Valamikor azt hittem, hogy a cérnametélt kizárólag csak húslevesbe való, aztán vegetáriánussá válásunk után zöldséglevesbe főztem levesbetétként. A zöldséges chop-suey - melynek receptje nemrég jelent meg honlapomon - elkészítésénél az ajánlott bambuszrügy helyett többnyire cérnametéltet használok. Amikor megtanultam a vargabéles elkészítési módját, a sütemény receptjében felfedeztem, mint szükséges hozzávalót, a cérnametéltet. A későbbiekben azonban - hogy ne hizlaljon feleslegesen - a magam kreálta hamis vargabélesből kihagytam a metéltet, sőt még a hajszálvékony rétestésztát is, amivel ezt a túrós finomságot kibélelik, illetve a sütés előtt a tepsiben becsomagolják.
A következő találkozásom a cérnametélttel már Indiában történt, amikor első utunk alkalmával Trivandrumból Delhibe repültünk. A gép kedves, filigrán, bordó szárit viselő stewardesse édes fárszi cérnametéltet szolgált fel desszertként. Mivel ízlett ez a kardamommal, szerecsendióval és -virágával ízesített édes tésztaféle, amint találkoztam Delhiben a Magyar Követség konzuljának indiai szakácsával, Láldzsival, azonnal nekiszegeztem a kérdést, hogyan készül ez az édesség. Készségesen sorolta, mi kell hozzá és azt is, miként kell készíteni az édes fárszi cérnametéltet. Érdeklődésem olyan lelkessé tette, hogy kedvet kapott beavatni, még vagy három cérnametéltes édesség elkészítési módjába. Látva tovább sem lankadó figyelmem, megtoldotta receptjei sorát, még néhány, Indiában különösen kedvelt édességgel: tejben főtt rizses és zöldséges édes khírekkel, valamint a lisztes tejes és joghurtos firnikkel. Ezeket a könnyen elkészíthető recepteket nyújtom most át kedves olvasóimnak.
Édes fárszi cérnametélt
½ kg cérnametélt, 1 csésze vaj vagy margarin, 2 csésze cukor, 2 bögre víz, 2 evőkanál mandula, 1 csésze mazsola, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendió, 1 darabka szerecsendió-virág, 6 darab kardamom
Pirítsuk meg az előzőleg beáztatott, leszűrt mazsolát és a hámozott mandulát vajban világosbarnára. Vegyük ki a vajból, tegyük a cérnametéltet a maradék vajba, és süssük barnára. Adjunk hozzá cukrot, valamint vizet, és magas hőfokon főzzük 8 percig, míg a víz felszívódik. Mérsékeljük a tüzet, szórjuk bele az őrölt szerecsendiót, az összetört kardamommagokat, a szerecsendió-virágot és jól keverjük össze. Ezután fedjük le az edényt néhány percig, míg a cérnametélt megpuhul, majd keverjük hozzá a sült mandulát és a mazsolát. Melegen tálaljuk.
Levére főtt cérnametélt
25 dkg cérnametélt, 3 csésze víz, csésze vaj, 11 evőkanál cukor, 1 mokkáskanál reszelt szerecsendió, 1 evőkanál hámozott mandula, 1 evőkanál pisztácia (dió vagy mogyoró), 3 evőkanál mazsola
Tegyük fel a vizet, vajat, cukrot és a reszelt szerecsendiót egy edénybe főni. Amikor forr, szórjuk bele a cérnametéltet és az előzőleg beáztatott mazsolát, majd főzzük, míg a vizet felszívja. Ezután tegyük jénai tálon mérsékelten meleg sütőbe 10 percre. Hintsük meg durvára vágott pirított mandulával és pisztáciával. Melegen szervírozzuk.
Cérnametélt tejben
25 dkg cérnametélt, 3 bögre tej, 1 csésze cukor, 4 teáskanál vaj, 2 evőkanál hámozott mandula, 1 csésze mazsola, néhány csepp rózsaaroma (ha nincs, megteszi a rum aroma is)
Forraljuk fel a tejet vajjal és cukorral. Tegyük bele a cérnametéltet. Pár perc múlva adjuk hozzá a beáztatott mazsolát, a hámozott és apróra vágott mandulát, és az egészet főzzük két percig. Cseppentsünk rá rózsa esszenciát, és melegen szolgáljuk fel.
Cérnametélt zarda
25 dkg cérnametélt, 4 teáskanál vaj, 2 csésze cukor, 2 bögre tej, ½ csésze sűrített tej (khoja), 2 szegfűszeg, 4 kardamom, 1 evőkanál pisztácia (mogyoró vagy dió), 2 evőkanál hámozott mandula, 1 mokkáskanál sáfrány vagy sáfrányos szeklice, 1 mokkáskanál kevara aroma (megvásárolható, de más illatú esszencia is megfelel)
Olvasszuk fel a vajat, szórjuk bele az összetört kardamommagokat és szegfűszegeket, kevergessük 2 percig. Ezután adjuk hozzá a cérnametéltet, és állandó kavargatás mellett süssük aranybarnára. Öntsünk hozzá tejet, jól keverjük össze és fedjük le az edényt. Lassan főzzük. Ha már beszívta a tejet, adjuk hozzá a kondenzált tejet és a cukrot. Tegyük mérsékelten meleg sütőbe 10 percig. Keverjük hozzá a hámozott mandulákat, a pisztáciát, az aromát és a beáztatott sáfrányt. Melegen tálaljuk.
