Még az első indiai utunkon történt, hogy a Magyar Követség szimpatikus, fiatal konzulja, Jári Ferenc és bájos felesége Melinda, felajánlották, ha Delhiben vagyunk, lakjunk náluk. A kedves invitálást elfogadva, amikor Delhiben voltunk, az ő otthonuk lett a mi otthonunk is. Olyannyira, hogy később, amikor az ország különböző részein tett útjainkról visszatértünk, úgy mentünk hozzájuk, mintha haza mennénk.
A náluk töltött első éjszaka utáni reggel különösen emlékezetes lett számunkra. Miután még álmosan lekászálódtunk a lépcsőn, legnagyobb meglepetésünkre kivágódott a konyha lengő ajtaja, s megjelent előttünk Láldzsi a szakács, kezét homlokához lendítve tisztelgett előttünk, majd ránk mosolyogva, tört magyarsággal a „Kérsz bundás kenyér?” kérdéssel fordult hozzánk. Mindketten elnevettük magunkat, és igenlően rábólintottunk. Így kezdődött barátságunk Láldzsival, a konzul szakácsával, akitől a Delhiben töltött idő alatt sokféle indiai étel elkészítési módját megtanultam, és sok trükkjét sikerült ellestem. Tulajdonképpen a tőle elsajátított ételek egy részét adtam közre a Vegetáriánus konyha Indiában című szakácskönyvemben.
A másik tanítóm a keralai Rádzsu, akiről a következőkben még írok, hisz mint az „indiai szakácsom”, egy hónapig vendégszeretetünket élvezte magyarországi otthonunkban. Hogy most mégis Láldzsi jutott az eszembe, annak a kovászos uborka a magyarázata, melyet a sokféle finom indiai vegetáriánus étel mellett, oly remekül készített, pontosan úgy ízesítve, ahogyan mi szeretjük.
Egy másik kovászos uborka eset is felrémlik előttem. Zakopanéban jártunk, s az egyik helyen nagy dézsából árusítottak kovászos uborkát. A gyerekek megkívánták, s jóízűen haraptak bele az óriásira vagy 25 centire nőtt, méregzöld színű uborkákba. Látva megelégedettségüket, kértem, hadd kóstoljam meg. Ám a rettentően sós és vad ízű uborka nem nyerte meg ízlésemet. Megfogadtam, ha Zakopanéban járok, nem veszek és nem eszem kovászos uborkát. Persze ízlések és pofonok különbözőek.
Azt mondják, ahány nép, annyiféle ízléssel elkészített saláták kerülnek az asztalra. Állítólag csak mi magyarok kedveljük a hosszú lére eresztett, cukros, esetes, sós salátákat, a világon máshol ez teljesen elképzelhetetlen. Én magam a zelleres, hagymás krumplisalátát és a fejes, vagy jég salátát készítem ilyen hosszú magyaros lével, például a tojásos nokedlihez, szerintem ez a féle saláta illik a legjobban. Egyébként ízesítőnek olívaolajat, citromlevet és kevés sót használok.
A salátákat fogyaszthatjuk étvágygerjesztőként, étkezés előtt, mint az angolok, vagy étkezés közben, mint mi magyarok, köret és valamilyen húsétel mellé. A franciák nem tudják elképzelni étkezésüket saláta nélkül, amit nemcsak finomnak tartanak, hanem egészségesnek is, mert a bennük lévő vitaminok, ásványi anyagok mellett segítik emésztést is. A spanyolok leves helyett szívesen esznek salátát, önálló fogásként ebédre és vacsorára. A finnek is nagy salátabarátok. A svédeknél szokássá vált a salátával megrakott szendvicsek fogyasztása, de a különböző hamburgerekbe is kerül salátalevél és hagyma. Az Egyesült Államokban saláta partikat rendeznek, melyeken a különböző salátákba húst, halat, sajtot, tojást tesznek. Az olaszok előételként, köretként, főételként, vagy gyümölcs helyett az étkezés végén esznek friss, ropogós, nyers zöldfélékből készült salátákat, amiket olajos hallal, sajttal, sonkával, fott vagy sült hússal, kemény tojással egészítenek ki. A kínaiak is nagy salátaevők, az alapanyagaik – a tengeri alga és a szójacsíra kivételével – többnyire megegyeznek a nálunk használtakkal.
