A+ A A-

Marcipán és percipán

  • Közzétéve itt: Édességek, sütemények


Gyerekkorom nagy részét cukrászműhelyben töltöttem el. Míg édesapám keze alól a márványlapú asztalon mesterművek születtek, addig én az asztal másik végén a házi feladatokat írtam. Sülő krémeslapok vajastészta illata elegyült édeskés csokoládékrém aromájával, hideg téli délutánokon kellemes meleget árasztott a kemence, mi meg együtt "mantráztuk" az egyszeregyet, skandáltuk a verseket, történelmi dátumokat memorizáltunk, az ízek és színek birodalmában keresztkérdések röpködtek felém, melyik ország fővárosa Szófia és melyiké Buenos Aires, ki volt Galvani és ki Wagner.

Hol a habverő kattogott, hol a dagasztógép nyögött, máskor bugyborékolva forrt a fondán, kelt a tészta, egyre jobban szaporodott a sok finomság: Tátra-csúcsok, mandulaívek, párizsi szeletek, mignonok, lúdlábak, habrolók, linzer-koszorúk, islerek, indiánerek, gesztenyés szívek, krémesek, Rigó Jancsik, puszedlik sorakoztak fel katonás rendben. Édesapám keze alatt krémvirágok nyíltak, s váltak a marcipángyümölcsök pirospozsgássá, a zöld levelek erezetté. Süteményeket formázni, díszíteni, arányosan egyformára vágni senki sem tudott úgy mint ő. Csodáltam gyors, összerendezett mozdulatait, munkaszeretetét, látszott rajta élvezi, amit csinál, pedig kényszerűségből lett cukrász. Életem gyönyörű időszaka volt az, amit nem a nyalánkságok édesítettek meg, feledhetetlenné a beszélgetések, együtt tanulások, jóízű nevetések tették.

Noha nem voltam édesszájú gyerek, inkább édesanyám házi süteményei ízlettek, mégis volt néhány kedvenc csemegém: például a szaloncukor és a marcipán. Emlékszem jó párszor díszítettük a karácsonyfánkat az édesapám készítette szaloncukorral. A sokféle ízesítésű és formájú porhanyós szaloncukrot édesanyámmal együtt csomagoltuk színes sztaniolba. Az ünnep alatt sűrűn mentünk a fához megdézsmálni a szaloncukrokat, így aztán azoknak nem volt idejük megkeményedni, gyorsan elfogytak.

A legtöbb emlékem azonban a marcipánhoz kötődik. Neves ünnepeken gyakorta kaptam valamilyen "marcipán-költeményt", például húsvétra óriási csokoládétojást tetején marcipán rózsacsokorral, egyik születésnapomra marcipán gyümölcsökkel megrakott karamell kosarat, ám a legkedvesebb "édes" meglepetés karácsonyhoz kötődik. Lehettem vagy tíz éves, amikor édesapám a zöld Zsolnai kerámiánkat mintázta meg marcipánból. A zöld színben csillogó, botjára támaszkodó pásztor juhai körében a megszólalásig hasonlított az igazi szoborhoz, ráadásul még ehető is volt.

Bánom, hogy nem tanultam többet a szakmájából, de valahogy mindig nyomasztott a gondolat, hogy én sohasem tudnék olyan remekműveket alkotni, mint o. Néhány fogást azért sikerült ellesnem, egy-két dolog megrögzült bennem. Megfigyeltem például, hogy a fondánnal való áthúzás előtt a torták tetejét forró gyümölcsízzel vonta be, s a tortákat meleg vízbe mártott késsel szeletelte. Tőle tudtam meg, hogy van marcipán és van percipán, amíg az előbbi mandulából, az utóbbi barackbélből készül, a dióból készült marcipánt pedig diómarcipánnak hívják.

Emlékére az idei karácsonyra is készítek marcipánt, nem olyan munkaigényest mint amilyet ő szokott, hanem könnyebben elkészíthető hamisat, s mivel marcipán gyümölcsöket sem tudok formázni, a gyümölcsöket fogom marcipánba burkolni. Az ünnepi asztal közepére, emlékezve a valaha volt szép karácsonyokra, a Zsolnai szobor kerül.


Szaloncukor

1/2 kg cukrot 2 dl vízzel főzzünk fel, közben kevergessük, amíg átlátszó és hólyagos nem lesz. Ekkor egy drótkarikával a masszából próbát veszünk. Ha a karikából kifújt cukor hólyagocskát képez, akkor levesszük a tűzről, ízesítjük és puhára kavarjuk. Ha nincs gumiformánk, akkor vízzel leöblített tepsibe öntjük és még langyosan kockákra vágjuk, vagy különböző formákra kiszúrjuk.

