Valamennyi palacsintasütésemre vagy -evésemre nem emlékszem, hisz képtelenségnek tűnne, ám van néhány nevezetes esetem. Egy alkalommal káposztás palacsinta sütése közben, váratlanul beállított hozzánk nagybátyám egy barátjával. Mindketten testes férfiak voltak, a hamburgi operaénekes nála is teltebbnek nézett ki. Lerítt róluk, nem vetik meg az ételt. Jól gondoltam, mert frissen sült káposztás palacsintáim oly gyorsan csúsztak le a torkukon, hogy nem győztem újabb és újabb adagokat kavarni, sütni s eléjük rakni.
Az indiai Kovalam part palacsintáira szívesen emlékszem, amelyekbe banánkarikákat, felezett kesudiókat nyomtak, a tetejüket pedig eukaliptusz-mézzel locsolták meg. Hasonlóan finomak voltak az indiai Kocsiban evett ananászos és banánpalacsinták is, azzal a különbséggel, hogy ott kesu nélkül készültek, a banánt pedig nem sütötték bele a tésztába, és a palacsinták oly nagyok voltak, hogy félig-meddig lelógtak egyébként is „méretes” tányérról.
Bár lenne még bőven palacsintás történetem, helyette inkább bevallom, hogy - a kiskutyáim nagy örömére - készítettem elrontott, szétszakadt palacsintát is, és mivel soha nem kísérleteztem a palacsinta feldobásával, egyetlen palacsintám se ragadt fel a plafonra. De mielőtt megunnák, abbahagyom személyes élményeim felsorolását, az írás innentől kizárólag csak a palacsintákról szól.
Hogy mikor készült nálunk az első palacsinta, azt nem tudjuk, viszont a középkor vége felé már jól ismert volt ez az étel, ugyanis egy, a 16. századból fennmaradt recept arról ír, miként lehet, tyúkmonyból, édes tejből, lisztből, só hozzáadásával és egy kis meleg vajjal palacsintát készíteni. Ebben az időben a palacsintákat még szénen sütötték meg, két évszázad múlva már sütőkövön, szűk két évszázad elteltével, pedig már tűzhelyen sült ez a népszerű finomság.
A palacsinta tészta elkészítése nem kíván nagy szakértelmet, de kell hozzá néhány rafinéria, érdemes például megjegyezni, hogy az édes töltelékű tésztába nem szabad cukrot tenni, vagy csak keveset, mert a sülő tészta könnyen leragadhat. Sót is csak csipetnyit adjunk hozzá. Ha a masszához néhány evőkanál olajat vagy olvasztott vajat keverünk, akkor a sütéshez kevesebb olajat kell felhasználnunk, így nem kell minden egyes palacsinta előtt kikenni a serpenyőt, a palacsintákat folyamatosabban süthetjük, és a füstölgő olaj szagától sem büdösödik be a lakásunk. Lényeges az is, hogy a sütés előtt legalább fél óráig pihentessük a palacsinta masszáját.
A palacsinta tésztájába egy vagy több tojást is adhatunk, a tojást vagy tojásokat, finomliszttel és kevés folyadékkal keverjük csomómentesre, majd engedjük fel, fele-fele arányban szódavízzel (használhatunk csapvizet vagy ásványvizet is) és tejjel. A keverék legyen kellő sűrűségű. Ha a tésztáját kizárólag szódavízzel készítjük, akkor szép vékonyak lesznek palacsintáink.
Az egyszerű palacsintatésztához kell 2 tojás, 25 dkg finomliszt, 1 ½ dl szódavíz és 1 ½ deci tej, csipetnyi só, pár evőkanál olaj a tésztába és olaj a sütéshez. A merőkanálnyi masszát mindig forró olajba, vagyis forró olajozott serpenyőbe öntsük. Mindkét oldalát süssük meg, és csak akkor fordítsuk meg a palacsintát, ha a széle már kezd barnulni. Az édes palacsinták tésztájába nem árt egy kis citromhéjat reszelni vagy vanillint tenni, mert ezektől még finomabb ízt kapunk.
