Karácsonyi tippek és receptek

Nemcsak vegetáriánusoknak

Sokan gondolják azt, hogy a vegetáriánusok hústalan étrendje kizárólag zöldségekből áll. Ez persze csak részben igaz, mert a húsmentes táplálkozásnak különféle fokozatai közül vannak nagyon szigorúak, mint a minden állati eredetű táplálékot elutasító vegáké, vagy a biotermékekhez ragaszkodó makrobiotikusoké, akik a teljes értékű gabona magvakon kívül, esküsznek a zöldség- és gyümölcsfélékre, valamint a hüvelyesekre. A vegetárius elméletnek és gyakorlatnak az enyhébb változatai, a lakto-vegetáriánusoké, akik a növényi táplálékokon kívül ihatnak tejet és fogyaszthatnak tejtermékeket, az ovo-laktovegetáriusoké, akiknek nemcsak a tejtermékek megengedettek, hanem a tojásos ételek is, a legengedékenyebb mind közül a szemivegetáriánus konyha, ahol készíthetők baromfihúsos és halas ételek is.

Több mint huszonkét éve döntöttünk, egyik napról a másikra, hogy többet nem dohányzunk és húst sem eszünk. Engem a cigaretta hiánya megkínzott, a húsevés viszont egy pillanatig sem okozott hiányérzetet. Férjem mindkét akadályt könnyűszerrel vette. Sőt, kezdetben két évig igazi vega lett, ami nekem – főzni és enni szerető háziasszonynak – nehéz időszak volt. Végül is a huszonkét évből, férjem nyolc, én pedig tíz évig ovo-laktovegetáriánusok lettünk. Aztán harmadik iráni utunk közben, egyszer csak éreztük nem ártana több fehérjét ennünk, ezek után megettünk egy doboz szardíniát, hazafelé pedig Görögországban, egy romantikus tengerparti vendéglőben degeszre tömtük magunkat finomabbnál-finomabb ízletes halfalatokkal.

Azóta étrendünkben rendszeresen szerepelnek halas ételek, amik közül sokfélét én kísérleteztem ki, s nemcsak én állítom róluk, hogy nagyon finomak. Készítek például afrikai harcsából pörköltet, paprikást, halászlét, korhelylevest  és kocsonyát is (zselatin nélkül). Különböző raguval, olajos, aprított tonhal konzervből mediterrán tésztaféléket, például halfasírtot, halas gombócokkal töltött káposztát, székelykáposztát, kolozsvári rakott káposztát,  ugyancsak aprított tonhallal bolondítom meg a zöldséges rizst és a paprikás krumplit, vagy az önálló fogásként is kiadós jégsalátát. Készítek halat párolva, rántva, sütve, roston, töltve és még sokféleként. A rántott zöldségeket és halszeleteket nemcsak a megszokott liszt-tojás-zsemlemorzsa hármassal panírozom be, zsemlemorzsa helyett használok szeletelt mandulát, szezámmagot, vagy a morzsába belereszelek sajtot.

Lazachoz, száraz hús lévén, valamilyen szószt készítek, ez lehet kapor-, sóska-, paradicsom-, savanyú uborka-, torma-, fokhagyma- vagy meggymártás, kinek mihez van gusztusa. A mártásokat hol tejföllel, hol tejszínnel készítem. Nemcsak a lazachoz illenek a mártások, zöldségek és saláták, hanem köretként a legtöbb hal mellé. Csak néhányat említve közülük: nagyon finom a majonézes cékla, - hagyma, - zöldborsó, - burgonya lila hagymával, - gomba vagy a majonézes kukorica. A bazsalikomos görög saláta apró kockára vágott lila hagyma, piros paradicsom, zöld kígyóuborka színes halmának tetején hófehér feta sajttal, szép látvány és remek ízű. Hasonlóan készül a bolgár sopszka saláta, ebben az esetben a sajtot nem kockára vágják, hanem ráreszelik, őrölt borssal és fokhagymával ízesítik. A salátákat rövid lével készítem, nem ecettel, hanem citromlével savanyítom, kevés sót és olíva olajat használok, egyedül a fejes salátához vagy a fenséges ropogós jégsalátához adok egy kis cukrot és hagyom, hogy a salátalé majdnem ellepje a csíkokra szelt vagy laskára tépett saláta leveleket.

