Csicsóka és pangasius

A Helianthus tuberosus, más néven Topinambur vagy csicsóka 2-3 méteresre megnövő fészkes virágú, dudvás szárú növény, gumói állítólag hasonlítanak a burgonyához. Nekem viszont - amikor először találkoztam vele - inkább a rücskös felületű, friss gyömbért juttatta eszembe. A krumplitól göcsörtösebb csicsókák, nemcsak alakjukban különböznek, hanem abban is, hogy nem keményítőt, hanem egy másik szénhidrátot, inulint tartalmaznak.

Ez a gumóról szaporítható növény Észak-Amerikából - ahol őshonos - került Európába a 17. században. A nálunk elterjedt elnevezés szerint a szegények krumplija, de hívják földi körtének és -articsókának, de többnyire jeruzsálemi articsókának ismerik, bár Jeruzsálemhez nem sok köze van. A csicsókák színre nagyon változatosak, a tejeskávé színétől, a sárgán át a barnáig, a pirosig vagy a bíborig számos árnyalatban megtalálhatók. Miután az egyik barátunktól kaptam néhány feketés színű, kissé fonnyadt csicsókát, az igazat bevallva, nem keltettek bennem bizalmat, mégis arra gondoltam, hogy megpróbálom, hogy sült halhoz - krumplipüré helyett - ebből készítek körítést. Mielőtt azonban hozzáfogtam volna a sütés-főzéshez, alaposan felkutattam a róla szóló irodalmat, érdekelt, miként kell vele bánni, hogyan kell megtisztítani, milyen trükköket kíván az elkészítése.

A könyvek a népszerű csicsókákról azt ajánlják, frissen, még a vásárlás napján kell felhasználni. Ezek a kapott gumók azonban már elég öregnek látszottak. Sebaj, döntöttem, mégis megcsinálom pürének. A gumókat meghámoztam, kockára vágtam, alaposan megmostam, mintha csak krumpli lenne, sós vízben megfőztem, leszűrtem, pépesítettem, vajjal, tejjel ízesítettem. Ám mielőtt feltálaltam volna, mint a legújabb delikateszünket, a szokásomhoz híven, megkóstoltam a pürét. Az ízén meglehetősen meglepődtem, hisz a sokak által kifejezetten élvezetesnek, kellemes ízűnek tartott csicsókás püré nekem egyáltalán nem ízlett. Spekuláltam, miként javíthatnék rajta, megsóztam, de só nem segített, adtam hozzá még egy kis vajat, de ettől sem lett jobb, szórtam hozzá krumpli port, azonban ettől sem sokkal ízletesebb.

Az is lehet, hogy nem pürét kellett volna csinálnom belőle, ugyanis a csicsókáról leírtakat tanulmányozva megtudtam, hogy többféleképpen elkészíthető, mint a burgonya vagy a pasztinák. Azt is olvastam, hogy remek ízét megőrzi, ha citromlével, vagy őrölt köménnyel, fehér borssal, mézzel, esetleg tejszínnel, durvára vagdalt dióval ízesítjük. Sokféle étel alapanyaga ez a gumó, lehet a csicsókából salátát, fasírtot, krokettet, lepényt, pogácsát, varázsolni, de elkészíthetjük turmixnak, megsüthetjük, vagy ropogós köretként is tálalhatjuk. Mindezt azért soroltam fel, nehogy megbántsam azokat, akik kedvelik a csicsókát, és szívesen eszik a belőle készített ételeket, mert magam is osztom azt a véleményt, hogy „De gustibus non est disputandum” (Ízlésekről nincs helye vitának), vagy ahogyan az ismert közmondásunk fogalmaz: „Ízlések és pofonok különbözőek.” De akik szívesen esznek csicsókát, azok se felejtsék el, hogy fogyasztása "széllel" jár.

De nemcsak a csicsókáról, hanem püréjével szervírozott sült halról is van egy kis mondanivalóm. Mióta megismerkedtem a pangasius hal ízével, szívesen készítek belőle ebédet. Annak ellenére, hogy eleinte fogalmam sem volt, tulajdonképpen miféle hal lehet ez. Állítólag naphalféle és a sügér alakú, díszsügérfélék családjába tartozik, de írják azt is, hogy a harcsafélékhez sorolható, sőt olyan naphalnak is mondják, amelynek nem pangasius, hanem mola mola a neve. Elszédülve a sok egymásnak ellentmondó információtól, elhatároztam, nem kutakodok tovább. Meglehet, sohasem tudom meg, valójában milyen halat tisztelhetünk a pangasiusban, de talán nem is olyan fontos, mert aki már kóstolta, tudja, hogy arról a fehér húsú, szálkamentes, filézve kapható, rendkívül jóízű halról beszélek, amelynek nincs átható halszaga, sokféleképpen, könnyen és gyorsan elkészíthető, a húsa nem szárad ki, és - mint mondják - még a  kezdő háziasszonyok sem tudják elrontani, ami - valljuk be - nem egy utolsó szempont. És azt se felejtsük el, hogy az ára is megfizethető, különösen akciósan lehet olcsón megvásárolni, friss halként és fagyasztva is.

A pangasiust eddig elsősorban csak sütve készítettem el, bepanírozva, sajtos vagy szezámmagos bundában, esetleg párizsiasan, lisztben megforgatva, forró olajban kisütve. A hétvégén változtatok e gyakorlaton, és rizses halat készítek belőle. Ez nagyon hasonlít a rizses húshoz, csak a húst hallal helyettesítem.