A+ A A-

Elfeledett mártások

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek


Úgy érzem, mostanában mintha kimentek volna a mártások a divatból. De lehet, hogy tévedek, és csak én vélem úgy, hogy eltűntek a konyhákból, mivel az utóbbi években egyre ritkábban találkozom szószokkal, kínálatként nem nagyon szerepelnek az étlapokon, és ismerőseink asztalánál sem fedezem fel az általam kedvelt meleg mártásokat. Mintha a hideg - elsősorban majonézes - mártások kora jött volna el, s lenne divatos, mostanság leginkább ezek tűnnek felkapottaknak.

Pedig a mártások nagyon finomak, teljesen megbolondítják, feldobják például a száraz sülteket - nálunk ez sült halat jelent - ráadásul remek étel-kiegészítőnek számítanak. Kellemes ízükkel nemcsak a sültekhez, hanem a rizs- és krumpli köretekhez is idomulnak, de csak akkor, ha mindig a hozzájuk illő szószt tálaljuk. Állítólag már a régi rómaiak is előszeretettel szolgáltak fel halételeikhez savanykás ízű mártásokat.

Tonhal gombaszósszalA nemcsak vegetáriánusoknak szóló, Karácsonyi tippek és receptek című írásomban már említettem, hogy lazachoz valamilyen szószt készítek, ez lehet kapor-, sóska-, paradicsom-, savanyú uborka-, torma-, fokhagyma-, vagy meggymártás. Kinek mihez van gusztusa. Az említett cikkben azonban egyetlen mártásnak sem adtam meg a receptjét, és azt sem, milyen hozzávalók kellenek az elkészítésükhöz. Ezt szeretném, most pótolni, hátha valaki megkívánja valamelyiket, és szívesen beiktatná az étrendjébe.

A szószok nem kívánnak nagy szakértelmet, bárki mindenféle főzési tapasztalat nélkül is pillanatok alatt megalkothatja őket. Én a hozzávalókat, mint például az apróra vágott gombát, vagy a kaprot kevés olajon megdinsztelem, majd behabarom liszttel elkevert tejföllel vagy tejszínnel. A gombát apróra vágott vöröshagymával dinsztelem meg, petrezselyemmel ízesítem. Az apróra vágott hagymát a kapormártás készítése során is a zöldséggel (kaporral) együtt pirítom meg, s utána habarom be. A lereszelt savanyú uborkát rövid ideig kevés vízben főzöm, majd egy kis kaprot adok hozzá, ami ehhez a mártáshoz nagyon jól passzol, a végén pedig behabarom, vagy rántással sűrítem. Aki édesebben szereti, egy kevés cukrot is adhat hozzá, de én nem szoktam.

A tormamártást egész évben elkészíthetjük, szinte mindenhol kapható ecetes torma, melyet - az előbb említettek szerint - liszttel és tejföllel csak be kell habarnunk. A fokhagymamártáshoz az apróra darabolt, vagy összetört gerezdeket forró olajon kissé megpirítom, petrezselymet szórok rá, és tejföllel behabarom. A szószokat lehet folyékonyra vagy sűrűre készíteni, lehet habarni vagy rántással sűríteni, de én gyakorta csak tejfölt vagy tejszínt keverek bele. Sokan hígítják őket borral, húslevessel, zöldséglevessel. Mártás készülhet szardella, snidling, mustár, sajt hozzáadásával. A sajtmártáshoz vajjal és liszttel készítünk rántást, tejjel felengedjük és hozzákeverünk reszelt sajtot.

Legjobban a sóskamártást kedvelem, ebben a férjem is velem tart. Bár a sóskamártást vannak, akik főzeléknek tekintik, én következetesen mártásnak nevezem. Ha friss sóskából készül, a megmosott, szárától megtisztított sóskát olajon megdinsztelem, ha Mirelitet használok, akkor csak arra várok, hogy kiengedjen a zacskós sóskakrém, majd hozzászórom a lisztet, tejfölt és kevés vizet adok hozzá, sóval és cukorral ízesítem, s az egészet alaposan összeturmixolom, majd felforralom. Tudom, sokan nem szeretik ezt a fajta savanykás mártást, de nekünk nagyon ízlik, különösen egy-egy szelet sült lazac vagy tilápia mellé.

A gyümölcsszószok általában úgy készülnek, hogy a nyers gyümölcsöt kissé megfőzzük, a befőttet csak felmelegítjük, összekeverjük a cukorral és a fűszerekkel - fahéjjal és szegfűszeggel - és behabarjuk kukoricakeményítővel. A legfinomabbnak a meggymártást tartom, de finom a narancs-, és az almamártás is. Mindkettő a szokott módon készül. Rebarbaramártást Hollandiában kóstoltam, az édeskés-savanykás szósz ízlett, jól esett, de amikor magam alkottam meg első, s egyben utolsó rebarbaramártásomat, akkor elhűltem, milyen mennyiségű cukrot vesz fel, hogy ehető legyen. Ha valaki mégis el akarja készíteni, akkor 25 dkg rebarbarát hámozás és feldarabolás után enyhén sós vízben főzzön puhára, turmixolja le, rántással sűrítse be, tejfölt keverjen bele, és addig cukrozza, amíg azt érzi, hogy már ehetően finom ízű. Egyszer készítettem sárgabarackból mártást, kosztosaim erre azt mondták, olyan mintha sárgabarack dzsemet ennének.

