Orleans szelet, Bécsi kocka, Resztelt és Örmény dalauzi

A Katalin napi Borzas Kata című írásomban már részletesen írtam az omlós tésztákról, vagyis a linzerekről. Röviden összefoglalva most csak néhány információt adok e tészták elkészítéséhez. A linzer tészták alapanyaga liszt, zsiradék és cukor. Általánosan ismert összetétele: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, 1 tojás. Hidegen és gyorsan gyúrjuk össze. A lisztet mindig előbb a vajjal vagy margarinnal dolgozzuk el, azután adjuk hozzá a cukrot (legjobb a porcukor) és a többi anyagot. Hideg helyen pihentetjük. A linzer tésztát forró sütőbe tegyük, majd mérsékeljük a hőfokot. A sütő ajtaját ne nyitogassuk, mert akkor a tészta alja szalonnás lesz.

Kétféle linzertészta ismert: kelesztés nélküli és kelesztett. Ez utóbbiakhoz lazító anyagként élesztőt adnak, amit előírás szerint kell keleszteni. Az élesztős linzerek átmenetet képeznek a kelt tészták és az omlós tészták között.

A most ajánlott sütemények közül három: az Orleans szelet, a Bécsi diós és a resztelt élesztő nélküli linzerek, a negyedikként javasolt mézes, diós, ropogós csemege pedig a grillázshoz hasonló. Noha ez utóbbi, vagyis az örmény dalauzi kakukktojásként szerepel itt, de karácsony előtt praktikus édesség, mert finom, gyorsan elkészül, sokáig eláll, ráadásul ezüstpapírba csomagolva díszként szépen mutat a karácsonyfán. Ha valamilyen különleges oknál fogva szilveszterig nem fogyna el, akkor remek újévi csemege.


Orleans szelet

30 dkg lisztet, 20 dkg vajjal vagy margarinnal elmorzsolunk, hozzáadunk 10 dkg porcukrot és 1 tojást, majd a hozzávalókat gyorsan összedolgozzuk. A tésztát hengerré formáljuk és három egyenlő részre osztva, tepsi nagyságúra nyújtjuk. A széleit egyenesre vágjuk, mindhárom lapot villával megszurkáljuk, hogy ne púposodjanak fel, majd a lapokat külön-külön megsütjük. A megsült lapokat még melegen megkenjük finom, zamatos, ribizli lekvárral és egymás fölé rakva, összeragasztjuk. A tetejét fondánnal vonjuk be.

Készítsünk 20 dkg kristálycukorból, 1 dl vízből és pár csepp ecetből fondánt, elegyítsük el a cukrot a vízzel, majd erős tűznél forraljuk fel. Ha a szirup habosra főtt és vizes tányérra cseppentve golyót formál, elkészültünk vele. A fondán tetejét spricceljük meg kevés vízzel. A lábasban a szirupot addig kavarjuk, míg fondánunk sima állagúvá és fehér színűvé válik. A cukormázat megfesthetjük 2 dkg kakaóporral, vagy piros ételfestékkel, de maradhat fehér is. Az elkészült fondánt pár csepp citrommal ízesíthetjük, majd egyenletesen bevonjuk vele a tésztát. A kész süteményt keskeny, hosszúkás szeletekre vágjuk.

Mivel a fondán elkészítése munkaigényes és az sem biztos, hogy sikerülni fog, ezért ajánlom a megvásárolható csokoládészirupot, vagy az egyszerű fehér mázat, ami nem igényel semmiféle rutint, 2 tojásfehérjét 15 dkg porcukorral pár csepp citromlével vagy ecettel habzásig kavarunk, ha a kanálban megáll a hab, rákenjük a tésztára egyenletesen elsimítva.


Bécsi kocka

Az Orleans szeletnél leírt hozzávalókból elkészítjük a tésztát. Két tepsi formájú lapot nyújtunk, a lapokat két lemezre helyezzük rá és megsütjük. Ha kihűlt, a két lap közé diókrémet töltünk, és vaníliás cukorral vagy szőlőcukorral megszórjuk. A kész süteményt 5 cm-es kockákra osztjuk, és a kockák tetejére kis diókrémmel egy-egy fél diót ragasztunk. (Csak másnap vágjuk fel, mert frissen nagyon törik a tészta.)

Diókrémből kétfélét választhatunk:

Az egyik változat: 20 dkg cukrot 1 dl tejjel felfőzünk, hozzáadunk 10 dkg darált diót, amiben előzőleg elkevertünk 1 kanál lisztet. A keveréket pár percig főzzük, amikor kissé lehűlt reszelt citromhéjat elegyítünk bele. Hozzáadunk 15 dkg vajat és jó habosra keverjük. Egy-két kanál rummal ízesíthetjük.

A másik változat: 3 dl vízből és 15 dkg cukorból sűrű szirupot készítünk, ebbe beleöntünk 30 dkg darált diót, levéve a tűzről, hozzáadunk 10 dkg édes kekszmorzsát, reszelt citromhéjat és egy-két kanál rumot.


Resztelt

Linzert készítünk 30 dkg lisztből, 20 dkg vajból, 10 dkg cukorból és 1 tojásból. A tésztát kb. 3-4 mm vastagra kinyújtjuk, majd tésztasodratból a szélére keretet készítünk és világosra sütjük. 25 dkg gorombára darált diót 6 tojásfehérjével és 40 dkg cukorral valamint egy citrom lereszelt héjával elkeverjük és 80-90 C fokra felmelegítjük. Sütés után a lapokat vékonyan megkenjük finom ribizli, kökény vagy málna gyümölcsízzel, majd ráöntjük a forró tölteléket. Rövid ideig állni hagyjuk, majd 180-200 C fokos sütőtérben megsütjük. Sütés után apró szeletekre vágjuk.


Örmény dalauzi

Egy nagy bögre pirított mézbe tegyünk 5 csésze durvára vágott diót, és 1 csésze kissé megpörkölt mákot (szezámmaggal is finom). Ízesítőül adjunk hozzá reszelt citrom vagy narancshéjat. Az egészet jól elegyítsük össze, és keverjünk bele még 1 kávéskanál vajat. A tűzről levéve, öntsük nedves márványlapra, vagy porcelán tálra, olajos sodrófával simítsuk sima felületűvé. Ha langyosra hűlt, vágjuk fel nagyobb kockákra, vagy rombusz szeletekre. Ha megkeményedett, darabokra törhetjük szét. Zsírpapírba csomagolva tegyük el, vagy szép sztaniol papírba téve akasszuk fel díszként a karácsonyfára. Kihűlés után azonnal lehet fogyasztani, de jó ideig eláll. A masszából formázhatunk golyócskákat is.

A durvára vágott dió helyett készíthetjük kesuval, földi mogyoróval, tökmaggal, napraforgóval vagy feles dióval, de finom pisztáciával és mandulával is.