Ízesíthetjük 2-3 evőkanál rummal, 2-3 evőkanál neszkávéval, 3-4 dkg puhított csokoládéval vagy 1-2 dkg kakaóval, kevés esszenciával vagy citromlével.

A masszát finomíthatjuk 2-3 dkg vajjal vagy margarinnal, akkor jobban gyúrható és formázható lesz.


Marcipán

1/4 kg mandulát néhány percre forró vízbe dobunk, hogy könnyen lejöjjön barna héja. Az így megtisztított mandulát szárítsuk meg, daráljuk finomra, majd keverjük el 1/4 kiló porcukorral, és gyúrjuk össze 2 tojás fehérjével.


Diómarcipán

1/2 kg cukrot 1,5 dl vízzel tegyünk fel főni. Úgy főzzük mintha szaloncukrot készítenénk, majd öntsünk rá a 1/4 kg finomra őrölt dióra, és fakanállal jól keverjük el. Kevés rummal ízesítsük. A kihűlt megmerevedett masszát cukrászdában gránit hengeren többször átengedve finomítják sima marcipánná, házilag a masszát gyúródeszkán nyújtófa segítségével nyomkodjuk finomra.


Diós datolya

Távolítsuk el a datolyából a magot, diómarcipánnal és negyed diógerezddel töltsük meg. A megtöltött datolyákat burkoljuk mandulamarcipánba, majd mártsuk olvasztott csokoládéba. Tetejét csigavonalas mintával díszítsük. Mignon kapszliba rakjuk.


Rumos szilva vagy meggy

Aszalt szilvát vagy meggyet 2-3 napig áztassunk tearumban. Jól csepegtessük le. A gyümölcsöket töltsük meg fondános drazséval, majd marcipánba göngyölve húzzuk át csokoládémázzal.


Töltött füge

A fügét áztassuk 10-20 percig forró vízben. Lecsepegtetés után nyomjuk ki a belsejét, és töltsük meg rumban áztatott mazsolával. Göngyöljük marcipánba és az egyik felét mártsuk csokoládémázba.


Ananász golyók

Ananászkorongokat helyezzük szitára megszikkadni, majd kis kockákra vágva burkoljuk be marcipánnal, és formáljunk belőlük egyforma golyókat. Csokoládémázzal vonjuk be.

További olvasnivaló

A csípő

A lágyék és a combcsont közötti, oldalt kiugró csont, vagyis a csípőcsont és a körülötte kidomborodó testtájék, melyet röviden csípőnek vagy (kissé pontatlanul) tompornak neveznek - akárcsak a derék -...

Folytatás...

A gyógyító fekete ribiszke és a belőle k…

Bajban vagyok, miként nevezzem ezt a bogyós gyümölcsöt, ribiszkének vagy ribizlinek, mert mindkét név elfogadott és használatos. Különösebben méltatni sem kívánom, mert a neten bőséges információ található róla, fölösleges lenne...

Folytatás...

Vampire kézelemzése

Kretschmer német piszchiáter összehasonlító vizsgálatokat végzett, és megállapította, hogy az általa meghatározott, ún. kretschmeri típusoknál speciális összefüggés található a kar és a kéz között, valamint a testalkat és -méret vonatkozásában...

Folytatás...

Szamár

A szamár megítélése ellentmondásos, egyrészt szent állat, az istenség egyik megjelenési formája, a vallásos tisztelet tárgya, a béketűrés, a türelem, a mértékletesség, szilárdság, bölcsesség jelképe, másrészt a stupiditás, a...

Folytatás...

A várható élettartamra utaló kézjelek

A kisujj hosszából, a kisujj tövéből induló horizontális vonal milyenségéből, a Manibandha rékhák (csuklóvonalak) számából valamint a Rohiní (az életvonal) minőségéből következtetnek az élettartamra. A hindu tenyérjósok az...

Folytatás...

A bajusz

A régi magyarok előszeretettel hordtak bajuszt, közülük is a közkedvelt sodrott; a harcsa; a tömött; a kacskaringós- és a kihúzott bajuszok voltak a legelterjedtebbek. Kétségtelen, hogy a bajusz is...

Folytatás...

Az oldal sütiket használ a felhasználói élmény fokozása céljából. Az oldal böngészésével elfogadja ezt.
Elfogadom

Ezeket olvasta már?