Kis túlzással, majdnem annyiféle palacsinta van, mint csillag az égen: lehetnek édesek és sósak. A tésztákat készíthetjük búzalisztből, krumpli porból, vagy kukoricalisztből is. A töltelékük ugyancsak lehet édes és sós is. Az édes ízűek közül vezetnek a lekvárosak, a dzsemmel töltöttek, de ismert belevaló a puding, a túró, a kókuszkrém, és népszerűek a gyümölcsökkel, mazsolával töltött, kakaóval vagy fahéjjal megszórt palacsinták is. A sós ízűeket megtölthetik kapros túróval, gomolyatúróval, sajttal, póréhagymás tojással, valamilyen húsos, vagy halas raguval, sonkával, különféle párolt zöldséggel, spenóttal, spárgával, gombával, krumplipürével és ezek különböző variációjával. Az almás palacsintába belereszelik az almát, a káposztásba előre megpirítják a lereszelt káposztát, ezután keverik bele a tésztamasszába. A palacsintákba, amikor már sütjük, rakhatunk felkarikázott banánszeleteket, s tálaláskor mézet adhatunk mellé.
Készülnek különleges palacsinták is, ilyen például a gesztenye töltelékű palacsinta, vagy a déligyümölcsökkel megtöltött tölcsérszerűen hajtogatott és édes tejszínhabbal dúsított palacsinta. A rakott-csúsztatott palacsinták közül a kecskeméti rakott palacsintához darált dió, barackpálinkás barackdzsem dukál, a tetejére felvert tojáshabot tesznek, ami a sütőben karamellásra szilárdul. A csúsztatott palacsinták tésztája vastagabb a megszokottnál, és csak az egyik oldalukat sütik meg, és a palacsintákat egy kés segítségével tolják a tányérra. Valamennyi palacsintát megszórják fahéjjal, cukros pörkölt mogyoróval vagy cukrozott dióval. A felső palacsintánál mindig a megsült rész esik felfelé, amit többnyire leöntenek valamilyen mártással, ez csokoládés, puncsos vagy borsodó egyaránt lehet. De nagyon finom a gesztenyével megkent csúsztatott palacsinta is. Ezeket a palacsintákat szeletekre vágva kínálják.
A gömbpalacsinta elkészítése már bizonyos gyakorlatot kíván. A palacsintametéltek egyszerűbbek, a palacsintákat csupán széles metéltre kell vágni és megszórni valamilyen gyümölccsel, befőttel, dióval, vagy megkenni lekvárral. A tetejére ízes tojáshab, vagy tejföl kerül, amit sütőben átsütnek. Ismertek a gőzben párolt palacsinták, a palacsinta felfújtak, valamint a palacsintatésztában rántott gyümölcsök, zöldségek is. A rántott palacsinták elég laktatók, mert a szaftos - hússal, hallal, gombával, sonkával, libamájjal, kolbásszal, velővel, libamájjal stb. töltött - palacsintákat bepanírozzák és bő forró olajban kisütik, majd valamilyen finom mártással kínálják. A flambírozott palacsinták nagyon impozáns látványt nyújtanak, mert az elkészült palacsintákat finom aromájú alkohollal leöntik, majd meggyújtva tálalják. A flambírozás kellemes ízt kölcsönös a töltött tésztának.
Talán legismertebb palacsintánk a klasszikusnak számító Gundel-palacsinta, amit rumos, mazsolás, reszelt narancshéjas dióval töltenek meg, háromszögletűre hajtogatnak, és rumos csokoládémázzal öntenek nyakon, a végén tejszínrózsákkal teszik még kívánatosabbá. A másik híres palacsintánk a Hortobágy palacsinta, melynek tölteléke borjú vagy más húsból készült, tejföllel sűrített pörkölt, tetejére paprikás szaftot és tejfölt locsolnak, és végül sütőben jól átforrósítják.
De nemcsak nálunk van nagy keletje a palacsintáknak, a különböző népek étrendjében is megtalálható, hol hétköznapi, hol ünnepi ételként. A muszlimok Ramadánkor, a napi böjt végeztével, a müezzin hangjára kezdenek az ataif evéshez; a beduin lakodalmakon, a vőlegény ugyancsak a félkemény juhsajtos arab palacsintával, ataiffal fogadja menyasszonya vendégeit. Medici Katalin a vadászatból hazatérő férjét, a híressé vált francia palacsintával, a crépe-suzett-tel lepte meg, akinek nagyon ízlett a négyrét hajtott, háromszögletű, narancslikőrrel megöntözött, flambírozott desszert. Vannak, ahol a tésztát vastagabbra készítik, hasonlóan a mi csúsztatott palacsintához, ilyen vastagságú az angolszászok palacsintája, a pancake, a mexikóiak burritója, az oroszok blinije, vagy a kínaiak pekingi tavaszi palacsinta roládja.
