A+ A A-

Karik, puri, dosza, parátá

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek

 

Kari-alapanyagokA számunkra elsősorban a jellegzetes, csípős fűszerkeveréket, valamint az ennek felhasználásával készült – körítésként általában rizzsel felszolgált – szószos hús-, hal-, gyümölcs- vagy zöldségételeket jelentő curry eredetét illetően megoszlanak a vélekedések. Egyesek azt állítják, a portugáloknak köszönhetően terjedt el Indiában, ugyanis az egyik igen fontos alkotórészét, a méregerős csilipaprikát ok honosították meg a szubkontinensen. Mások szerint viszont – amit egyébként a régészeti feltárások is alátámasztanak – az Indus-völgyében már 6000 évvel ezelőtt is készítettek a curryhoz hasonló fűszerkeveréket. A curry kifejezés feltehetően a tamil kari szóból ered, amely egy bizonyos mártást, vagy szószt jelölt. Az indiaiak bánatára azonban, az angolok révén – a mindenütt forgalmazott curry-pornak, és a valódi indiai ízeket nélkülöző uniformizált curry-fogásaiknak tulajdoníthatóan – a curry mára általános kifejezéssé vált, melyet mindenféle indiai étel fűszerezéseként értelmeznek. Az indiaiak körülbelül 25-30 őrölt fűszerből állítják elő a különböző kari-aromákat, egy-egy ételbe általában hat-nyolcféle fűszert tesznek. A fűszereket frissen, közvetlen a fogyasztás előtt őrlik meg, és a megadott mennyiségben adagolják az ételekbe.

Indiában a különféle fűszerkeverékeket maszalának, az illatos, aromás fűszer-keveréket, amit a már majdnem kész ételekbe tesznek, pedig garam maszalának nevezik. A hagyományos indiai konyhában a maszala fűszerkeveréket otthon készítik el, az alkotó anyagok és azok aránya az adott étel és a háziasszony vagy szakács ízlése szerint változik. A fűszerkeverék tartalmazhat: köményt, édes köményt, kardamom magot, ánizst, lepkeszeget, kurkumát, szegfűszeget, szegfűborsot, mentalevelet, gyömbért, borsot, mustármagot, mákot, fahajat, szerecsendiót és virágot stb. A receptjeimben szereplő leggyakrabban előforduló fűszerkeverékek előre is elkészíthetők, összetörve vagy finomra őrölve légmentes üvegben tárolhatók.

A kari készülhet mindenféle alapanyagból, húsokból, halakból, tojásból, zöldségekből. Ahány ház, annyiféle kari. Speciális ízüket a fűszerek keverékétől kapják, melyeknek összetétele nagyban függ az adott háztartás vallási előírásától, vagyoni helyzetétől, főzési szokásától és az elkészítő egyéni ízlésétől. Dél-Indiában a csilis fűszerkeveréktől meglehetősen csípős karikat főznek, az észak-indiaiak mughal konyhája viszont kerüli az erős fűszereket, elsősorban nyers kardamommagot, fahajat, szegfűszeget, feketeborsot, koriandert és köményt használnak. A karis ételeket mindig lassan kell főzni, hogy a fűszerek íze jól érvényesüljön. Dél-Indiában nagyon kedvelik a purit, a doszát és a parátát. A receptek alapján, ha kedve van hozzá, bárki elkészítheti ezeket.


Tejszínes krémsajtos kofta kari

Kofták
1 kg krumpli, 1 csésze liszt, 2 apróra vágott zöld hegyes erős paprika, 1 csapott teáskanál felaprított korianderlevél vagy petrezselyem zöldje, 1-1 teáskanál őrölt gyömbérpor és őrölt kömény, 1 mokkáskanál garam maszala, só, liszt a palacsintatészta készítéséhez, zsemlemorzsa a panírozáshoz, ½ csésze tejszínes krémsajt, bőségesen margarin vagy vaj a sütéshez

Készítsünk egy pohár tejszínből krémsajtot. Főzzük meg a krumplit sós vízben. Hámozzuk meg és reszeljük le. Adjuk hozzá a garam maszalát, a köménymagot, a korianderleveleket, a paprikát, gyömbért, és sót, majd jól dolgozzuk össze. Készítsünk sima kerek labdákat és mindegyikbe töltsünk tejszínes krémsajtot. Gömbölyítsük ki ismét a labdákat és mártsuk meg a palacsintatésztában. Forgassuk meg a zsemlemorzsában és forró margarinban vagy vajban esetleg olajban süssük aranybarnára.

