Pasztinák leves és krokett, rakott és sült kárdi

Az Eurázsiában őshonos pasztinák állítólag egymagában képes helyettesíteni a sárgarépát, a gyökeret és a zellert, a fészekvirágzatúak családjába tartozó kárdi pedig ízében az articsókára és a spárgára hasonlít, talán azért mert egymásnak rokonai. A pasztinák első ránézésre összetéveszthető a petrezselyem fehér gyökerével, de a színe kissé sárgább, az íze édesebb, mint a gyökéré, a levelei pedig - ellentétben a petrezselyem zöldjével - nem ehetők. A kárdi kinézetre olyan, mint a bogáncs és a mediterrán országokban már az ókor óta közkedvelt zöldség - melyet már a híres görög filozófus, Arisztotelész tanítványa, az i.e. 4. században élt Teofrasztusz is megemlít - általában párolva vagy salátaként kerül az asztalokra. A rúdzellerhez hasonló kárdit a spanyolok és az olaszok kedvelik legjobban.
 
Konyhám ritka zöldsége a pasztinák, belőle ételt eddig csak krémlevesként vagy bundázottan, kirántva készítettem. Kárdit pedig Olaszországban ettem, s ha a brindisi módra rakott sajtos kárdiról (Cardi alla Brindisina) már akkor tudom, hogy nem mást, mint bogáncsszárat falatozok, talán nem ízlett volna annyira. Így utólag viszont azt mondom, finom volt, de véleményemet talán az is befolyásolta, hogy evés előtt nagyon éhes voltam. A receptjét rögtön elkértem pincérünktől, de azóta sem csináltam meg, mert nem tudom, hol lehet kárdi szárat venni. Akiknek sikerül kárdihoz jutniuk, vele készült receptjeimet azoknak ajánlom.


Pasztinák krémleves

40 dkg tisztított pasztinákot apró darabokra vágok és sós vízben puhára főzök. Ha megfőtt, beleszórok egy evőkanál grízes lisztet, egy-két kanál tejfölt adok hozzá, és az egészet összeturmixolom. A krémleves állagú levest reszelt szerecsendióval ízesítem, a tetejére tálaláskor  apróra vágott metélőhagymát szórhatunk, vagy aki szereti, pirított zsemlekockákat, esetleg levesgyöngyöt adhat mellé .


Pasztinák krokett

50 dkg megtisztított pasztinákot kis karikákra szeletelek, és sós vízben kb. 20 perc alatt puhára főzök, leszűröm és villával szétnyomkodom. Egy doboz mirelit gesztenyemasszát meleg helyen hagyom felengedni. Közben vajon vagy olajon megpirítok egy gerezd fokhagymát, amit összekeverek a pasztinákkal, a gesztenyemasszával és egy csokorra való apróra szelt petrezselyem zölddel.  Sóval, őrölt borssal ízesítem. A masszából kis rudakat készítek, amiket felvert tojásba mártva, meghempergetek szezámmagos zsemlemorzsában. A kroketteket forró olajban aranysárgára sütöm, lecsepegtetem és tálalom. Önmagában is finom, de adhatunk mellé krumplipürét, vagy valamilyen kompótot.

Rakott kárdi brindisi módra

Egy kilóra való, száraira szedett kárdiról vágjuk le a hibás részeket, hántsuk le a fás rostokat és vágjuk négyujjnyi (5-7 cm-es) darabokra, sós vízben főzzük félpuhára, szűrjük és csöpögtessük le. Kivajazott, vagy olajozott tűzálló tálba rétegesen rakjuk le, a rétegek közé szórjunk kapribogyót, szardellát, feldarabolt olajbogyót és hintsünk rá apróra szelt petrezselyemzöldet. A tetejére sóval, őrölt borssal és zsemlemorzsával elkevert reszelt sajt kerül. Meleg sütőben kb. 15 perc alatt elkészül.

A rétegek közé - ha nem kedveljük a sós szardellát, s az olíva- és kapribogyót - aprított tonhal konzervet, vagy darabokra vágott paradicsomot, esetleg dinsztelt gombát teríthetünk. A tetejét meglocsolhatjuk egy kis liszttel elkevert tejföllel, ekkor a reszelt sajtot elhagyhatjuk, vagy rászórhatjuk a tejföl tetejére.

Sült kárdik

50 dkg kárdi, 1 csésze liszt, 1 evőkanál olíva olaj, egy evőkanál köménylikőr, 1 tojás, csipetnyi só, víz

Először a tésztát készítsük el. Keverjük jól össze a tojás sárgáját és a többi hozzávalót a liszttel, de ne sok vizet használjunk, nehogy a tészta túlságosan folyós legyen. Ha megfelelő már az állaga, néhány órát pihentessük. A felhasználás előtt verjük fel a tojás fehérjét, és borítsuk be vele a tésztát. Ezután hámozzuk meg a kárdi szálakat (a rostot távolítsuk el belőlük), majd sós vízben addig főzzük, míg meg nem puhulnak. (Ezt villával ellenőrizhetjük.) A megfőtt kárdikat szeleteljük fel, mártsuk bele a tésztába, és hirtelen süssük ki őket, majd enyhén ismét sózzuk meg, szórjunk rájuk kevés lisztet, és ezúttal valamennyiüket mélyen megmártva a tésztában, bőséges olajban süssük készre. A sült kárdit előételként és körítésnek egyaránt fogyaszthatjuk.