A+ A A-

Pácolhatunk halat, például amurt, pontyot, lazacot is

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


Sokfelé kutattam a pácolás meghatározása után, ám hiába ütöttem fel a Magyar Értelmező Kéziszótárt, néztem meg különböző szakácskönyveket, és barangoltam a Neten, minden tekintetben kielégítő válaszra sehol sem leltem. A különféle leírások és receptek alapján arra a következtetésre jutottam, a pácolást elsősorban azért alkalmazzák, hogy megpuhítsák a húst, és/vagy eltüntessék annak kellemetlen, penetráns szagát, de a legtöbbször az is fontos, hogy a fűszerezett páclétől jellegzetes zamatú ízt kapjon a hús. Az ázsiai konyha különösen kedveli a különböző pácokat, a kínaiak a legtöbb húsételüket előszeretettel pácolják, erre általában rizsbort használnak, amit édes magyar borral, vagy sherryvel helyettesíthetünk.

Édesanyám - amikor a keresztfiam apja vadhússal lepett meg minket - a sülteket száraz páccal, a vadas mártásosakat - köztük marha bélszínt is - pedig mindig nedves zöldséges páccal készítette el.

A száraz pácolás nagyon egyszerű volt, a húst bedörzsölte a fűszerekkel, a nedves páclevéhez pedig sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, ecetet, babérlevelet, pár szem feketeborsot és sót használt. A zöldségeket és a hagymát karikára vágta, megízesítette fokhagymával, babérlevéllel, sóval, pár szem fekete borssal, majd vízben félpuhára főzte, a legvégén került a zöldséges lére pár kanálnyi ecet. Ha nyáron készítette a pácolt húst, a páclevet hidegen öntötte a húsra, télen viszont melegen. Hideg helyen, általában 2-3 napig dajkálta a pácolt húst, és rendszeresen megforgatta, meglocsolta. Miután kivette a pácléből a húst, megtűzdelte szalonna csíkokkal, majd kevés páclét a hús alá öntve, puhára párolta. A jól megfőtt zöldségekhez adott pár kanál lisztet, azt felengedte és a páclével besűrítette. Ha jól emlékszem, mustárral és a legvégén tejföllel ízesítette. A húsokat szeletekre vágva egy tálon szépen elrendezte, és a zöldséges mártással leöntötte. Zsemlegombóccal vagy makarónival tálalta.

Én most is kedvelem a vadast, de több mint két évtizede már nem pácolt húsból, hanem párolt sárgarépával és gombával készítem el hamis vadasomat. Mivel egy idő óta megesszük a halat, amihez eddig kizárólag csak száraz pácot használtam, úgy gondoltam, megpróbálkozom a nedves pácolásukkal is. Ha van kedvük, tartsanak velem, ezért leírok néhány páclé-variációt, melyekhez sokféle halat - például pontyot, lazacot, amurt, tőkehalfilét, heringet, vaj halat stb. – használhatnak.

A korábban leírt zöldséges pácon kívül (ízléstől függően) persze számos más összetevő - például az ecet helyett bor, cukor, szegfűbors, őrölt bors, babérlevél, kapor-, mustár-, vagy borókamag stb. - is használható. A kiválasztott hozzávalókat keverjük össze vízzel, majd forraljuk fel, és - miután lehűlt - a kész páclét öntsük valamilyen tengeri filére, vagy édesvízi halszeletekre, és legalább két-három napig érleljük. Tálalásnál a pácolt halat karikára vágott lila- vagy póréhagymával és kemény tojással díszíthetjük.


Pácolt ponty vagy amur

1 kg felszeletelt, besózott pontyot vagy amurt forgassunk meg lisztben, és forró olajban süssük ki.  A halszeleteket tegyük jénai- vagy zománcos tálba, és erre öntsük rá a páclevet. Az ecetes páclé vízébe tegyünk 2-3 kisebb babérlevelet, 2 nagy fej darabokra vágott vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és pár szem egész borsot. Forraljuk fel, majd hűtsük le, úgy hogy a fedő az edényen maradjon. A kihűlt páclevet öntsük a sült halszeletekre. Nem árt, ha állni hagyjuk egy darabig. Hidegen tálalhatjuk. A pácolt ponty vagy amur mellé valamilyen salátát, vagy kenyeret adhatunk.


Pácolt lazac

1 kg lazacfilé törzset dörzsöljünk be sóval, cukorral, őrölt borssal és apróra vágott kaporral. Ezután a lazacot csomagoljuk be fóliába, és a hűtőben legalább 2-3 napig érleljük. A halas csomagot fél naponként forgassuk, hogy mindenhol jól átérlelődjön a sós lében a lazac. A pácolt halat vágjuk vékony szeletekre, a tetejükre szeljünk citrom karikákat, ás vajas fehér kenyérrel vagy pirítóssal tálaljuk.

Hozzászólások  

0 #1 Szegfű Ildikó 2013-08-12 12:57
Anyukám és nagymamám mindig annyi halat rántott ki karácsonykor, hogy maradjon a pácléhez, amit 4-6 nap után, amikor a karácsonyi pulyka elfogyott, finom ebédként ettünk meg. Évközben is mindig kétszer volt ebéd a halból, mert nekem pl. jobban is ízlett a pácolt hal.
Idézet

További olvasnivaló

A talpak

Bár a mérsékelt égövi éghajlati viszonyaink között ritkábban nyílik rá alkalom, nyáron, a strandon, a vízparton, hűvösebb időben pedig a fürdőkben, uszodákban mi is megfigyelhetjük embertársaink talpait. Jóllehet a milyenségükkel...

Folytatás...

Huszonhárom, az emberi kromoszómák és a …

Bár a beteljesülést, harmóniát szimbolizáló, XXI. sorszámú „Világgal” - vagy egyesek szerint a 0. helyett a XXII-re sorolt „Bolonddal” - zárul a szerencsejövendölésben oly népszerű Tarot kártya figurális lapjainak a...

Folytatás...

Brunner Erzsébet festőművésznél

Ezúttal nem az autóriksás útjaink során megszokott irányba, a Connaught Place felé indulunk, hanem a számunkra a piacáról ismert Szarodzsini Nagart délről megkerülve Rabindra Nagar felé vesszük az irányt...

Folytatás...

Valóban biszexuális hajlamú vagyok?

  Kedves Rosta Erzsébet! Elnézését kérem, hogy így ismeretlenül zavarom, de reménykedem, hogy esetleg tud segíteni. Pár napja voltam egy természetgyógyásznál, aki - úgy tűnik - azt gondolja, hogy a kézolvasásban...

Folytatás...

Radha és Bindu

Rögtön az első napokban barátságot kötök két kislánnyal, Radhával és Binduval, akik testvérek, egyikük tíz éves, a másik hét. Radhával sikerül jobban összemelegednem, amíg húga az iskolában van, o segít...

Folytatás...

A tenyérnek nincs szőrzete, de vannak ve…

A tenyér bőrének egyik lényeges jellemzője, hogy - noha vannak verejtékmirigyei - nincs rajta szőrzet, ezáltal a bőrredők, tenyérvonalak fejlődése, változása jobban felismerhető, észlelhető, ugyanis a megfigyelést nem zavarja a...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?