Likőrök

A ma már igen sokféle változatban kapható (vagy házilag készített), cukrozott, ízesített alkoholos ital felfedezését homály fedi, ám a legelfogadottabb feltevések szerint az első likőrt vegykonyhájában valószínűleg a svájci-német orvos és alkimista Paracelsus (1493-1541) készítette. Ő nevezte el ezt a konty alá való itókát „liquori”-nak, amelyet szívesen ajánlott gyógyszerként, de feltehetően maga sem vetette meg a fogyasztását.

1580-ban D. Sebizius, majd ötven évvel később fia, M. Sebizius az orvostudományok doktora, Strasbourg város tanára és fizikusa olyan „fűveskönyveket” adtak ki, amelyekben sokféle, ilyen célra használatos növényt, növényrészeket, vagyis drogot soroltak fel, de az elkészítés módszereiről nem ejtettek szó, azt titokban tartották. A likőrök megalkotásában a francia szerzetesek is úttörők voltak, erre utal az 1510 óta gyártott Bénédictine, valamint az 1607-ból való Charteuse. Az italok neve mind a mai napig jelzi, hogy az egyiket a Benedek-rendi Fécamp, a másikat pedig a Karthauzi rendi Grande Charteuse kolostorokban állították elő.

A likőrt a középkor szerzetesei, alkimistái balzsamnak, krémitalnak, elixírnek vagy olajnak nevezték, nemcsak gyógyszerként, hanem - mint szerelmi bájitalt, nemi ajzószert - serkentőszerként is itták. A likőrgyártás a francia szerzetesek példájára kezdett terjedni, meghonosodott a lengyel, német és olasz kolostorokban, majd a városokban is, ahol kikísérletezték, megalkották a saját ízesítésű, speciális likőr különlegességeiket. Ilyen eredetre vezetik vissza például a danzigi köménylikőrt, a chemnitzi „Luftwasser”-t, vagy a jó nevű „Londoni keserű”-nek nevezett angolkeserűt.

A likőr kifejezés a latin liquefacere (cseppfolyósítani) szóból ered. Az ókori görögök és rómaiak előtt még teljesen ismeretlen volt a szesz fogalma, bár a szőlő erjedt mustjának, a bornak élvezete már az ősidőkben elterjedt. Ugyancsak ismerték a különböző gyümölcsborokat, a pálmabort, de a sört és a kumiszt is. Azonban a magasabb szesztartalmú italok előállításához nem értettek, mert fogalmuk sem volt az erjedés biológiai folyamatáról és a desztillációról, vagyis a lepárlásról. Az utóbbira az alexandriai görögök még a 7. században sem tudtak semmi használható módszert, csak később, a görög alkimisták tettek szert lepárlási ismeretekre, azonban a cseppfolyósításhoz szükséges hűtés alkalmazására nem tudtak rájönni.

A görög filozófus, orvos Arisztotelész (i.e. 384-322), majd később a római tudós, id. Plinius (23-79) viszont rájöttek arra, hogy a bor meggyújtva égni kezd, azt azonban nem tudták megfejteni, hogy a bor mitől lobban lángra. Al-Khászim (?-967) arab filológus, az olívaolajat tartotta a legkisebb fajsúlyú anyagnak, holott a szesznek kisebb a fajsúlya. A középkor titkos kémikusai az alkoholt finom elosztású anyagnak vélték, a gyógyszerészek még most is a finom vasport „ferrum alcoholisatum”-nak nevezik.

A szesz általánosan elterjedt nevéről, az alkoholról sokáig azt hitték, hogy az arabok tudták előállításának technológiáját. Ez azonban tévhit, ám az tény, hogy az alkohol elnevezése tőlük, tehát az araboktól származik. Még a 8. és a 9. században élt perzsa tudósok, így például az alkimista, filozófus és nagy tekintélyű orvos, Rázi (865-923 v. 932), valamint a tudományos tevékenységéről híres orvos, filozófus és fizikus Avicenna (980-1037) sem ismerték a szesz előállítását. Pedig ők már alkalmazták a desztillálást, azonban munkáikban, a tengervíz, az ecet, a rózsavíz, a füvekkel szagosított vizek lepárlása szerepelt, a bor lepárlásáról nem tesznek említést.

Az első sikeres szeszlepárlás valószínűleg olasz alkimisták érdeme, amit azonban nem mertek világgá kürtölni, attól való félelmükben, hogy titkos vegykonyháikban való ténykedésükért hamar máglyára kerülhetnek. Egy 12. századbeli kéziratban találtak rá a borban lévő szesz lepárlásának leírására. A 14. században élt ismert orvos Taddeus Florentius egyik könyvében már leírta a lepárláshoz való rézüstöt, a hengeres edénybe helyezett kígyócsövet, valamint a hűtés menetét. A vallási és politikai reformer, Savonarola a 15. század elején „A szeszlepárlás művészetéről” címmel írt könyvet. Hazánkban 1638 óta ismert szeszfőzés.

