Az indiai vegetáriánusok egyik legfőbb energia- és fehérjeforrása a száraz hüvelyesekből készült dál. Dált nemcsak babból, hanem többféle lencséből, feles sárgaborsóból, csicseriborsóból is főznek, a legfinomabbnak a zöld színű száraz babból készült mung dált tartják. (Mung bab - meglehetősen borsos áron - nálunk is kapható.) A mung babról Önéletrajz című könyvében így ír Gandhi: „Ugyanez idő tájban Angliába érkezett Nárájan Hemcsandra, akiről már hallottam, mint íróról. (...) Naponta találkoztunk. Gondolkodásunkban és cselekedeteinkben igen sok volt a hasonlóság. Mindketten vegetáriánusok voltunk. Gyakran megesett, hogy együtt költöttük el az ebédünket. (…) Én angol módra főztem, őt azonban csakis az indiai konyha elégítette ki. Nem lehetett meg dál nélkül. Répalevest és hasonló dolgokat készítettem; ő szánakozva nyilatkozott az ízlésemről. Egyszer szerzett valamennyi mungot, megfőzte, és elhozta hozzám. Nagy élvezettel fogyasztottam el. Így aztán rendszeres cserekapcsolat alakult ki közöttünk. Én elvittem neki az én ínyencségeimet – ő elhozta nekem az övéit.”
Nálunk a száraz hüvelyesek főzésének és fogyasztásának ideje a téli időszakra esik. Gondolom, furcsán venné ki magát, ha rekkenő hőségben, az asztalra sárgaborsó-, lencse-, vagy babfőzelék, esetleg sólet (hús nélkül, csak főtt tojással készítem) kerülne. A zöldbab vagy a fejtett Juliska bab egészen más. Indiában nincs ilyen kitétel, ott minden évszakban és az év minden napján készítenek dálokat, minden étkezdében, étteremben szerepelnek az étlapokon. Mivel nálunk már jobbnál-jobb és nagyon olcsó babkonzerveket lehet vásárolni - ami megkímél minket a bab válogatásától, öblítgetéseitől, áztatásától és a hosszú ideig tartó főzésétől - érdemes nyáron is beiktatni az étrendbe, s kipróbálni valamelyik dált. Remélem ízleni fog. A télről megmaradt sárgaborsót és lencsét, ha jól beáztatjuk, nem kell olyan sokáig főzni, mint a babot. A számomra legfinomabb mung dálhoz is kapható konzervként a hozzávaló mung bab, persze az sem elhanyagolható szempont, hogy a „jóságos” mung bab nem termel savat, és nem fújja fel az embert.
Lencse dál
2 csésze lencse, 5 csésze víz, 1 teáskanál kurkuma, 1 mokkáskanál őrölt fekete bors, 4 zöld csili vagy kicsi, hegyes erős zöldpaprika, néhány levél koriander, 1 mokkáskanál feketekömény, 2 teáskanál összevágott friss gyömbér, 1 kis vöröshagyma, 1 közepes méretű kemény paradicsom, 2 evőkanál vaj vagy margarin, só, 1 csésze tejszín vagy tejföl
Áztassuk be a lencsét egy órára. Forraljunk vizet kurkumával, őrölt fekete borssal és sóval. Adjuk hozzá a beáztatott lencsét és főzzük, míg megpuhul, de a lencseszemek még elválnak egymástól. Szűrjük le, a fölösleges vizet csöpögtessük le róla. Pirítsuk az apróra vágott hagymát és a finomra vágott gyömbért margarinban aranybarnára. Tegyük bele a köménymagokat, és süssük egy szűk percig. Keverjük el a lencsével.
Mung dál
2 csésze mung bab (apró szemű, zöld színű szárazbab), 5 csésze víz, 1 teáskanál kurkuma, 1 teáskanál só, 1 teáskanál kömény, 1 közepes vöröshagyma, 1 teáskanál felszeletelt gyömbér, 1 mokkáskanál őrölt csilipaprika vagy őrölt erős pirospaprika, 2 evőkanál margarin
Válogassuk át, mossuk meg a babot, tegyük egy fazékba a kurkumával, sóval és vízzel. Főzzük, míg megpuhul. Konzerv mung babot is használhatunk. Melegítsünk margarint, süssük meg az egész feketekömény magokat, az apróra vágott hagymát, a gyömbért és keverjük el a babbal. Melegen szolgáljuk fel.
