A táplálkozás-történészek szerint a leves valószínűleg egyidős a főzéssel. Régészeti és írásos bizonyítékok vannak rá, hogy már több ezer évvel ezelőtt, Mezopotámia és a Nílus-völgyi civilizáció népeinek étlapján szerepelt ez az étel. Bár az eltérő természeti és éghajlati adottságok, az elérhető táplálékforrások és a főzési technológia fejlettségétől függően a leveseknek számtalan fajtája, variációja alakult ki, ez a többnyire könnyen elkészíthető étel valószínűleg minden nép étrendjében megtalálható.
Kontinensünk közepén, s így nálunk is, elsősorban délben esznek levest, Nyugat-Európában viszont az esti étkezés bevezetőjeként tálalják fel. A könnyű leveseket általában első fogásként, vagy előételként eszik, a tartalmasabbakat pedig, mint főételt fogyasztják. Észak- és Kelet-Európában népszerűek a gyümölcslevesek. Kínában pedig a híg leveseket kedvelik, és evés közben italként isszák meg.
A magyarok asztaláról nem, vagy csak ritkán hiányozhat a leves, feltehetően mi vagyunk a levesevés csúcstartói. Világhírre tett szert a magyar gulyásleves, a halászlé, a bableves és a különböző húslevesek.
A székelyek asztalára általában tartalmas leves kerül ebédre. A románok és az erdélyiek leveseik nagy részét ciberével (savanyításra alkalmas gabonalével, erjesztett korpáva) készítik, sok fűszerrel, többféle hússal. A szlovákoknál kedvelt a juhtúrós leves, hagymával és kenyérkockákkal.
A spanyolok, noha sokfélét készítenek, főétkezéseiknek a leves mégsem állandó, megszokott fogása. Legismertebb levesük a hideg, zöldséges gazpacho, amely nyáron kellemesen hűsít. Meleg levesük, a cocido, hasonlít a mi gulyásunkhoz. A portugáloknál sokszor az utolsó fogás a leves, és jellemző módon, a leveseiket nem rántják, nem habarják, hanem a hozzávalókat összeturmixszolják.
A franciák asztalán az ebédnél nem nagyon szerepel a leves, inkább vacsorára szervírozzák. Leveseik vagy nagyon sűrűek, vagy rövid lében főtt húsok, sok zöldséggel. A burgonya- és póréhagyma levesüket, a vichyssoise-t hidegen fogyasztják.
Az olaszok ebédre levest vagy előételt tálalnak fel. A könnyebb levest valamilyen kiadósabb étel követi, viszont a sütőben készült leveseik oly tartalmasak, hogy utána a már nem képesek mást enni, annyira eltelítődik a gyomruk. Közismert a raguszerű levesük, a minestrone. (A ragu-levesek közül még ismert a francia garbure, a svéd sárgaborsó leves füstölt hússal és a holland feles borsó leves.) A Velencei tartomány kedvenc levese a költött, sütőben készült kiadós, sűrű leves, amit ugyancsak egytálételként esznek. Toszkánában szeretik a száraz fehérbab leveseket, Ancona környékén a halászlébe még ecetet is tesznek. A leveseket nem habarják, sűrítőként áttört paradicsomot, zöldségeket, sajtot használnak, amit húslével engednek fel.
Az angolok a meleg ebédre egy csészényi levest esznek, vagy helyette ivólevet isznak. A skótok és az írek levesei különböző - ürü, bárány, marha, csirke - húsokból készülnek.
A dánok ritkán esznek levest, a hideg kaernemaelkskoldskaal levesük íróval készül. A svédek levesei a savanykás ízű káposztaleves, sok levesük készül halból (hering, lazac, dévér), de népszerű a kolbász-, a kelbimbó-, a hideg krumplileves és az ugyancsak hideg rénszarvasleves. A norvégok ételei a többi skandináv ország ételeihez hasonlítanak. A finnek húsvéti étele a spenótleves, farsangkor pedig a sárgaborsó leves kerül az asztalra. (Ez utóbbi a svédek is nagyon szeretik.)
A svájciaknál - hozzánk hasonlóan - az ebéd levessel kezdődik. Az osztrákok kedvelik a jóízű, tartalmas leveseket. A németek szívesen esznek krémlevest, de főznek sajt-, hurka-, zöldség-, hagyma-, körte-, angolnalevest is. Ha a levest egytálételként fogyasztják, füstölt húst, szalonnát, kolbászféléket főznek bele.
A Benelux államokban a püré- és a krémlevesek a favoritok, a zöldség-, a sárgaborsó püré levest zellerrel, a paradicsomlevest pedig póréhagymával készítik. A levesekbe sok levesbetét kerül. Ünnepi levesük a teknősbéka- és az ököruszályleves.
