Kuszkusz és falafel

Noha furcsa együttesen elfogyasztani ezt a két ételt, valahogy nem passzolnak egymáshoz, én azért párosítottam össze mégis őket, mert mindkettő arab eredetű.

Hosszú autózás után, Párizs belvárosába érve egy marokkói szállodában szálltunk meg. Vacsorára vegetáriánus ételt kértünk a pincértől, s ő lelkes bólogatás közepette ismételgette, hogy kuszkusz. Az ajánlat hallatán azonnal a Celebesz- és a Salamon-szigeteken, valamint Ausztrália északi részén élő erszényes emlősök jutottak eszembe. Már a puszta gondolattól is megrémültem, hogy ezt a kis - majomhoz hasonlító - ártatlan állatot kínálják nekünk vacsorára. Hevesen tiltakoztam. Magyaráztuk pincérünknek, hogy mi vegetáriánusok vagyunk, meg egyébként is! Ő azonban imamalomként ismételgette, hogy kuszkusz, kuszkusz, vegetáriánus kuszkusz. Jó, rendben van, hagytuk rá, hozza azt, amit akar. Kisvártatva elénk rakott egy nagy tálat, melyen sok-sok zöldség takarásában egy halomnyi valami rejtőzött. Mint később kiderült, ez a valami volt a kuszkusz.

Az ízletes vacsora után, jólesett a marokkói vörös bor. Majd teli hassal sétálni indultunk, a hotelünktől nem messze lévő Szajna hídján átkelve furcsán kezdtem érezni magam, egyre jobban elnehezült a gyomrom. Mire a fekete szűzről elnevezett Notre-Dame katedrálishoz értünk, már olyan érzetem támadt, íziben „meghalok”. A gyomromat mintha egy óriási malomkeréknyi kő feszítette volna szét. A templom előtti terasz szélén lehuppantam egy padra, s miközben sóhajok közepette, végigpásztáztam a gótikus művészet remekének tornyait, szobrait, vízköpő szörnyeit, nyavalyogva csak arra gondoltam, nem érem meg a holnapot. Érthetetlen volt számomra, mi történhetett velem. Csak akkor világosodtam meg mikor megtudtam, hogy a kuszkusz valójában párolt búzadara. A búzadaráról pedig ismert, ha folyadék éri, megszívja magát, térfogata duplájára nő. Mivel a kuszkuszt borral öblítettem le, a darás étel megduzzadva gyomromban valósággal megkövült.

A kuszkusz az észak-afrikai országokban - Algériában, Tunéziában és Marokkóban - nemzeti eledelnek számít. A búzadarát egyedi technikával parányi gömbökké morzsolják, több napig, szabadban szárítják. Amíg a speciális, két részből álló gőzölő edény alsó részében fő a hús vagy a leves, puhul a bárány, a csirke, a csicseriborsó és a zöldség, addig a lyukacsos aljú felső részben párolódik a kuszkusz. A kuszkuszt gyorsan el lehet készíteni, a száraz darás-szemek kb. 15 perc alatt megduzzadnak. Sós és édes változatai ismertek, készítik zöldségekkel, hússal, baromfival vagy hallal, édességként pedig különböző gyümölcsökkel. A sós változatához többnyire erős mártást adnak, a gyümölcsös, édes kuszkuszhoz pedig tejet kínálnak.

Nálunk is kapható kuszkusz, a doboz hátulján olvasható elkészítési módja. Ha valaki köretként, vagy salátaként el akarja készíteni, nem szükséges hozzá gőzölő edényt beszereznie, tegyen a leveses vagy vizes fazékra egy szitát, de ennél sokkal egyszerűbb egy serpenyőben vizet forralni, abba belekeverni a kuszkuszt, majd lefedni és a tűzről levéve kb. 10 percig pihentetni. Ezután megsózzuk és kevés olajat vagy vajat keverünk hozzá. Általában egy pohár kuszkuszra egy pohár vizet lehet számítani.

A kuszkusz igen laktató étel, érdemes megkóstolni. A zöldséges levet sok zöldséggel, hagymával, csicseriborsóval, fűszerekkel - finomra vágott petrezselyemmel, kurkumával, őrölt borssal, csípős paprikával, sóval - kevés vízzel tegyük fel, lassú tűzön pároljuk a zöldségeket puhára. Amikor a zöldségek már majdnem megfőttek, ha úgy szeretjük, tehetünk hozzá pár szelet halat is. Tálaláskor pakoljuk a kuszkusz tetejére a zöldségeket, a halat, és locsoljuk meg az egészet a besűrűsödött fűszeres, zöldséges lével.



Kuszkusz saláta

1 pohár kuszkusz, 1 pohár víz, 1 db színes kaliforniai paprika kockára vágva, ¼ kg apró szemű, cherry paradicsom felnegyedelve, 1 kígyóuborka felkockázva, késhegynyi őrölt fekete bors és erős paprika, 1 pohár petrezselyem vagy koriander zöldje, nagyon apróra vagdalva, fél pohár olívaolaj, 1 db citrom leve, 1 kávéskanál őrölt köménymag és őrölt pirospaprika, 3 gerezd fokhagyma szétnyomva, só

Ha a kuszkusz kihűlt, óvatosan keverjük össze a hozzávalókkal. Lehűtve tálaljuk.