Szaft
1 teli csésze kis kockákra vágott hagyma, 4 gerezd összetört fokhagyma, 2 teáskanál gyömbérpor, 1 teáskanál csilipor vagy csípős pirospaprika, 1 teáskanál lepkeszeg mag, 1 teáskanál alap maszala, 2 evőkanál margarin, 4-5 közepes nagyságú paradicsom, 1 babérlevél, 4 kardamom, 2 teáskanál őrölt kömény, néhány szál korianderlevél vagy petrezselyem zöldje, só

A margarinban süssük a hagymát aranyszínűre vagy világosbarnára. Adjuk hozzá az őrölt gyömbért, a fokhagymát és öntsünk rá 1 ½ csésze vizet, és addig főzzük, míg a víz elpárolog. Tegyük bele a babérlevelet, a feldarabolt paradicsomot, az őrölt köményt, alap maszalát, csiliport, kardamom magokat, lepkeszeg magokat és sózzuk meg ízlés szerint. Főzzük, míg a margarin el nem fogy alóla. Vegyük le a tűzről. Tegyük a koftákat egy tálba és öntsük le forró szafttal. Szórjuk meg apróra vágott korianderlevelekkel.


Ananász kari

2 csésze darabolt ananász (konzerv vagy friss), 2 evőkanál olaj, 1 teáskanál köménymag, 2-3 darab fahéj, 3-4 darab szegfűszeg, só, ½ csésze vékonyra szeletelt hagyma, 1 mokkáskanál kurkuma, 1 evőkanál citromlé, 8-10 összetört kesudió, 2 evőkanál mák, 3-4 zöldcsili apróra vágva, 1 mokkáskanál gyömbérpor, 1 ½ csésze víz

Ha friss ananászt használunk, akkor az ananászdarabkákat három evőkanál cukorral és egy csésze vízzel főzzük puhára. Melegítsünk olajat, adjuk hozzá a köménymagot, a fahéjat, a szegfűszeget, sót, süssük kb. 1 percig, majd a hagymaszeleteket együtt pirítsuk barnára. Keverjük bele a kurkumaport és az összetört kesudiót. Adjuk hozzá az ananászdarabkákat, a citromlevet és másfél csésze vízzel pároljuk 10 percig.


Banánkrém kofta kari

7 éretlen zöld banán, 2 teáskanál só, 1 teáskanál kurkuma, 2 teáskanál őrölt friss gyömbér, 3 teáskanál apróra vágott koriander levél, 6 teáskanál zsemlemorzsa, ½ liter friss tejből készített khoja vagy kondenzált tej, késhegynyi reszelt szerecsendió, 4 kardamom összetört magjai, 10 hámozott mandula, 1 csapott teáskanál garam maszala, kevés liszt a panírozáshoz, vaj vagy margarin a sütéshez, esetleg olaj

Vágjuk a banánokat négyfelé. Keverjünk kurkumát és sót a főzővízbe, majd főzzük puhára a banánszeleteket. Miután lehűtöttük a banánokat, húsukat törjük össze, és alaposan dolgozzuk el az apróra vágott korianderlevelekkel, gyömbérrel, zsemlemorzsával, sóval és garam maszalával. A khojához adjunk őrölt szerecsendiót, összetört kardamommagokat, mandulát és egy kevéske törtbanán-keveréket. Készítsünk kis gombócokat, és mindegyik gombócba töltsünk egy kevéske khoja-keveréket. Hintsük meg a banángolyókat liszttel. Vajban vagy margarinban süssük aranybarnára.