A bolgár levesek főleg zöldségesek, savanykás joghurttal ízesítik és levesbetétként húsgombócokat vagy húsdarabkákat tesznek beléjük. A török konyha egyszerű, gyors, finom levese a joghurtos kukoricaleves, a csirkebecsinált, a vörös lencseleves, a hagymakrém-, a bab-, a gomba leves hússal és hús nélkül és a szultán leves. A görög konyha hasonlít a török konyhához.
A lengyelek levesei a különféle aludttejes, uborkás, cékla lével készített hideg levesek, amelyekbe tojásbetét jár. Az ugyancsak hideg leves, a chlodnik hozzávalói cékla, tejföl, uborka és kagyló. Ezen kívül - zöldségekkel vagy füstölt hússal - sör-, lencse-, sárgaborsó levest, valamint hal- és ráklevest is szívesen fogyasztanak.
Az oroszok kedvence a scsi, melynek legfontosabb „kelléke” a savanyú vagy friss káposzta. A beletett zöldségektől, húsoktól függően számos változata ismert. Náluk is népszerű a lengyeleknél, ukránoknál, valamint a balti államokban kedvelt borscs. A többi levesük is tartalmas, bőven van bennük zöldségféle és hús. Készítenek erő-, és krémleveseket, amiket a húsételek közben, vagy az étkezés végén esznek meg.
Kínából a legismertebb a fecskefészek leves, Dél-Ázsiában 40 féle elkészítési módját ismerik. A másik kedvelt levesük a cápauszony leves. Az étkezés vége felé, vagy az étkezést megszakítva fogyasztják a forró levest. Egyébként a kínai levesek egyszerűek, nem bonyolultak, de jóízűek, nem használnak tejfölt, az erőlevesféle híg levesekben sok a zöldség és az aprított hús.
A japánok ételei hasonlóságot mutatnak a kínaival. Étkezéseiket - leves helyett - hideg vagy meleg előétellel kezdik. A japán levesek édesek vagy sósak, a legtöbb levesben van szárított tonhal, alga és gomba. A reggel fogyasztott hagyományos miszoleves többnyire tartalmaz zöldségeket és/vagy tofut is, amit savanyúság, rizs, szárított hal, párolt zöldség, tojásrántotta stb. kíséretében esznek. A leveseket lakkozott fatányérokban, fedővel letakarva adják az asztalra.
Észak-Amerikában a vacsorát kiadós levessel kezdik. Közép-Amerikában a mexikóiak kedvenc levese, a csirke-, és disznóhússal, kevés lével készült un. szárazleves. A kubaiak nemzeti étele ugyancsak a szárazleves, mely a megannyi párolt zöldségtől kapja az izét. Ha kész a leves, befejezésként még banánt is adnak hozzá, amivel még kissé összefőzik.
Argentínában a népszerű a pucheró nemzeti eledel, ami száraz leves sok hússal: nagydarab marhahúsokkal, négyfelé vágott csirkével, borjúlábbal, májas hurkával, vagy csípős kolbásszal, szalonnával és/vagy sonkával, továbbá rengeteg zöldséggel, káposztafélékkel, csicseriborsóval és még sok minden egyébbel.
Az etiópok egyik jellegzetessége a tealeves fokhagymával és a jégbehűtött zellerleves, Tanzániában a kedvenc levest sáskákból főzik, de ismerik a jeges paradicsomlevest, a kesúdiólevest is. Elefántcsontparton a szárazbab levest borral készítik. Nigériában a spenótból és sárgaborsóból készült leveseket kedvelik. Ghánában a mogyoróleves „elmaradhatatlan” tartozéka az apróra vágott csirkemell, Marokkóban a mandulával készült levesbe tesznek csirkeaprólékot, ami Tunéziában is népszerű. Egyiptomban a csirkehúslevesbe fejes salátát főznek különböző fűszerekkel.
Libanonban a cukkini levest rántással sűrítik be és tejjel hígítják fel, majd turmixszolják. Irakban a csirkehúsleveshez citrom dukál. Kuvaitban joghurtos uborkaleves az egyik kedvenc, Iránban a lencseleveshez evés előtt citromlevet adnak. Izraelben a zsidó konyha jellegzetességei a húsleves marha- illetve tyúkhúsból, de van fokhagyma-, cékla-, káposzta-, paradicsom-, gersli levesük is. A hideg sóska leves neve schav.
Sri Lankán a karis (curry) levest jégbe hűtve kínálják. Indiában az étkezés kezdődhet valamilyen előétellel (pl. szamoszával) vagy egy pohár víz felhörpintésével, esetleg egy adag édességgel, de indulhat egy tányér leves elfogyasztásával is. Kedvelik a különböző krémleveseket és a hideg leveseket.
