A halva (helyes kiejtéssel halvá) az édes vagy édesség jelentésű arab szóból származik. Közép-keleten annyira népszerű desszert, hogy szinte minden banketten, ünnepi eseményen felszolgálják. Ez a mézből, vajból, lisztből és szezámmagból vagy búzadarából készült édesség elsősorban a Balkánra és a keleti mediterrán országokra jellemző. Egyes változatai annyira édesek, hogy evésük szinte fájdalmat okoz, de vannak köztük kevesebb cukorral vagy mézzel készültek is. Ahol a fogyasztása elterjedt, ott szinte minden konyhának, illetve szakácsnak saját halva receptje van, ezért e remek édességnek se szeri se száma, még a kisebb boltokban is több tucat halva-féleség kapható.
A Balkánon és Törökországban elsősorban a szezám halvát kedvelik. A szezám halva őrölt szezámmagból gyúrt masszából készül, melyet mézzel összekeverve, ragadós tésztává gyúrnak, aztán a tésztát préselik, majd - mielőtt négyszögletes szeletekre vágnák, vagy becsomagolnák - egy ideig pihentetik. A halvák színezése és ízesítése sokféle, de az állaga valamennyinek szemcsés és ropogós.
Indiában és a vele szomszédos országokban a halvát elsősorban durum búzadarával vagy sárgaborsóliszttel készítik. Ez a fajta halva egészen más, mint a szezámból készült, inkább hasonlít a pudingra. Ugyanakkor az itteni halváknak is számos variációja ismert, a különféle fantázianeveket viselő halvákhoz másféle magvakat adagolnak, például mandulát, mogyorót, kesut, fenyőmagot, napraforgót, vagy zöldségeket: sárgarépát, tököt, burgonyát használnak fel, de kedvelt a banános és a kókuszos halvájuk is. Leggyakoribb ízesítőjük a kardamom, aromaként rózsavizet, színezőként pedig sáfrányt alkalmaznak. A mézet sokszor cukorral helyettesítik, de gyakorta khoját, vagyis cukortalan kondenzált sűrített tejet használnak.
Az indiaiak a halvákat, vagy (ahogyan ok nevezik) a halavákat önálló fogásként is szívesen fogyasztják. Mi is elkészíthetjük ezeket a laktató, tartalmas édességeket, és - egyes magok kivételével - a hozzávalók is megfizethetők. A halvá masszát bármilyen apróra vágott gyümölccsel (banánnal, almával, eperrel, szederrel, málnával, eperrel, szilvával, mazsolával) vagy különböző durvára vágott magvakkal dúsíthatjuk. A gyümölcsöket kissé pároljuk meg, a magvakat pedig a darával együtt pörköljük meg, a diót, a mogyorót, a pisztáciát, a mandulát a pirítás elején, a mazsolát pedig a pirítás végén adjuk hozzá. Kardamom esszencia nálunk is kapható, de helyettesíthetjük más aromával. A khoja vagyis a nem cukrozott sűrített tej helyett tejszínt, vagy cukrozatlan sűrített tejet használjunk.
Mandula halva
2 csésze mandula, 9 evőkanál vaj, 1 csésze búzadara, 1 evőkanál aprított pisztácia vagy mogyoró, 3 csésze tej, 1 csésze cukor, 6 zöld kardamom
Ha a mandula nincs megpucolva, akkor dobjuk egy percre forró vízbe a mandulákat, nyomjuk ki a héjukból, szárítsuk meg, majd daraboljuk durvára. Forraljuk fel a tejet a cukorral. Tegyük félre. Melegítsünk vajat, süssük a búzadarát két percig, azután adjuk hozzá a durvára darabolt mandulát, az összetört kardamommagokat és süssük világosbarnára. Öntsük fel tejjel, és kevergessük, amíg besűrűsödve a dara megduzzad. Tálalótálra rakva díszítsük aprított, pirított pisztáciával. Melegen tálaljuk. Az indiaiak többnyire reggelire, tea mellé fogyasztják.
