtevők vagyunk.
A fehérje- és vitamindús sajtokról sok dicsérő szó hangzik el, ami igaz is, hisz a sajtok egészségesek, táplálóak, ízletesek, sokoldalúan felhasználhatók, színesítik étrendünket, és remek étel kiegészítők. De ha sok sajtot eszünk, főleg a zsírosabbakból, vigyáznunk kell, mert hizlalnak is.
A sajtos előételek arra hivatottak, hogy jó étvágyat csináljanak, lázba hozzák ízlelőbimbóinkat. Sajtokból készíthetünk szendvicseket, melyek nélkülözhetetlenek utazáshoz, kiránduláshoz, vagy tízóraiként iskolásoknak, ebédként pedig azoknak, akik munkahelyükön egy sajtos szendvicset esznek. A jóízű sajtok önálló fogásként is megállják helyüket, kis falatokként ideális harapnivalók, például állófogadásokon, vagy akár baráti társaságban, ahol az itóka mellé praktikus bekapni egy-egy sajtfalatot.
A meleg szendvicseknek és a pizzáknak már sajtos illatuk is fenséges. Sajttal sokféle hús-, és halas étel készül, és jó néhány levest ízesíthetünk vele. A különböző sajtfélék jól idomulnak az ételekhez, és nemcsak a leveseket varázsolják kívánatossá, hanem a mártásokat, krémeket is. Reszelt sajt kerül több töltött zöldségre, vagy tésztára. Kiválóak levesbetétként, salátákra reszelve vagy felhalmozva kockára vágottan. A sajtokat lehet sütve vagy óvatosan rántva, tojással kombinálni, pirítósra olvasztani. Sajttal készülhetnek palacsinták, pogácsák, derelyék, felfújtak, gombócok, puffancsok, rizottók. A sajtos bundás kenyér finom, de éhség ellen az is megteszi, ha bekapunk pár falat sajtot. Kínálhatjuk desszertként, krémsajtból süteményeket, szendvicskrémet keverhetünk, vagy zöldségeket tölthetünk meg velük.
A választék óriási, csak azt kell eldöntenünk, melyikből, mennyit vásároljunk, mit akarunk készíteni sajtból, miként akarjuk elfogyasztani, és az sem utolsó szempont, melyiknek mennyi az ára, mert bizony egyikük-másikjuk meglehetősen drága.
Sajtot tehén-, kecske-, juh-, bivaly-, teve-, láma-, rénszarvas és jak tejéből készítenek, de a régiek szívesen fogyasztották a kancatejből előállított kabala-sajtot is. A sajtokat aszerint osztályozzák, hogy mennyire zsírosak, és milyen kemények. Az állaguk alapján van extra kemény-, kemény-, vágható-, félpuha, és lágy sajt. A németeknél ezen felül gyártanak kemény vágható-, és félkemény vágható sajtot, valamint aludttejeset és friss sajtot is. De megkülönböztetik a sajtokat a készítés (vagy a tejet adó állat táplálkozásának helye), vagy a technológiájuk alapján is.
De, hogy tudják, az előbbiekben miről beszéltem, néhány példát is felsorolnék. Extra kemény sajt az olasz parmigiano-reggiana, vagyis a parmezán, melyet elsősorban reszelve használnak fel. Kemény sajtnak számít például a svájci eredetű, nagy lyukú, édeskés ementáli, vagy az olaszok pikáns pecorinoja, a spanyolok San Simon sajtja, a bulgár eredetű kaskaval, vagy az angolok sós-savanykás – több mint öt évszázados múltra visszatekintő - cheddar sajtja.
A jól vágható félkemény sajtok közül néhányat barlangokban érlelnek, ilyenek például a dán barlangsajtok. Nagyon ízletes, a svájci vagy a kelet poroszországi pikáns tilsiti, a német pusztasajt, a geltinger, a franciák morbier vagy raclette sajtja, a portugálok zöld burkolatú monte verdéje, az olaszok montasio sajtja, mely négy hetes korában már finom, fél éves érlelés után pedig oly kemény, hogy csak reszelni lehet. Nevezetes a hollandoktól származó gouda, mely náluk már a 16. század óta ismert.
A félpuha, vágható sajtok közül elsősorban a közkedvelt, univerzálisan használható, boszniai eredetű, enyhe ízű trappistát, az amerikai eredetű téglasajtot, a bricket, vagy a németek vaj-, a svájciak barátfej nevű sajtját kell megemlítenem.
A lágy sajtok sokféleségében az erős ízű és szagú, elzászi münster, a lotaringiai géromè, a németek egyik kedvence, az alig érett weikäse vagy a limburger, a mi pálpusztaink, Anikó sajtunk, a franciák krémes, finom aromás, fehérpenésszel borított brie vagy camembert sajtjai viszik a vezető szerepet.
A gyúrt, formázott sajtok közül - a tilsiti, az edami, ementáli mellett - az olasz eredetű, ruganyos állagú, csodálatosan finom, füstölt mozzarella a kedvencünk. Ugyanakkor a fehér színű mozzarellát ízetlennek tartjuk, hasonlóan a mozzarella golyókhoz, melyek ízre leginkább a főtt tojás-fehérjéhez hasonlítanak, viszont salátára pakolva, megszórva bazsalikommal és olíva olajjal nyakon öntve, már remek ízt produkálnak. Mostanában rászoktam a fehér mozzarellára, amit ujjvastagságúra vágva, kevés forró olajban hirtelen megsütök. Finom az olaszok füstölt scamora sajtja, és el ne felejtsem a közkedvelt parenyicát.