Szaft
2 evőkanál vaj vagy margarin, 2 közepes nagyságú fej hagyma, 12 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál kókuszreszelék, 1 evőkanál friss gyömbér, 1 teáskanál kurkuma, 1 közepes méretű paradicsom, 2 teáskanál apróra vágott korianderlevél vagy petrezselyem, 1 teáskanál csilipor vagy őrölt csípős pirospaprika, 4 teáskanál garam maszala, 1 teáskanál összetört kardamom, só, 2 teáskanál őrölt fehérkömény, 3 csésze víz

A vajban süssük világosbarnára az apróra vágott hagymát és a péppé zúzott fokhagymát. Adjunk hozzá sót, csiliport, és az egészet addig főzzük, míg a hagyma megbarnul. Tegyük bele a kockára vágott paradicsomot, őrölt gyömbért, kókuszreszeléket, őrölt fehérköményt és a garam maszalát. Kavargassuk, míg sűrű szaft lesz belőle. Öntsük fel vízzel, és lassan pároljuk 15 percig. Ezután tegyük bele a sült koftákat, és főzzük, míg megpuhulnak. Apróra vágott korianderlevéllel hintsük meg. Melegen tálaljuk. Köretként citromos rizst és tejszínes purit adjunk.


Tejszínes puri
kb. 25 darab

4 csésze jól összenyomott teljes őrlésű liszt (lehet fehér finom- vagy rétesliszt is), ¼ csésze tejszín, ¾ csésze tej, 25 dkg főtt burgonya, ghí, vaj vagy margarin a sütéshez

A főtt, hámozott krumplit törjük össze. Dolgozzuk össze alaposan a lisztet, a tejszínt, az összetört krumplit és egy kis sót. Öntsünk hozzá egy kis tejet és gyúrjuk sima, de elég kemény tésztává. Osszuk szét labdákra és nyújtsuk ki vastag purikra. Melegítsünk elegendő mennyiségű ghít egy serpenyőben, amikor már füstölni kezd, mérsékeljük a meleget és süssük a purik mindkét oldalát aranybarnára. Melegen tálaljuk.


Dosza

2 csésze rizs, 1 csésze fekete bab, 1 csapott teáskanál kurkuma, 1 kg krumpli, 3-4 közepes méretű összevágott hagyma, 3 csésze zöldborsó, 2 teáskanál apróra vágott korianderlevél, 1 evőkanál ghí vagy 2 evőkanál vaj, ½ teáskanál mustármag, 10-12 kicsi zöldcsili vagy 2 nagy erős hegyes zöldpaprika, só, 2 teáskanál apróra vágott gyömbér, 1 csésze víz

Válogassuk át, mossuk meg és áztassuk be külön-külön a rizst és a babot egy éjszakán át. Másnap törjük össze vagy daráljuk meg mindkettőt azzal a vízzel, amelyben ázott. Keverjük a rizst és a babot össze, és hígítsuk fel sűrű palacsinta készítéséhez megfelelő mennyiségű vízzel.

Töltelék
Melegítsünk ghít, majd pirítsuk meg benne a mustármagokat. Amikor már sercegnek, adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, a fejtett zöldborsót, egy csésze vizet és pároljuk meg. Ha megpuhult, keverjük jól össze a durvára tört főtt krumplival, az apróra vágott zöldcsilivel, gyömbérrel, korianderlevelekkel és a sóval. Süssük két percig. A rizsből és a babból készült tésztából serpenyőben süssünk palacsintákat. Tegyünk egy kupac krumplikeveréket a doszára és melegen tálaljuk.


Egyszerű parátá

4 csésze jól összenyomott (teljes őrlésű) búzaliszt, 6-7 evőkanál margarin vagy vaj, só

Az átszitált liszthez adjunk ízlés szerint sót és morzsoljuk el benne egy evőkanál margarint. Jól dolgozzuk össze. Öntsünk hozzá egy kis vizet és gyúrjuk puha, de nem túl lágy tésztává. Tépjük szét a tésztát kisebb darabokra, formázzunk belőlük kis labdákat, nyújtsuk ki kerek formájúra és kenjük be margarinnal vagy vajjal. Ezután ismét gyúrjuk össze, majd még egyszer nyújtsuk ki. Átforrósított, margarinnal kikent serpenyőben lassan süssük meg a paráták mindkét oldalát szép ropogós barnára. Ebédre dál, kari vagy bádzsi mellé szolgáljuk fel. Olajat ne használjunk!