Kovászos uborka
Tetszés szerinti mennyiségű, kisebb vagy közepes méretű - de azonos nagyságú - uborka, 1-2 csokor kaporlevél és kaporszár, pár gerezd fokhagyma, egy karéj barna vagy rozskenyér, a léhez langyos sós víz, literenként 1 púpozott evőkanál sóval
Az alaposan megmosott uborkák végeit levágom, hogy ne maradjanak keserűek. (Valamennyi uborkát megkóstolom, addig vagdosom a végeiket, míg a keserű ízt érzem, ugyanis ha egyetlen keserű végű uborka is bekerül az üvegbe, az tönkreteszi kovászos uborkánkat!) Az uborkák középső részén vágok egy kis „zsebet”, vigyázva arra, hogy ne vágjam ketté őket, de az is megfelel, ha egy vastagabb (tiszta) varrótűvel szurkáljuk meg az uborkákat. Az üveg aljára teszem a csokor kaporlevelet, aztán szép sorban jönnek az uborkák, közéjük bújtatva néhány gerezd fokhagymát. A tetejére kerül a kaporszár és a szelet kenyér. Felöntöm langyos sós vízzel, és letakarva napon, vagy meleg helyen 3-4 napig érlelem. Az uborkák akkor jók, ha elvesztve élénkzöld színűket, sárgászölddé válnak. Ha gyorsítani kívánjuk az érlelést, a sós, langyos vízbe egy kis ecetet önthetünk.
A megérlelt uborkákat egy üvegbe vagy fedeles tálba teszem, és a megmaradt lét leszűrve az uborkákra öntöm. A kovászos uborka hűtőszekrényben hetekig is eláll, és ropogós marad. Behűtve tálalom. Vannak, akik meghámozzák az uborkákat tálalás előtt. Én nem. Olykor megkívánom a hideg kovászos uborka levét, amiből nagy melegben, üdítően hat egy-egy pohárral lehajtani.
Színes saláta (francia recept)
5 szem kockára vágott közepes paradicsom, 1 db zöld és 1 db piros Kalifornia paprika kockára vágva, pár fejes saláta-, vagy jégsaláta levél laskára szelve, egy fej vöröshagyma és 3 főtt kemény tojás felkarikázva, 1 gerezd összezúzott fokhagyma, 1 doboz levétől lecsurgatott konzerv csemegekukorica, őrölt majoránna, ízlés szerint ecet és só, a tetejére bazsalikom
Salátástálban óvatosan összekeverjük a hozzávalókat, megsózzuk, és - hogy összeérjenek az ízek - legalább 20 percig állni hagyjuk. Nyakon önjük az ecettel. Az elkészült salátát behintjük a bazsalikommal. Azonnal találhatjuk.
Paradicsomsaláta (spanyol recept)
6-7 szem közepes méretű paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, egy csokor apróra vágott zöldpetrezselyem, 3 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve vagy 1 evőkanál ecet, só
A megmosott paradicsomokat először félbe, majd vékony szeletekre vágjuk. Ugyancsak vékonyra szeleteljük a hagymát, és egy salátástálba téve, megsózzuk, majd hozzáadunk kb. 1 dl vizet és egy evőkanállal a hagymát, addig nyomkodjuk, míg meg nem puhul, ezután a hagymás levet leszűrjük. Ráöntjük a paradicsomokra, megszórjuk a meggyengült hagymával és a petrezselyemmel. Tálalás előtt óvatosan összeforgatjuk az olajjal és a citromlével.
Ananászos vagy narancsos káposztasaláta (finn recept)
Kb. ½ kg vékony csíkokra vágott fejeskáposzta, fél doboz ananászkonzerv vagy 3 darab narancs
Az ananászdarabokat levével együtt összekeverjük a felszeletelt káposztával. Ha naranccsal készítjük, akkor a két narancsot gerezdjeire szedjük, a harmadik narancs levét pedig a káposztára csurgatjuk.