Rizs khír
4 bögre zsíros tej, 2 csésze rizs, 1 csésze cukor, 2 evőkanál hámozott mandula, 1 evőkanál mazsola, 1 evőkanál pisztácia vagy dió, 2 nagy kardamom, 1 teáskanál kevara aroma (vagy más esszencia)
Válogassuk ki, mossuk meg alaposan és áztassuk be vízben a rizst 25 percig. Forraljuk fel a tejet a kardamommagokkal, kavarjuk bele a rizst, majd befedve nagyon lassan pároljuk puhára. Vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a cukrot, az apróra vágott mandulát, a pisztáciát és a megmosott mazsolát. Hagyjuk lehűlni és keverjünk hozzá kevara aromát. Melegen élvezetes eledel.
Rózsa ízű rizs khír
4 bögre zsíros tej, 2 csésze rizs, 1 csésze cukor, 6 zöld kardamom, 1 tubus kondenzált tej (ha édes a sűrített tej, akkor kevesebb cukrot kell használni), 2 evőkanál hámozott mandula, 2 evőkanál mazsola, 1 mokkáskanál rózsa aroma (lehet más illatú is, mondjuk rum esszencia
Válogatás után alaposan mossuk meg és áztassuk be vízben a rizst 15 percig. Csöpögtessük le, és nagyon lassan főzzük a tejben puhára. Adjuk hozzá a cukrot, a kondenzált tejet, a beáztatott mazsolát, a durvára vágott mandulát és a pisztáciát, az összetört kardamomokat, és az egészet jól keverjük össze. Vegyük le a tűzről, hagyjuk kihűlni, majd keverjük bele a rózsa aromát. Ebéd vagy vacsora után is finom édesség.
Tök khír
3 bögre zsíros tej, 25 dkg tök, 4 evőkanál cukor, 4 evőkanál mandula, 4 evőkanál mogyoró, 4 zöld kardamom
Forraljuk fel a tejet az összetört kardamommagokkal, adjuk hozzá a reszelt tököt, majd kavargassuk, míg besűrűsödve megduzzad, és a tök megpuhul. Vegyük le a tűzről, szórjuk bele a cukrot, az apróra vágott mandulát és mogyorót. Melegen és hidegen is tálalhatjuk.
Sárgarépa khír
Lásd a tök khír receptjét. Ugyanúgy, ugyanazokkal az alkotórészekkel készül, egyetlen különbség, hogy tök helyett reszelt sárgarépát kell használni.
Tejes firni
5 bögre tej, 6 evőkanál kukoricaliszt, 1 csésze cukor, 2 tubus sűrített tej, 4 evőkanál mandula, 4 evőkanál pisztácia vagy mogyoró, 8 nagy kardamom magjai, 2 teáskanál kevara aroma (más esszenciával helyettesíthető), néhány szem málna, szeder vagy valamilyen szép színű idényjellegű gyümölcs
Forraljuk fel a tejet a sűrített tejjel. Keverjük el a kukoricalisztet egy kis vízzel simára és folyamatos keverés mellett öntsük a tejhez, míg a keverék besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, adjuk hozzá a cukrot és az aromát. Öntsük kompótos tálakba vagy fagylaltos poharakba és hagyjuk megdermedni. Málna- vagy szederszemekkel (lehet más, szép színű gyümölcs is), összetört kardamommagokkal, feldarabolt pisztáciával és hámozott mandulával dekoráljuk.
Joghurtos firni
1 csésze rizsliszt, 1 pohár víz, 1 pohár joghurt, 6 evőkanál cukor, 2 evőkanál kókuszreszelék, 1 evőkanál mazsola, 4 evőkanál pisztácia vagy dió, 4 evőkanál mandula, 1 mokkáskanál kókusz aroma, 1 csésze tejszín, néhány szem málna (vagy más idényjellegű szép színű gyümölcs)
Keverjük a rizslisztet vízzel simára és alacsony hőfokon folyamatosan kavargatva adjuk hozzá a joghurtot, majd főzzük, míg besűrűsödik. Vegyük le a tűzről, és adjuk hozzá a cukrot, a kókuszreszeléket, a mazsolát, a kókusz aromát és a tejszínt. Desszert tálakban, apróra vágott pisztáciával, mandulával és málna szemekkel díszítve tálaljuk.
Az utóbbi két receptben szereplő kukorica- és rizslisztet helyettesíthetjük rétesliszttel, de még jobb az étkezési keményítő.
