A+ A A-

Pácolhatunk halat, például amurt, pontyot, lazacot is

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


Sokfelé kutattam a pácolás meghatározása után, ám hiába ütöttem fel a Magyar Értelmező Kéziszótárt, néztem meg különböző szakácskönyveket, és barangoltam a Neten, minden tekintetben kielégítő válaszra sehol sem leltem. A különféle leírások és receptek alapján arra a következtetésre jutottam, a pácolást elsősorban azért alkalmazzák, hogy megpuhítsák a húst, és/vagy eltüntessék annak kellemetlen, penetráns szagát, de a legtöbbször az is fontos, hogy a fűszerezett páclétől jellegzetes zamatú ízt kapjon a hús. Az ázsiai konyha különösen kedveli a különböző pácokat, a kínaiak a legtöbb húsételüket előszeretettel pácolják, erre általában rizsbort használnak, amit édes magyar borral, vagy sherryvel helyettesíthetünk.

Édesanyám - amikor a keresztfiam apja vadhússal lepett meg minket - a sülteket száraz páccal, a vadas mártásosakat - köztük marha bélszínt is - pedig mindig nedves zöldséges páccal készítette el.

A száraz pácolás nagyon egyszerű volt, a húst bedörzsölte a fűszerekkel, a nedves páclevéhez pedig sárga- és fehérrépát, vöröshagymát, fokhagymát, ecetet, babérlevelet, pár szem feketeborsot és sót használt. A zöldségeket és a hagymát karikára vágta, megízesítette fokhagymával, babérlevéllel, sóval, pár szem fekete borssal, majd vízben félpuhára főzte, a legvégén került a zöldséges lére pár kanálnyi ecet. Ha nyáron készítette a pácolt húst, a páclevet hidegen öntötte a húsra, télen viszont melegen. Hideg helyen, általában 2-3 napig dajkálta a pácolt húst, és rendszeresen megforgatta, meglocsolta. Miután kivette a pácléből a húst, megtűzdelte szalonna csíkokkal, majd kevés páclét a hús alá öntve, puhára párolta. A jól megfőtt zöldségekhez adott pár kanál lisztet, azt felengedte és a páclével besűrítette. Ha jól emlékszem, mustárral és a legvégén tejföllel ízesítette. A húsokat szeletekre vágva egy tálon szépen elrendezte, és a zöldséges mártással leöntötte. Zsemlegombóccal vagy makarónival tálalta.

Én most is kedvelem a vadast, de több mint két évtizede már nem pácolt húsból, hanem párolt sárgarépával és gombával készítem el hamis vadasomat. Mivel egy idő óta megesszük a halat, amihez eddig kizárólag csak száraz pácot használtam, úgy gondoltam, megpróbálkozom a nedves pácolásukkal is. Ha van kedvük, tartsanak velem, ezért leírok néhány páclé-variációt, melyekhez sokféle halat - például pontyot, lazacot, amurt, tőkehalfilét, heringet, vaj halat stb. – használhatnak.

A korábban leírt zöldséges pácon kívül (ízléstől függően) persze számos más összetevő - például az ecet helyett bor, cukor, szegfűbors, őrölt bors, babérlevél, kapor-, mustár-, vagy borókamag stb. - is használható. A kiválasztott hozzávalókat keverjük össze vízzel, majd forraljuk fel, és - miután lehűlt - a kész páclét öntsük valamilyen tengeri filére, vagy édesvízi halszeletekre, és legalább két-három napig érleljük. Tálalásnál a pácolt halat karikára vágott lila- vagy póréhagymával és kemény tojással díszíthetjük.


Pácolt ponty vagy amur

1 kg felszeletelt, besózott pontyot vagy amurt forgassunk meg lisztben, és forró olajban süssük ki.  A halszeleteket tegyük jénai- vagy zománcos tálba, és erre öntsük rá a páclevet. Az ecetes páclé vízébe tegyünk 2-3 kisebb babérlevelet, 2 nagy fej darabokra vágott vöröshagymát, 2 gerezd fokhagymát és pár szem egész borsot. Forraljuk fel, majd hűtsük le, úgy hogy a fedő az edényen maradjon. A kihűlt páclevet öntsük a sült halszeletekre. Nem árt, ha állni hagyjuk egy darabig. Hidegen tálalhatjuk. A pácolt ponty vagy amur mellé valamilyen salátát, vagy kenyeret adhatunk.


Pácolt lazac

1 kg lazacfilé törzset dörzsöljünk be sóval, cukorral, őrölt borssal és apróra vágott kaporral. Ezután a lazacot csomagoljuk be fóliába, és a hűtőben legalább 2-3 napig érleljük. A halas csomagot fél naponként forgassuk, hogy mindenhol jól átérlelődjön a sós lében a lazac. A pácolt halat vágjuk vékony szeletekre, a tetejükre szeljünk citrom karikákat, ás vajas fehér kenyérrel vagy pirítóssal tálaljuk.

Hozzászólások  

0 #1 Szegfű Ildikó 2013-08-12 12:57
Anyukám és nagymamám mindig annyi halat rántott ki karácsonykor, hogy maradjon a pácléhez, amit 4-6 nap után, amikor a karácsonyi pulyka elfogyott, finom ebédként ettünk meg. Évközben is mindig kétszer volt ebéd a halból, mert nekem pl. jobban is ízlett a pácolt hal.
Idézet

További olvasnivaló

Szóma

Az életelixírként, az istenek és a halhatatlanság italaként jellemzett szómáról (más írásmóddal szomáról) valójában igen keveset tudunk. Már az ital alapjául szolgáló növény mibenlétében sincs egyetértés. A nagyobb lexikonok...

Folytatás...

Erzsébet-napi gesztenye tortám, melyből …

Úgy látszik, még mindig népszerű az Erzsébet név, szinte vetekszik a megannyi újféle keresztnévvel. Állításomat a sok kedves levél, telefonhívás, gyönyörű cserepes virág és a hozzánk látogató vendég igazolta. A...

Folytatás...

Egyszerű számok - kilenc

9-es- a Mars számaA 9-es szám a Mars szimbólumában van. Ez a bolygó jelképezi az „örök férfit", a férfiasságot, az elszántságot, a szenvedélyességet, a tetterőt, a nemi potenciát, az akaraterőt...

Folytatás...

Fellázadtam a szúnyogok ellen

Általában követem az ahimszát, az erőszakmentesség, a nem ártás elvét, arra törekszem, hogy embernek, állatnak egyaránt ne ártsak, olykor mégis előfordul, hogy agyonütök egy-egy pimasz legyet, szétrombolom az elszaporodott...

Folytatás...

Virág, melynek szirmaival cipőt fényesít…

Az Ázsiában és a csendes-óceáni szigeteken őshonos hibiszkusz neve a mocsári mályvát jelölő görög ibiszkosz szóból származik. A hibiszkusz egy hatalmas, több mint 200 fajt tartalmazó nemzetség, melynek egyaránt tagjai...

Folytatás...

Pandzsáb, a szikhek földje

Végre szabadulunk a határcsapdából, nyílik a sorompó, indulunk, most már Pandzsáb területén folytatjuk utunkat. A vadul nekilóduló szikh sofőrök felszabadultan, kéjes vigyorral röhögnek rám. Értetlenül húzom fel szemöldököm, de...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?