A karácsonyi rántott, vagy sült hal jól harmonizál a zelleres-hagymás krumpli salátával. Ízletes a paprika-, paradicsom-, káposztasaláta. A savanyú káposztát kis darabokra vagdosom, és olíva olajjal összekeverem, több hozzávalóval készül a kínai három tündér saláta. Végtelen egyszerű elkészíteni az indiai raitákat, mint például menta-, sárgarépa- vagy mazsolás édes raitát. (Mindhárom raita receptje e honlapon megtalálható a Vegetáriánus konyha Indiában című könyvemben) Sült halak mellé köretként ízletesek a sült zöldségek, a fokhagymás vargánya, a párolt savanyú káposzta vagy a párolt vöröskáposzta. Ez utóbbit holland módra nem ízesítem sem ecettel, sem cukorral, csak sót és őrölt köményt szórok rá. A kellemes savanykás ízt a laskára gyalult káposztához és a szálasra vágott hagymához adott gerezdekre szelt savanyú almától kapja.

Szívesen fogyasztunk fogast, pisztrángot, csukát, keszeget, nyelv-, nap-, vaj-, ton-, tokhalat, tilápiát valamint cápát. Pontyot mostanában kevésbé esszük, mert elég zsírosak. A rákok közül a garnélát kedveljük, fokhagymásan sütve, zöldségesen, tésztához, rizshez, salátához keverve. A tintahal finom roston vagy liszt-tojás keverékébe mártva bécsiesen, de egyik kedvenc ételünk mégis a rántott békacomb.

A halpörköltet, halpaprikást, halászlét, a rántott-, sült- vagy ráchalat minden főzni tudó képes elkészíteni, elkészítési módjuk a legtöbb szakácskönyvben megtalálható. A halkocsonyát jókora nagy, boros (nem nyúzott) afrikai harcsából készítem, ugyanis a bortól könnyen dermed meg a kocsonya. Zselatint soha nem használok! Egy kb. 2 kg-os afrikai harcsának a fejét, (lehet venni külön harcsa fejet), farkát és uszonyait, egy-két nagy, karikára vágott hagymával, körülbelül másfél liter vízzel felöntve, csendesen, bő félóráig főzöm. Ízesítem kevés sóval, piros fűszerpaprikával, egész borssal, fokhagymával. A hal levét átszűröm. A besózott halszeleteket a hallében lassú főzéssel kb. 15 perc alatt készre főzöm. Szűrőlapáttal a halszeleteket elrendezem mélytányéron, és a levét ráöntöm. Hideg helyen pár óra alatt megkocsonyásodik.


Korhely halászlé

Fél kiló savanyú káposztát és egy nagy fej vöröshagymát apróra vágok és két evőkanál paradicsompürével, 1 teáskanál piros fűszerpaprikával, babérlevéllel, ízlés szerint erős paprikával, sóval, őrölt borssal, vízzel felöntve puhára főzöm.  A 1 ½-2 kg-os afrikai harcsa szeleteket előzőleg besózom, majd a levesbe téve lassan kb. negyed órát főzöm. Tejföllel ízesítem, de lehet belekeverni 1 evőkanál mustárt, vagy ha nem elég savanyú, akkor citromlevet.


Kínai három tündér saláta

Egy kínai kelt vagy egy kisebb zsenge kelkáposztát vékony csíkokra vágom, 10 dkg retket (lehet jégcsap-, sör- vagy piros retek) megreszelek, megsózom és pár óráig mindkettőt hagyom állni. Vékony szeletekre vágok két fej hagymát és két erős paprikát majd forró olajban a hagymát és a paprikát megsütöm. Erős paprika helyett lehet használni Erős Pistát. A megsült hagymát és paprikát ráöntöm a káposztás retekre és belekeverek 1 teáskanál ecetes reszelt tormát, valamint három evőkanál csalamádét.


Sült zöldségek

Egy kisebb meghámozatlan cukkinit felkarikázok, egy nagy lila hagymát nyolcfelé és a kétféle színű Kalifornia paprikát a cukkinihoz hasonló nagyságú darabokra vágom, kissé megsózom. Forró olajban megsütöm, s amikor kissé ropogósra sült meglocsolom balzsamecettel.