Vegyes saláta főtt zöldségekből (olasz recept)
½ kg tetszés szerinti zöldség- vagy főzelékféle, hozzá citromos-olajos öntet
Külön-külön puhára főzzük a zöldségeket, lecsöpögtetjük, feldaraboljuk, salátástálban összekeverjük az olajos-citromos öntettel. Az öntethez kell 6 evőkanál olívaolaj, fél citrom leve, só, csipetnyi őrölt bors. Másféle öntettel is elkészíthetjük! Például petrezselymesen, fokhagymásan vagy szardellásan is.
Sopszka saláta (bolgár recept)
40 dkg kemény paradicsom és 1 kígyóuborka kockára vágva, 1 fej vöröshagyma esetleg lilahagyma felaprítva, 4 evőkanál olívaolaj, csipetnyi só, őrölt fehér bors, a tetejére 20 dkg kockára vágott feta sajt
A hozzávalókat - a sajt kivételével - gyengén megsózom (mert a feta sajt sós), s óvatosan összeforgatom. Tányérokra adagolva a tetejükre szórom a feta sajtot. Tálalás előtt behűtöm.
Kínaikel saláta (kínai recept)
¼ kg kínai kel laskára vágva, 2 evőkanál szójaszósz, 1 evőkanál cukor, 1 evőkanál szezámolaj vagy olívaolaj, csipetnyi só
A felszeletelt kínai kelt tegyük 2-3 percre forrásban lévő enyhén sós vízbe. Csöpögtessük le róla a vizet. Keverjük össze a mártásnak valót, és öntsük rá a kínai kelre. Melegen és hidegen egyaránt finom.
Zöldbab saláta (indiai recept)
½ kg zöldbab, 2 fehérpaprika, 2 evőkanál porcukor, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál olívaolaj, só
A megmosott zöldbabot szeleteljük fel, és annyi sós vízzel, hogy ellepje, főzzük puhára. Helyette használhatunk zöldbab konzervet is. Szűrjük és csöpögtessük le. Keverjük össze a cukrot, citromlevet és az olajat, majd öntsük a babra. Karikázzuk fel a megtisztított, kicsumázott paprikákat és keverjük össze az ízesített zöldbabbal. Behűtve tálaljuk.
Uborkasaláta (indiai recept)
½ kg kígyóuborka, 1 csapott teáskanál reszelt gyömbér, 2 evőkanál citromlé, késhegynyi őrölt fehér bors, só
A megtisztított uborkát vágjuk apró kockákra. Keverjük el a citromlével a gyömbért, a sót és a borsot, majd öntsük az uborkára. Behűtve tálaljuk.
Uborkasaláta (lengyel recept)
½ kg kígyóuborka felszeletelve, 2 dl tejföl, 1 csokor kapor apróra vágva, só
Az uborkát keverjük össze a sós, tejfölös kaporral. Rögtön tálaljuk, mert az uborka levet ereszthet.
Tejfölös uborkasaláta (férjem ízlése szerint)
1 nagyobb kígyóuborka vékonyra szeletelve, 3-4 fokhagyma összezúzva, ízlés szerint citromlé, só, falatnyi cukor, 2 dl sűrű tejföl, a saláta tetejére csípős pirospaprika és csipetnyi őrölt fekete bors
A megmosott felszeletelt uborkát (nem kell meghámozni) összekeverem a többi hozzávalóval, átforgatom a tejföllel. Adagokra osztom, és mindegyik salátakupacot megszórom pirospaprikával és őrölt borssal. Behűtve még finomabb.
Tonhalas paradicsomsaláta (saját recept)
40 dkg kemény apró paradicsom kockára vágva, 1 nagy fej lila- vagy vöröshagyma felkarikázva, 1 doboz reszelt olajos tonhal, összeaprított bazsalikomlevél, fél citrom leve, csipetnyi só, esetleg kevés őrölt bors, pár szem olívabogyó
Az összes hozzávalót egy salátástálba teszem, az olajos tonhalról előzőleg egy kevés olajat leöntök, a többit felhasználom, óvatos átforgatom, pár szem magtalan fekete olívabogyót szórok rá és frissen tálalom.
Kukoricasaláta tonhallal (saját recept)
1 doboz csemegekukorica, 1 doboz olajos tonhal, 1 csomag összevágott petrezselyem
A hozzávalókat összekeverem (a tonhalon lévő olaj felét leöntöm) és adagokra osztva, vagy egyben tálalom.