Édes kuszkusz

1 pohár kuszkusz, 1 pohár víz, 8-10 szem aszalt barack, aszalt szilva, aszalt eper apróra vágva, fél citrom leve, 2-3 evőkanál méz, késhegynyi fahéj, őrölt kömény és őrölt bors, fél dl olívaolaj, só

A kuszkuszt az előbb leírtak szerint elkészítjük, ha kihűlt, hozzákeverjük az aszalt gyümölcsöket, a fűszereket és az olivát.


Falafel

A falafel eredetileg ugyancsak arab étel, de szívesen fogyasztják már szerte a világban, különösen kedvelt az izraeliek körében. Olvasom, hogy Izraelben oly nagy a keletje, hogy vannak falafel piacok, évente rendeznek falafel versenyeket, megválasztják a falafel királyt, aki a legízletesebb falafeleket készítette abban az évben. A falafel golyókat pitába rakják, salátával együtt és szósszal meglocsolva fogyasztják. Hasonló eledel ez a darált marhahússal készült fasírtos, salátás, ketchupos vagy majonézes hamburgerhez, azzal a különbséggel, hogy a falafel nem hússal készül, hanem csicseriborsóval, és nem puffancsba teszik, hanem pitába. Ehhez is, ahhoz is adnak egy kis mártást és salátát. Engem egy iráni barátunk ismertetett meg a falafellel. Már elsőre nagyon ízlettek a kis csicseriborsós golyóbisok, és azóta is szívesen fogyasztom.

A falafel elkészítése egyszerű, de csak akkor, ha nem kell a csicseriborsót egy éjszakán át áztatgatni és megfőzni, mert ez esetben elég időigényes. Lehet vásárolni mélyhűtött falafelt, amit vagy olajban lehet hirtelen kisütni, vagy forró sütőben jól felmelegíteni. Az olajban kisült falafeleket törlőpapíron szárítsuk le, azonnal tálalhatjuk. Jól illik feltétként főzelékekhez, hidegen és melegen, salátával vagy körethez, szósszal és szósz nélkül, salátával, vagy anélkül, pitába gyömöszölve, de egyszerűen csak, hamm, bekapva is nagyon finom. Ajánlom megkóstolni. Pitát ugyancsak lehet készen kapni, de magunk is elkészíthetjük, sőt a csípős- valamint a fokhagymás-petrezselymes mártást is kikeverhetjük.


Pita

½ kg liszt, 1 dkg élesztő, kb. 1 bögre langyos víz, 1 mokkáskanál cukor, só

Langyos, cukros vízben felfuttatjuk az élesztőt. Megdagasztjuk a tésztát, hagyjuk 1-2 órát állni, majd ismét gyúrjuk át. A tésztából cipókat formázzunk, kerek lángos formájúra nyújtsuk, majd újból pihentessük a tésztát. Sütőben megsütjük. A pitákba zsebeket vágunk, mielőtt feltöltenénk a falafelekkel.


Falafel

40 dkg hántolt csicseriborsó vagy 1 üveg főtt csicseriborsó, késhegynyi sütőpor, csipetnyi őrölt bors, csapott teáskanálnyi majoránna, só

Ha nem főtt üveges csicseriborsót használunk, a beáztatott csicseriborsót megfőzzük, majd ledaráljuk, vagy összetörjük, hozzáadjuk a fűszereket, beleöntjük az olívaolajat, és pingponglabda nagyságú golyókat készítünk belőle. Olajban kisütjük, és a falafeleket a piták zsebeibe tömjük. Zöldségsalátát teszünk hozzá és meglocsoljuk csípős mártással. Saláta helyett karikára vágott lilahagymával is nagyon finom.


Zöldségsaláta

apróra vágott paradicsom, paprika, uborka, zöld- vagy lilahagyma, olívabogyó, petrezselyem olívaolaj, citromlé, őrölt bors vagy bazsalikom, só

A hozzávalókat összekeverjük.


Csípős mártás

3 nagyobb paradicsom, ½ kg piros kaliforniai paprika, 1 teáskanál csípős Piros Arany, só, 1 citrom leve, 6 evőkanál olívaolaj

Turmixoljuk össze a meghámozott, apróra vágott paradicsomokat, a kicsumázott, feldarabolt  paprikákkal, a Piros Arannyal, sóval, citromlével, olívaolajjal.


Falafel golyók hagymával és fokhagymával

40 dkg főtt csicseriborsó, 1 közepes fej apróra vágott vöröshagyma, 2 gerezd összenyomott fokhagyma, bőségesen apróra vágott petrezselyem, 1 kiskanál kömény, késhegynyi sütőpor, só, erős paprika, olaj

A főtt csicseriborsót összetörjük, hozzáadjuk a hozzávalókat, jól összekeverjük és fél óráig állni hagyjuk. Golyókat formázunk a masszából, egy kicsit még pihentetjük, majd forró olajban megsütjük.


Fokhagymás, petrezselymes mártás

1 citrom leve, 3 fokhagyma összepréselve, 1 csésze apróra vágott petrezselyem, víz

A citromlevet, a petrezselymet és a fokhagymát kevés vízzel szósz állagúvá keverjük. Ne legyen se túl híg, se túl sűrű.