A likőrök másik fontos nyersanyaga a cukor, az 4.-6. században bukkant fel. A cukorgyártás Indiából indult hódító útjára, Európában cukornádat először Szicíliában és Spanyolországban termesztettek, később a keresztes háborúk révén terjedt el a cukor használata széles körben. A 15. században a cukor elsősorban csak gyógyszertárakban volt kapható, amit főleg a polgári konyhákban használtak fel.

A mai értelemben vett likőrök előállítását a reformáció korabeli „gyógyitalok” készítésétől számítják. Ezeknek az édes, égetett szeszes italoknak az alkoholtartalma általában 24 és 60 % között lehet. A likőröket alapitalból, többnyire borpárlatból készítik, különböző ízesítő kivonatok, gyümölcsök vagy füvek, kávé, kakaó, vagy tojás sárga stb. hozzáadásával, valamint az ital legalább 2,5%-át kitevő cukorsziruppal. A gyümölcslikőrök készítésénél először a gyümölcsöt szeszben áztatják, hogy kinyerjék annak ízét, illatát és színét. A magvakból, gyökerekből, füvekből előállított likőrök rendszerint színtelenek, és átcsepegtetéssel vagy lepárlással készülnek. A füvekből készített likőröket gyakran színezékkel festik. A legértékesebb likőrök a természetes ízesítésűek, a mesterséges ízesítésű, vagyis az ún. kommersz likőrök zamatát különféle aromák hozzáadásával érik el.

A gyümölcsös likőrök nevei a receptek különbözőségeire utalnak, például a málnából készült crème de framboises, az ananásszal ízesített crème d’ananas, a kakaó- és a vanília-ízesítésű crème de cacao valamint a crème de vanille, a menta ízű crème de menthe, a gyümölcs magvakból nyert aromával készített keserűmandula-ízű, crème de noyaux, az ibolya- és vaníliaolajjal ízesített crème de violette, amelyet parfait amournak is neveznek. A Curacao a zöld narancs szárított héjának aromájával készül, a fűszeres Danziger Goldwasserben apró aranyszemek lebegnek, a kömény ízű kümmel, a szilvaízesítésű plumelle.

A likőrgyártók féltékenyen őrzik bejegyzett márkanevükön forgalmazott termékeik titkos receptjét. A francia márkák közül ilyen például, a már említett, egy sárga és egy zöld színű fűszeres, illatos gyógylikőrváltozat a Chartreuse, és a likőrök királynőjének tartott Bénédictine. Jól ismert márkanevek: a Triple Sec-típusú Cointreau; a Cognac vidékén előállított Grand Marnier, a Curacao-jellegű kesernyés mellékízű narancslikőr; a Bordeaux-ban, különféle füvekből gyártott gyógylikőr, a Vieille Cure. Angers városából származik a narancsra, citromra és gabonára emlékeztető ízű likőr, a Cointreau. Veszélyes ital a 60% alkoholt tartalmazó, ürömfűből, ánizsból és egyéb növényi kivonatokból készült Abszint, melynek egészségre káros hatása miatt, fogyasztását többször betiltották.

Az olasz likőrök közül híres a fűszeres Liquore Galliano és a Strega. A brit márkák ismert likőrjei közt érdemes megemlíteni a mézzel ízesített skótwisky-alapból készülő Drambuie-t, melynek eredeti francia receptje 1745-ben került Skóciába. Az Irish Mist speciális ízét az ír whisky és méz kölcsönzi az italnak; a dánok cseresznye likőre a Cherry Heering. A kellemes ízű Maraschino a volt Jugoszlávia területén termő Marasca-meggyből készül.

Az Egyesült Államokban gyártott márkák közül, konyakból és grépfrútból készül a Forbidden, a Créme Yvette pedig ibolyaillatú és -színű. A kávé ízű márkák közül ismert a mexikói Kahlúa és a rum alapú, jamaicai Tia Maria. Japán márka a zöldtea ízesítésű O Cha, illetve a sárgadinnye ízű Midori. A Van der Hum fűszeres, illatos dél-afrikai likőr. A dél-amerikai eredetű Angosztura-keserű, az Angostura cserje kérgéből és kakaóbabhéjból készül, önállóan nem használják, hanem csak adalékként báritalokhoz.

A külföldön is legismertebb magyar likőrfajta az 1790 óta gyártott Unicum gyomorkeserű, ez sokféle fű felhasználásával készül, receptjét a céget alapító Zwack-dinasztia őrzi.

Az emésztést serkentő, édes likőröknek, a népszerű desszertitaloknak, olyanoknak, mint a csokoládéflip vagy a tojáslikőr, nálunk is nagy keletje van, de sokan kedveli a Hubertust, a dió-, kávé-, bonbonmeggy, barack, cherry-brandy-, mokka-, őszibarack stb. likőröket is.

A likőröket fogyaszthatjuk tisztán, vagy valamilyen koktélba keverve, de elegyíthetők tömény italokkal és tejszínnel is. A zamatos likőrökkel sokféle édességet ízesítenek.