A receptekben szereplő fűszerek, valamint a fűszerkeverékek és a tejtermékek készítése:

Alap maszala: 1 csésze köménymag, 1/2 csésze koriandermag, 1 1/2 cm nagyságú fahéj, 6 nagy kardamom, 12 szegfűszeg. A fűszereket szárazon pirítsuk meg, majd porrá őrölve, csavaros üvegbe rakjuk.

Babérlevél: Indiai változata nagyobb levelű, ízre is eltér a miénkétől. Elsősorban rizsek, pulávok, karik ízesítésére szolgál. Hatásos reuma, rándulás, izomhúzódás ellen, valamint ideg- és méhbetegségek gyógyítására.

Garam maszala: 2 evőkanál fekete bors, 25 nagy darab fahéj, 80-100 darab szegfűszeg, 25 kardamom

Fejtsük ki a kardamomhüvelyekből a magvakat, és tisztítsuk meg a fűszereket. Egész finomra őröljük meg, és jól keverjük össze. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Számos savanyú fogáshoz és karikhoz használatos.

Ghí, a tisztított vaj: A bivalytejből készült vaj a ghí mára sokat veszített valamikori népszerűségéből, részben az ára (indiai viszonylatban meglehetősen drága), részben pedig magas zsírtartalma miatt jóval kevesebben használják, mint egykoron. A sütéshez-főzéshez legtöbbször növényi olajat használnak: északon és keleten a mustárolaj, délen és keleten a szezámolaj, míg nyugaton elsősorban a kókuszolaj a ghí fő helyettesítője. Ha mégis ki akarjuk próbálni a ghível való főzést, úgy célszerű nagyobb mennyiséget készíteni belőle. Előnye, hogy sokáig (évekig) eltartható, mivel nem romlékony, hátránya viszont, hogy elkészítése sok időt vesz igénybe. Vastag fenekű edényben 1-2 kg vajat állandó kevergetés mellett lassú tűzön hevítsünk fel forrásig, majd mérsékeljük a hőfokot. A keletkező habot időnként szedjük le róla. Addig süssük, amíg átlátszóvá, aranyszínűvé nem válik. Ha már nem habzik, vegyük le a tűzről, hagyjuk leülepedni. Finom szövésű anyagon vagy apró lyukú szűrőn szűrjük át.

Kardamom: A magok őrölten rizses, karis ételek ízesítésére alkalmas, s majdnem minden indiai édesség alkotórésze. A Dél-Indiában őshonos kardamom hatásos hányinger, köhögés és fejfájás ellen.

Khoja, a sűrített tej: A tartós főzéssel besűrített tejet nevezik khojának. Indiában a khoja előre elkészítve vásárolható meg a boltokban. Nálunk is kapható, de helyettesíthetjük olyan (nem édesített) kondenz tejjel, amit felhasználhatunk az indiai süteményekbe, édességekbe is. Ha házilag akarjuk elkészíteni, akkor 1 liter friss, zsíros tejből kb. egy csésze (24 dkg) sűrített tejet nyerünk.  Ezt is csak friss tehéntejből lehet elkészíteni. Dobozos, vagy zacskós tejből nem lehet! Kenjünk be egy lábost vajjal (ghível), és öntsük bele a zsíros tejet, majd egy fakanállal állandóan kavargatva addig forraljuk, amíg be nem sűrűsödik. (Kb. 30 perc kell hozzá, míg teljesen elpárolog belőle a lé és kásás lesz). Legyünk óvatosak, mert a khoja könnyen odakaphat az edény aljához. Vegyük le a tűzről, öntsük egy tálba és tegyük félre hulni. Amikor lehűlt, tömör péppé válik. A khoja nyáron 2 napig tartható el, télen hosszabb ideig.

