A+ A A-

Ismét a zselésítőkről

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


A „Zselatin helyett agar-agar”című írásommal azt gondoltam, letudtam a két zselésítő anyagról a mondandómat. Ám nemrég ehhez az összeállításomhoz érkezett egy beírás, és mivel ismerőseim is érdeklődtek, úgy döntöttem, hogy - a korábbiak kiegészítéseként - újból írok az agar-agar és a zselatin közötti különbségről, felhasználási lehetőségeikről. Noha a zselatin remekül helyettesíthető agar-agarral, és ez fordítva is igaz, van köztük egy lényeges különbség: amíg a zselatin állati eredetű, az agar-agart növényből nyerik.

A zselatin nem más, mint tiszta, színtelen, szagtalan enyv, amit tisztított csontokból és borhulladékokból állítanak elő. Az agar-agar viszont a trópusi és szubtrópusi tengerpartok közelében élő moszatfélék szárított kivonata, amit elsősorban vörösmoszatokból nyernek.

A moszatok, más néven az algák, mint a tápláléklánc első képviselői, szerves anyagot és energiát adnak, könnyen megemészthetők, tápanyagokban és vitaminokban gazdagok, így alkalmasak nemcsak állati takarmánynak, hanem emberi tápláléknak is. A több mint 70 vörös alga fajtából készített agar-agart számos területen felhasználják. Egy részét, hasznosítják élelmiszerként, zselatin helyett adagolják pudingokhoz, fagylaltokhoz, krémekhez, dzsemekhez, de eredményesen alkalmazzák az élelmiszeriparban húsok, halak és baromfik konzerválására.

Alapanyagként megtalálhatók a különböző gyógyszerekben, kozmetikumokban, például a hajzselékben, krémekben, fogpasztákban. Használják a fogászok, a sörfőzők, mint derítőszert, a dróthúzásnál kenőanyagként, a cukrászatban pedig sűrítőanyagként. A cukrászok az agar-agart előzőleg megáztatják, amikor már kellően megduzzadt, forró cukoroldathoz adagolják, ahol az állandó keverés következtében gyorsan és teljesen feloldódik. Lehűtve, már 37 C fokon megszilárdul, tetszetős zselévé kocsonyásodik.

Bár való igaz, hogy az agar-agart felhasználják a bakteriológiában is, mint talajkocsonyásító-szilárdító komponenst, de ez a sokféle alkalmazhatóságának, csak egy szelete. A szennyvizek tisztításánál, a műtrágya és különféle ipari nyersanyagok és -adalékok gyártásánál ugyancsak elengedhetetlenül fontos szerepe van.

Az agar-agar megvásárolható, árusítják áttetsző porként, pelyhesítve vagy tömör tömb alakban. Általában hosszú, szalmaszerű, papírvékony, ritkán vastagabb szálas állagú anyagként kerül a piacra. Hideg vízben oldhatatlan.

A zselatint is főként az élelmiszeriparban használják fel, de alkalmazzák többféle ipari célra is. A zselatin is könnyen emészthető, de csak fehérjét tartalmaz, ez azonban nem teljes értékű fehérje. Árusítják granulált formában, ami csaknem íztelen és szagtalan anyag, kapható finomra őrölve, cukorral, ízesítőszerrel, savakkal és színezőanyagokkal elkeverve is. Ha száraz helyen, szobahőmérsékleten tárolják, akkor sokáig eláll. Ha a zselatin folyadékba kerül, magába szívja a nedvességet, ha ezt a folyadékot melegítik, akkor az agar-agarhoz hasonlóan a megduzzadt zselatin részecskék összeolvadnak, lehűtve pedig géllé szilárdulnak.

A zselatin felhasználása az agar-agarhoz hasonló emulgeáló-, illetve stabilizáló szer. Az élelmiszeriparban elsősorban krémekhez, kocsonyákhoz, imbiszekhez, aszpikos készítményekhez, levesekhez, cukorkákhoz adagolják, de jól hasznosítják a megszilárduló édességek elkészítésén, a habosított élelmiszereknél, mint pl. a fagylaltokhoz, a krémekhez, a joghurtokhoz stb. valamint olajok vagy zsírok vizes keverékeinek stabilizálásához is.

A cukrászatban, cukorral keverve elengedetlenül fontos a különböző sűrítmények vagy mézeskalácsok elkészítésénél. A borászatban derítő- és tisztítóanyag. A gyógyszeriparban kapszulákat készítenek belőle, vagy tablettákhoz adagolják, de jelen van a különböző kozmetikumokban, kenőcsökben, plazmakészítményekben is.

Ahogy egyik lexikonunkban olvasom, zselatint használtak - a múlt század első felében - szemüvegek, ablaktáblák készítésére, lakkok gyártásánál, filmek, fényszurok, vagy a mesterséges gyöngyök készítésénél, de alkalmazták a fényképészetben, a robbantó- illetve a lőtechnikában is. Mivel az Új Idők Lexikona közel hetven éve jelent meg, nem tudom megítélni, hogy ebben a bekezdésben felsoroltak közül, melyik bizonyul manapság is valósnak, hogy melyik iparágban használják mostanság is a zselatint.

Visszatérve a mába, zselatinnal kocsonyásítják a zselés cukorkákat, a különböző bolti lekvárokat, dzsemeket. A háziasszonyok, ha gyümölcstortát készítenek, legtöbbször ugyancsak folyékony zselatinnal öntik nyakon a tortára felrakott gyümölcsöket. Ha biztosak akarnak lenni, kocsonyájuk elsőrangú keménysége felől, akkor, ami biztos, biztos, a kocsonya lébe becsempésznek egy kis zselatint.

További olvasnivaló

Kereskedők sora járul elénk

A luxushajó orrából falépcső visz fel a nyitott teraszhoz, a tavon csónakkal érkező ugyancsak lépcsőn keresztül léphet a hajóba. A teraszon kerti garnitúra árválkodik, a várja nyári vendégeit, hogy ismét...

Folytatás...

Kézujjkörmök

  A kéz körmeivel kapcsolatosan meglehetősen sok hiedelem létezik, és nem kevés közülük a csecsemőkre vonatkozik. A legfontosabb, hogy nem tanácsos a kisded körmeit egyéves kora előtt levágni, mert enyveskezű felnőtt...

Folytatás...

Falánkok-e a frontérzékenyek?

Noha az időjárás kihat az ember hangulatára, viselkedésére, reakcióira, az emberi szervezetre nem a légtömegek fajtái, hanem cserélődésük, az úgynevezett időjárási frontok hatnak kedvezőtlenül. Megállapították, hogy az egészséges emberi...

Folytatás...

India és Peru kedvelt fűszere - a kese…

E sokak által nagy becsben tartott fűszernövény a Földközi-tenger mellékén valamint a Közel-Keleten őshonos. A feltárt régészeti leletek alapján évezredek óta használják, találtak „lázcsillapító” koriandert a fáraók sírjában, de említést...

Folytatás...

Az ellentmondásos krumpli

Egyesek egészségesnek, mások károsnak tartják a krumplievést. Manapság akik nem rajonganak a burgonyáért, fogyasztását azzal utasítják el, hogy izzad tőle a lábuk. Bő száz éve az európai orvosok még...

Folytatás...

A tenyér deltáinak értelmezése I. - …

Hutchinson részletes megfigyeléseket végzett a dombok elhelyezkedésének pszichológiai jelentőségéről. Úgy vélte, hogy a mutatóujj alatti delta, ismertebb nevén a Jupiter-domb helyzete a karakter és a várható viselkedés egyik legfontosabb...

Folytatás...