Harcsa brokkoliszósszalA citrommártáshoz a citrom héját lereszeljük, majd 1 evőkanál lisztet elkeverünk 2,5 dl vízzel, beletesszük a citromhéjat, és pár percig főzzük, fél citrom levével, kevés olvasztott vajjal elkeverjük, kis sóval és cukorral ízesítjük. Én a citrommártáshoz a lereszelt citromhéjat a sült hal olajához szórom, kevés vízzel kicsit megpárolom, késhegynyi őrölt gyömbérrel, kevés cukorral, 1 citrom levével és 2 -3 evőkanál tejföllel ízesítem.

Az olaszok kedvenc főtt tésztájukhoz, főtt húsaikhoz, halaikhoz, zöldségeikhez gyakorta adnak különböző, ízesnél-ízesebb fűszeres, fanyar, pikáns vagy savanyú mártásokat.

Kedvelt zöldfűszeres, zöldséges paradicsomszószukhoz összeaprítanak 1 kg érett paradicsomot, 1 fej hagymát, 2 db sárgarépát, kis darab zellert, 2 db fokhagymát zsályalevéllel, kevés rozmaringgal, kakukkfűhöz, csipetnyi majoránnával felteszik főni. Lassú tűzön addig főzik, amíg a zöldségek is megpuhulnak. Hozzáöntenek egy kis olíva olajat, kis sót, borecetet, kevés cukrot és erős paprikát. Az egészet átpasszírozzák, vagy leturmixolják, majd addig főzik, míg teljesen be nem sűrűsödik. Hidegen és melegen is tálalják, de hűtőszekrényben - ha tetejére olajat öntenek -, sokáig eláll, máskor is felhasználható. Mi is megpróbálhatjuk, de javasolom, hogy inkább használjanak paradicsomlevet, vagy paradicsompürét, ezekkel jóval egyszerűbb az elkészítése.

A franciák paradicsommártásukba nemcsak hagymát, hanem gombát és sonkát raknak, és fehérbort öntenek hozzá. A finnek a paradicsomszószukhoz ugyancsak vöröshagymát és gombát adnak. A zsidó konyha a kész paradicsommártásba tesz néhány kanálnyi hecsedlilekvárt. Én a paradicsomszószba, mikor felforralom a paradicsomitalt, vagy a vízzel hígított pürét teszek egy fej vöröshagymát vagy zöldhagymát, amit a tálalás előtt kidobok belőle. Rántással sűrítem, őrölt borssal és cukorral és friss zeller zöldjével ízesítem. Ez utóbbi különösen finom ízt ad a mártásnak.

Régebben olyan háziasszonnyal is találkoztam, aki a panírozott sültet is mártással szervírozta, szerintem azonban a szószok nem igazán illenek ezekhez az ételekhez, mert az átázott sült zsemlemorzsa nem étvágygerjesztő.

További olvasnivaló

Hortenzia hiedelmek

Noha ezt a sokféle színben pompázó - olykor színét is változtató - pomponra emlékeztető gyönyörű virágot aligha van, aki nem ismeri, szimbolikus jelentését, babonás értelmezését számos vita övezi. Sőt még...

Folytatás...

Szabaduljunk meg néhány kilónktól!

Nagy igazság, hogy senki nem hízik meg máról-holnapra, a többlet észrevétlenül, szinte suttyomban, dekánként rakódik ránk. Különösen télen szedhetünk fel néhány kilót, amikor nem figyelünk elégé testünkre, és hajlamosak...

Folytatás...

Mítoszok, hiedelmek a dadogás okairól és…

A gyakori megakadásokkal, szünetekkel, hang- és szótagismétlésekkel járó, nyelvünkben meglepően sok - köztük jó néhány hangulatfestő - {tip dadog, akadozik, hebeg, habog, makog, mekeg, nyekereg, motyog, gyagyog, pettyeg, vatyog, vityeg-vatyog...

Folytatás...

'Gyermek utáni vágy' kézelemzése

Mielőtt rátérnék a kezeinek elemzésére, rendhagyó módon idézek levelezésünkből, Majthényi György A kéz beszél című könyvéből, továbbá röviden utalok William Benham - A tudományos kézelemzés törvényei című összefoglaló művében leírt...

Folytatás...

Álomfejtés

„Az emberiség történelme álmoknak sorozata. Az Ótestamentumban Ábrahám álmodik, a próféták látásai sem egyebek álmoknál...A régi Egyiptom, Szíria, India álmai telve titokzatosságokkal, amelyek között a csillagvizsgáló se tud eligazodni.” Krúdy Gyula:...

Folytatás...

Újabb konyhai fortélyok

A zöldségleveshez felhasználhatjuk zöldség, borsó, szemes vagy zöldbab főzővizét. A megmaradt zöldséglevest lefagyaszthatjuk, ha van elég hely a mélyhűtőnkben. Az ízetlen levest feljavíthatjuk kevés tejszínnel, tejföllel, joghurttal vagy, krémsajttal. A...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?