Krémsajt: Savanyítsunk meg szobahőmérsékleten egy pohár friss tejszínt. Ha megsavanyodott (általában két nap kell hozzá) öntsük finom szövésű ruhába és a négy sarkánál fogva akasszuk fel, hogy a savó jól kicsöpögjön. A fennmaradt anyag a krémsajt.

Kurkuma: Vagy más néven haldi már a védikus korszakban ismert fűszer volt. A nagyon drága sáfrány helyett használt sárga színező, nálunk a sáfrányos szeklicével helyettesíthető. Jellegzetes indiai ízt ad az ételeknek, azonban csak módjával adagoljuk, nehogy elnyomja a többi ízt és a pirításával is vigyázzunk, nehogy odaégjen. Gyógyszerként vércsillapító, vértisztító, étvágygerjesztő hatása miatt, valamint borbetegségek, epebántalmak gyógyítására ajánlják.

Lepkeszeg (görögszéna): Ánizsra emlékeztető, bélgörcsöt szüntető, szélhajtó, ízületi fájdalmat csökkentő növény. Összetört levelét és magját pirítva karis ételek ízesítésére és besűrítésére használják.

Mustármag: Nálunk elsősorban a fehér mustármag ismert, amit savanyúságokba raknak. Indiában inkább a fekete mustármag elterjedt, szárazon megpirítva rizses, hüvelyes, zöldséges ételek, csatnik hozzávalójaként valamint savanyúságokba teszik. Jó reumás megbetegedésre és megfázás ellen.

Szegfűszeg: A megszárított, ki nem nyílott virágbimbókat használják fűszerként. Kellemes illata miatt jól illik rizsek, zöldséges karik és édességek ízesítésére.

Szerecsendió és szerecsendió-virág: Sajátságos aromájú kedvelt fűszer. Módjával használva nagyon ízletessé teszi az ételt.

További olvasnivaló

Malaga kézelemzése

Az elküldött képek tanúsága szerint a tenyeréhez képest az ujjai rövidek, a hüvelykujja viszont meglehetősen hosszú. Abban az esetben, ha a valóságban is így van (azaz, ha a felvétel...

Folytatás...

A dermatoglyphia gyökerei - kínai és ind…

  Ujjbegy-rajzolatok Kínában és Indiában évszázadok óta gyakorlat, hogy az ujjlenyomatokat, vagyis az ujjbegyeken megfigyelhető rajzolatokat előjelként, megkülönböztető sajátosságként, vagy karakterjegyként értelmezik. A tradicionális folklór mindkét országban bizonyos tulajdonságokat vagy...

Folytatás...

Bálint- (Valentin-) napi édességek

Bevallom, sohasem tartottam meg a Bálint-, sem a Valentin-napot, nem vettem szív alakú desszertet, nem készítettem szív alakú süteményeket, nem szúrtam cserepes virág mellé hurkapálcán virító vörös színű szívet...

Folytatás...

Gyakorlatok gépkocsivezetés közben

Kényszerű megállásnál, piros lámpánál idegeskedés helyett végezzünk izometriás gyakorlatokat.   Markoljuk meg kétoldalt a kormánykereket, majd teljes erőnkből húzzuk szét hat másodpercig. Utána lazítsuk el az izmainkat, és - ha a lámpa...

Folytatás...

Miért kell a gyógyszerből 20, 30, 60 vag…

Persze jól tudom, hogy ez nem mindig van így, vagyis a gyógyuláshoz a legtöbb esetben valószínűleg nem sok a felírt gyógyszer. (Ha viszont véletlenül téved az orvos a diagnózis megállapításában...

Folytatás...

Irán – Figyelmeztet a szokásosnál több K…

  Teheránból, először osztott pályás városi gyorsforgalmi úton, majd autópályán haladva, könnyen kijutunk; ezúttal jóval kevesebb időre van szükségünk, igaz nincs velünk navigátorunk, Abdi. Amint elhagyjuk az ótóbánt, Kazvínban olcsó benzinnel...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?