Az amerikaiak szirupos palacsintája kukoricalisztből, kefirrel vagy tejjel készül, sütőporral, és persze tesznek bele tojást, vajat, sót, cukrot, olajat is. A kukoricalisztet előzőleg vízben megfőzik, ezután a hozzávalókból sűrű masszát csinálnak, amiből palacsintákat sütnek. A palacsinták mindegyikét megkenik vajjal, majd miután egymásra halmozták őket, a végén sziruppal leöntik. A szirupot vagy maguk készítik el vízből, vaníliás cukorral és kis sóval, vagy kész juharszirupot használnak. A túróval töltött palacsintáikat sütőben sütik át, majd a tetejére tejszínes meggymártás kerül. Az angolszász országokban mind a mai napig megünneplik a Palacsinta-keddet, és ilyenkor a hagyományos palacsintaevés mellett különféle játékos vetélkedőket is tartanak.
A bajor palacsinta baracklekváros, a flamand rakott palacsinta őrölt fahéjjal ízesített, a francia palacsinta olvasztott csokoládéval készül. A görögök palacsintája földiepertől kívánatos, az angol módra készült palacsinta nagyon egyszerű, mert a négyrét hajtott tésztákat, porcukorral hintik meg és evés előtt citromlével meglocsolják. Az osztrák túrós palacsinta olyan, mint a miénk, az áttört túrót tejföllel lazítják, cukorral, citromhéjjal, tojássárgájával keverik ki, a tojások felvert habját és az alaposan megmosott mazsolát óvatosan hozzáadják. Tűzálló tálon, szépen sorba rakva, tejföllel leöntve, megsütik.
Az örmények tobzódnak a töltelékben, a palacsintákat vajjal kikent tálba összerakják, cukros dióval, mákkal, barackízzel és szilvalekvárral. Sütőben kissé megmelegítik és porcukorral megszórva, tortaszerűen felvágva kínálják. A svédek palacsintája eper- vagy málnadzsemtől illatos, de szívesen használnak áfonyalekvárt is. A megkent lapokat egymásra rakják, a tetejét cukros tejszínhabbal díszítik.
A sós palacsintákat a kínaiak csirke-, vagy sertéshússal töltik meg, vagy garnélarákkal, valamennyit sok-sok zöldséggel dúsítják. A mexikóiak tölteléke csirke-, vagy borjúhús, zöldséggel, reszelt sajttal és paradicsomos mártással. A románok kukoricalisztes, vajjal meglocsolt palacsintájához joghurtot adnak. Az indiai palacsinta tölteléke aprított párolt zöldbab és gomba valamint pirított mandula. A lengyelek sós palacsintájának tölteléke főtt hús, sajt, tejföl keverékével megtöltve, négyrét hajtva, amit kis vajban megsütnek.
Az édes palacsinták öntetei sokfélék, ismertebbek a borsodó, a puncs-, a vanília-, a fekete-, vagy tejcsokoládé öntetek. A sós mártások elsősorban paradicsomosak, vagy majonézesek, mint például a különböző ízű és színű tartármártások, a barna mártások hozzávalója lehet valamilyen bor, például egri bikavér, tokaji, de van olyan mártás is amelyet hubertusszal bolondítanak meg. Felkapottak a gombával készült mártások is.
Ám mielőtt bármelyikünknek is kicsurranna a nyála a palacsinták sokaságán, abbahagyom a felsorolást, az viszont biztos, hogy valamelyik nap palacsintát fogok készíteni. Habár egyik kedvencünk a Hortobágyi palacsinta, amit tejfölös halpörkölttel, vagy gombapaprikással töltök meg, de most mégsem azt készítek, inkább egy kevésbé kacifántosat, nem flambírozottat, nem rántottat, hanem teljesen egyszerű lekvárosat, mert ezt is nagyon kedveljük.