Búzadara halva
2 csésze búzadara, 8 evőkanál vaj, 2 csésze cukor, 4 ½ csésze tej, 1 teáskanál rózsa aroma vagy vanília esszencia, 1 evőkanál dió, 1 evőkanál hámozott pisztácia, 2 evőkanál mandula, 1 evőkanál mogyoró, 4 zöld kardamom összetört magjai, 1 teáskanál sárga színező (sáfrány vagy sáfrányos szeklice)
Forraljuk fel a tejet, adjuk hozzá a cukrot és a sárga színezőt, majd kevergessük, míg a cukor feloldódik. Tegyük félre. A búzadarát az összetört kardamom magokkal kevés vajon pirítsuk világosbarnára, adjuk hozzá a tejet és kavargassuk, míg a tejet beszívja. Folyamatos kavarás közben tegyük bele a durvára vágott diót, pisztáciát, mandulát, mogyorót és a maradék vajat, majd fedjük le az edényt, vegyük le a tűzről. Kb. 15 perc múltán készen vagyunk és melegen tálalhatjuk.
Istennek ajánlott halva
2 csésze cukor, 4 evőkanál mandula, 2 csésze búzadara, 4 evőkanál pisztácia vagy dió, 5 evőkanál vaj, 4 csésze víz, 1 evőkanál liszt, 1 tubus kondenzált tej vagy egy kis pohár tejszín, 5 nagy kardamom, 1 mokkáskanál sárga színező (sáfrány vagy sáfrányos szeklice)
Készítsünk ragadós cukorszirupot és adjuk hozzá a sárga színezőt. Pirítsuk a búzadarát 3 evőkanál vajban világosbarnára, adjuk hozzá a lisztet valamint az összetört kardamommagokat és süssük arany barnára. Adjunk forró szirupot a sült búzadarához, ezután keverjük bele a kondenzált tejet vagy a tejszínt, a hámozott mandulát és a durvára vágott pisztáciát, majd 5 percen át kevergessük magas hőfokon. Öntsük az egészet körbe 2 evőkanál olvasztott vajjal, és addig keverjük, míg a vaj felszívódik. Vegyük le a tűzről és fedjük le. Melegen tálaljuk ebédre.
Banán halva
3 bögre tej, 1 csésze búzadara, 1 csésze cukor, 4 érett banán, 4 evőkanál durvára vágott mandula vagy dió, 2 evőkanál mazsola, 5 kardamom magjai, 1 mokkáskanál sárga színező (sáfrány vagy sáfrányos szeklice), 3 evőkanál vaj
Nyomjuk péppé a banánokat, szórjuk rá a cukrot és keverjük össze. Pirítsuk meg vajban a búzadarát arany barnára. Adjuk hozzá a cukros banánpépet, a tejet és lassan, folyamatosan kavargatva főzzük, amíg besűrűsödik. Keverjük bele a durvára aprított mandulát, az összetört kardamommagokat, a beáztatott mazsolát és a sárga színezőt. Forrón szervírozzuk.
Sárgarépa halva
2 kg sárgarépa, 2 csésze cukor, 1 csésze víz, 2 csésze khoja, vagyis cukrozatlan sűrített tej, helyette tejszín, 1 ½ csésze vaj, 4 evőkanál hámozott mandula, 4 evőkanál pisztácia, 6 zöld kardamom
Reszeljük le nagyon vékonyra a répát. Készítsünk cukorból és vízből híg szirupot. Tegyük bele a kondenzált tej ¾ részét és jól keverjük el a sziruppal. Adjuk hozzá a reszelt répát, a zöldkardamom-magokat, valamint a vajat, és magas hőfokon, állandóan kavargatva főzzük, míg a répa az összes vizet beszívja. Keverjük bele a megmaradt kondenzált tejet (tejszínt), az összetört mandulát és pisztáciát. Melegen tálaljuk ebédre vagy vacsorára.