Ömlesztett sajtok közül elsősorban a natúr ízű vagy a fűszeres kockasajtok jutnak eszembe, melyekből sajttorták készíthetők, vagy kiválóak sajtpástétomokhoz, de egyszerű sajtgolyókat is formázhatunk belőlük, és - ha van hozzá kedvünk - különböző, a szemnek is tetszetős sajtkompozíciókat alkothatunk, melyeket aprított fűszerekkel, snidlinggel, petrezselyemmel, gyümölcsökkel, újhagymával, fokhagymával, sonkával, magokkal tehetünk kívánatosabbá.
A különböző ízesítésű, friss sajtok választéka is óriási, nálunk jól ismert az olasz mascarpone vagy ricotta, de kedveltek a tejszínes krémsajtok, s a gomolyasajt is.
Most azonban már abbahagyom a felsorolást, s hogy ne csigázzam tovább olvasóimat, néhány receptet ajánlok kipróbálásra.
Feta vagy fehérsajt krém
A feta vagy a fehérsajtot lereszelem, és alaposan elkeverem mascarpone krémmel, hogy jól kenhető legyen. Egy csipetnyi őrölt borssal ízesítem. Sózni nem kell, mert mindkét sajt sós.
Tilsitivel töltött rokforttekercs
10 dkg rokfortot lágy vajjal, vagy valamilyen ízesítésű szendvicskrémmel simára keverünk. Zsenge saláta leveleket megmosunk, leszárítjuk és vastagon rákenünk a krémből. Mindegyikre ráteszünk egy szelet tilsiti sajtot és a salátalevéllel szorosan felcsavarjuk. Fogyasztás előtt hűtőszekrényben kifagyasztjuk, majd kétujjnyi széles szeletekre vágva kínáljuk.
Camembert ropogós
25-30 dkg camembert sajt, 10 dkg vaj vagy margarin, 1 dl tej, 6-8 dkg liszt, késhegynyi őrölt bors és szerecsendió, só, 2 tojás, zsemlemorzsa, a sütéshez olaj
A sajtot darabokra vágjuk és a vajjal, liszttel, tejjel sóval és a fűszerekkel felfőzzük. Ha kihűlt, apró golyókat formázzunk a masszából és panírozás után forró olajban kisütjük.
Rántott trappista sajt
A kissé megkeményedett sajtot (40 dkg trappistát vagy edamit) vágjuk ujjnyi vastag szeletekre. A sajtszeleteket először tejbe mártjuk - majd a szokásos panírozástól eltérően - zsemlemorzsába, felvert tojásba és ismét morzsába. Forró olajban mindkét felét megsütjük, de arra vigyázzunk, hogy véletlenül se szúrjuk ki a sajtot, mert a panír lyukán kifolyik a trappistánk vagy az edamink. Legjobb lapáttal megfordítani.
Sajtos párizsi hal
A besózott halszeleteket lisztbe, majd reszelt sajttal felvert tojásba forgatjuk, és forró olajban kisütjük.
Sajtos rántott hal
Hasonlóan készül, mint az előbb leírt párizsias panír, azzal a különbséggel, hogy a sajtos tojás után még prézlibe is bemártjuk.
Sajtos rakott krumpli
A szokásos módon krumplival, főtt tojással készítjük el, de kihagyhatjuk belőle a kolbászt, amit rétegenként bőven megszórt reszelt sajttal pótolunk. 1 kg héjában megfőtt krumplihoz ízlés szerint számítsunk főtt tojásokat és legalább 20 dkg sajtot. A tűzálló tálba lerakott burgonyára kenjünk 3 dl - szerecsendióval fűszerezett, 2 tojássárgájával elkevert - sűrű tejfölt. A tetejére szórjunk még reszelt sajtot és közepesen meleg sütőben süssük ropogós pirosra.
Parmezán vagy ementális sajtos lapocskák
15 dkg lisztet, 15 dkg margarinnal (vagy némileg kevesebb vajjal) morzsoljunk el, gyúrjuk össze 15 dkg reszelt sajttal, 1 evőkanál sűrű tejföllel, 2 tojás sárgájával és késhegynyi sóval. Legalább kétszer hajtogassuk, fél óra hosszat hűtőszekrényben pihentessük. Nagyon vékonyra nyújtva, helyezzük el a tésztát tepsiben, a tetejét kenjük meg egy tojás sárga és egy evőkanál tejföl elegyével, szórjuk meg a tészta tetejét reszelt sajttal, hintsük meg kevés piros paprikával vagy köménymaggal. Sütés előtt a tepsiben vágjunk belőle kis lapokat derelye- vagy pizza vágóval, és közepesen meleg sütőben süssük meg halvány rózsaszínre. Nagyon gyorsan megsül!
Mascarpone kávés krém
Egy doboz mascarpone-krémhez adjunk porcukrot és annyi presszókávét, hogy krémes állagúvá lehessen keverni. Lehet kevés tejszínnel lazítani. Poharakba, vagy kompótos tálakba szedve, szépen mutat, ha a tetejét tejszínhabbal és színes gyümölccsel díszítjük. (Mascarpone krémet bármilyen ízesítéssel: gyümölcsökkel, lekvárral, dzsemmel, kakaóval, fahéjjal stb. is készíthetünk. Például a neszkakaós mascarpone krém receptjét korábbi írásomban olvashatják.)