Raszam (Dél-indiai sárgaborsó dál)
2 csésze feles sárgaborsó, 3 evőkanál pépes tamarind vagy 6 evőkanál hamis tamarindpüré, 3 bögre víz, 1 teáskanál kurkuma, 1 mokkáskanál csilipor vagy őrölt erős paprika, 4 csepp asa-foetida víz (kapható, de elhagyható), 2 paradicsom, 2 evőkanál margarin, 4 zöldcsili vagy 2 erős zöldpaprika, 2 teáskanál cukor, 3 evőkanál koriandermag, 4 egész vöröscsili vagy 2 cseresznyepaprika, 3 evőkanál kókuszreszelék, 10 szem fekete bors, só, 3 teáskanál mustármag, 1 evőkanál vaj, néhány szál korianderlevél
Válogassuk át, mossuk meg és főzzük a sárgaborsót sós vízben puhára. Nyomjuk át egy szűrőn vagy turmixoljuk le. Egy kis vízzel törjük nagyon finomra a koriandert, a csilipaprikát és a fekete borsot. Tegyük a sárgaborsó pürébe a tamarindpépet, a kurkumát, a csiliport, az asa-foetida vizet, a meghámozott és felszeletelt paradicsomot, a zöldcsilit, a cukrot, a sót, a kókuszreszeléket, a margarint és főzzük, míg kissé besűrűsödik. Süssük meg a mustármagokat vajban, majd keverjük össze a raszammal (a sárgaborsó dállal). Szórjuk meg összevágott korianderlevelekkel. Melegen, főtt rizzsel tálaljuk.
Dál-palacsinta
3 csésze rizsliszt, 2 csésze sárgaborsóliszt (mindkettő kapható), 1 csapott mokkáskanál szódabikarbóna, joghurt a palacsintatésztához, 1 mokkáskanál erős pirospaprika, só margarin vagy olaj a sütéshez
Keverjük el a kétféle lisztet a joghurttal, sóval és erős paprikával sima palacsintatészta sűrűségűre. Zsiradékkal megkent serpenyőben süssük a palacsinták mindkét oldalát aranybarnára. Forró rizzsel vagy sült krumplival tálaljuk.
Az eredeti recept szerint egy éjszakán át beáztatott, majd péppé tört sárgaborsóból és rizsboő készül a palacsintatészta. A kétféle lisztet csupán a könnyebb elkészítés végett javasolom.
A receptekben szereplő fűszerekről:
Asa-foetida (aszatgyanta): Fokhagyma szagú, csípős, keserű ízű étvágyjavító, női bajok ellen hatásos szer. Indiában hagyma és fokhagyma helyett zöldséges ételeket ízesítenek vele.
Bors: Magas vérnyomást csökkentő, szexuális erőt fokozó fűszer. Őrölve szinte valamennyi indiai étel az édességeken kívül adaléka. A feketebors jóval csípősebb ízű, mint a fehérbors.
Csilipaprika: Egészben zölden vagy vörösen illetve illetve porítva teszik az ételbe (a zöld fajtája az erősebb). A nálunk vásárolható füzér- vagy cseresznye paprika hasonlóképpen erős. A vörös őrölt csilit erős pirospaprikával pótolhatjuk. A csilit Indiába a portugálok hozták be, közvetítésük által lett az egyébként már gazdagon ízesített, fűszerezett ételek további tartozéka.
Gyömbér: Rendben tartja a beleket, gyomorerősítő, étvágyjavító, vértisztító, erős illatú, kissé csípős ízű gyökér. Frissen vékony szeletekre vágva, összezúzva vagy szárítva, porrá törve főként karis ételek ízesítésére használják. Szinte minden indiai sós ételnek a hagyma és a fokhagyma mellett a gyömbér is tartozéka.
Koriander: A nálunk elsősorban savanyúságokba használatos fűszer Indiában nagyon közkedvelt. Csaknem valamennyi sós ételük hozzávalója. Magját egészben vagy őrölten teszik az ételekbe. Friss, zöld levelét ízesítésre és díszítésre használják. A koriandert pótolhatjuk petrezselyemmel, bár kinézetre hasonlít a korianderre, ízre, szagra egészen más. Ha elültetünk cserépben 20-30 koriandermagot, és szorgalmas öntözzük, kb. tíz nap alatt kihajt, és máris felhasználhatjuk az illatos korianderleveleket. Előrenevelten már nálunk is kapható.
Kömény: Jellegzetes szagú és ízű fűszernövény: erősíti a testet és hűti a szemet. Az indiai köményeknek más az ízük, mint a nálunk megszokott római köménynek. A különböző aromájú, illatú köményeket elsősorban karikba, bádzsikba, pulávokba teszik. Alapfűszere a különféle maszaláknak is.
Tamarind: A tamarindusz-fa savanykás-édeskés gyümölcse enyhe hashajtó, péppé őrölve karik, csatnik, sütemények alkotóeleme. Noha nálunk is kapható, pótolhatjuk szilvadzsem és citromlé elegyével. A hamis tamarindpüré elkészítéséhez 1 evokanál szilvadzsemet keverjünk össze egy evokanál citromlével és hagyjuk egy negyedórát állni. Hamis tamarindpüré esetén az eredeti tamarindpüré kétszeresét adagoljuk az ételhez.
Vöröshagyma: Késlelteti az érelmeszesedést, tisztítja a légzőszerveket, növeli a potenciát, csökkenti a fejfájást, hatásos szer a meghűlésekre. A magyar konyhához hasonlóan az indiai konyhának is alapanyaga, apróra vágva vagy péppé zúzva teszik az ételekbe.