Rántott kanadai tök karikák

A megtisztított kanadai tököt vékony karikákra vágom, besózom. Liszt-tojás-sajtos zsemlemorzsába mártva forró olajban kisütöm. Mellé nagyon finom az indiai mazsolás édes raita, de bármilyen kompóttal is kiváló.


Mákos guba

Eredetileg a mákos gubát, ezt a felvidéki ételt kelt tésztából készítették, manapság karikára vágott kiflikből sokkal egyszerűbben és gyorsabban elkészíthető, de az eredeti finomabb.

50 dkg liszt, 3 dl tej, 2 dkg élesztő, 1 tojás, 5 dkg vaj, késhegynyi só.

Kevés liszttel megszórt 1½ dl langyos tejbe szórt élesztővel kovászt készítek. A többi hozzávalóval megdagasztom a tésztát. Egy órát kelés után, kinyújtva rudakat sodrok belőle, apró karikákra vágva, zsiradékkal megkent tepsibe rakom. Meleg helyen még félórányit kelesztem, aztán világosra sütöm. Ha kihűlt a kisült tészta, forró vaníliás cukros tejjel meglocsolom, s letakarva tartom, míg meg nem puhul. Őrölt mákba hempergetve, porcukorral megszórom, vagy mézet csorgatok rá.

Ha kiflikből készítik, akkor személyenként két szikkadt kiflit vegyenek, 3 dkg darált mákot, 2 dkg porcukrot és 1 dl tejet. A kifliket 2 cm karikákra kell vágni, forró tejjel leforrázni, befödve tartani néhány percig. Cukros mákkal megszórni.


Diós, mákos, gesztenyés bejgli

Hozzávalók: 60 dkg liszt, 25 dkg vaj vagy margarin, 2 egész tojás, 10 dkg porcukor, 2 dkg élesztő, 2 ½ dl tej, csipetnyi só. A kenéshez még 1 tojás és pluszban tojásfehérje.

Az élesztőt kevés liszttel megszórt langyos tejjel és kevés cukorral felfuttatom. A lisztet a vajjal elmorzsolva hozzáadom a kovászt, a cukrot, a tejet, a felvert egész tojásokat, a sót. Jól összedolgozom. Deszkán letakarva két óra pihentetem, ezután két nagyobb, vagy négy kisebb cipót formázok belőle. Téglalapformára, vékonyra kinyújtom. Rákenem a tölteléket, a tészta szélén 1-1 cm-t üresen hagyva, felsodrom. A csavarás vége mindig a tészta alján legyen. Tetejét megkenem egész tojással. Ismét 1 órán át kelesztem, majd tojásfehérjével átkenem, hogy szép márványos legyen. A bejglit sütés előtt hegyes villával megszurkálom, hogy ne repedjen fel a tészta. Forró sütőben 25-30 percig sütöm. A sütő ajtaját sülés közben nem nyitogatom.

Diótöltelék

3 dl vízből 15 dkg cukorral sűrű szirupot főzök, 30 dkg darált diót, majd 10 dkg édes morzsát öntök bele, hozzáadok 10 dkg áztatott mazsolát, reszelt citromhéjat, egy-két evőkanál baracklekvárt, vagy reszelt almát.


Máktöltelék

3 dl tejet felforralok, hozzáöntöm az 5 dkg búzadarával elkevert 30 dkg őrölt mákot, végül 20 dkg cukrot. Ízesítem kevés vanilinnel és/vagy reszelt citromhéjjal. Hozzáadok áztatott mazsolát és baracklekvárt.


Gesztenyetöltelék

A hozzávalókat, 40 dkg gesztenyepürét, 2,5 dkg vajjal, 5 dkg mazsolával vagy 3 evőkanál rumban áztatott aszalt szilvával vagy meggyel, késhegynyi fahéjjal, valamint 1 tojás sárgájával összekeverem.

Ha vegyes ízesítéssel készítjük el a bejglit, akkor a töltelékeket fele mennyiségben készítsük el. A főzött diós és a mákos tölteléket hidegen kenjük a tésztára. Megreped a beigli tésztája: ha a tészta túl lágy, ha túl sok benne a töltelék és a cukor, ha túlkelt a tészta vagy ha nem elég forró hanem langyos sütőbe tettük.