A világon a legismertebb és legfelkapottabb kínai sztárétel, a chop suey, valójában nem is igazi kínai eledel. Eredetéről többféle legenda is kering, hogy melyik az igazi, fogalmam sincs. Tény, hogy a chop suey nagyon ízletes, bárhol fogyasztottam, mindig ízlett. Jól készítették - a cikkemben említett - dél-indiai Kovalam parton is, de magam is remek fogásként varázsolom az asztalra.
A chop suey megalkotásának egyik változata szerint az amerikai Chicago kínai negyedében, a Chinatown-ban született. A fáma az étel feltalálójaként, egy bevándorolt kínai szakácsot tart számon. Egy másik történet úgy szól, hogy az első chop suey-t San Franciscóban készítették. 1860 tájékán egy Friscó-i étterembe záróra előtt nagyhangú aranybányászokból álló társaság állított be, akik az ital mellé ételt is követeltek erőszakosan. A kínai séf nem esett pánikba, leleményesen összeszedte az aznapi ételmaradékot, a hús- és zöldségdarabokat felaprította, majd az egészet frissítésként felforrósította és ízesítésül nyakon öntötte szójamártással. A bányászoknak nagyon ízlett a kínaiak „nemzeti eledele”, s elégedettek voltak a szakáccsal is. A chop suey elfogyasztása után valószínűleg megnyalták mind a tíz ujjukat, szerintem még a szájuk szélét is.
Vannak, akik azt állítják, hogy a chop suey-t ismerték már Kínában is, a Guangzouból származó ételnek a neve tsap seui volt, de sok hasonlóságot vélnek felfedezni a chop suey és egy ősi kantoni étel, a sub gum között is. Tény, hogy ez a kínai stílusú étel, angolosított neve alapján, mint chop suey hódította meg a világot, hasonlóképpen, mint a mi magyar gulyásunk, amely külföldön gulaschként lett kedvelt. S ha maradékok hasznosításáról esett szó, azonnal eszembe jutnak az angol háziasszonyok, akik praktikusan a hétvégi maradékokból alkotnak remek ételt, úgy, hogy a szombatról és vasárnapról megmaradt húst hétfőn ledarálják, a krumpli maradékot apróra összenyomják, vagy pépesítik, jénai tálban szépen elrendezik, a tetejére sajtot reszelnek, majd beteszik a sütőbe és laktató fogásként tálalják.
A chop suey többféle húsból (sertés, csirke, marha, birka, bárány, hal, rák, sonka) és sokféle zöldségből készülhet, párosítható rizzsel vagy tésztával, de összeállítható kizárólag zöldségekből is, ekkor köretként szervírozhatjuk. Ezt az ételt bátran ehetik a húsevők és a vegetáriánusok is. Nemcsak a chop suey, hanem a többi kínai étel elkészítése sem ördöngös feladat, nem kíván senkitől különleges képességeket, gyorsan, néhány perc alatt elkészülünk vele, nem tart tovább 5 percnél. A nekikészülődés azonban időt vesz igénybe, mert lényeges, hogy minden jól legyen előkészítve, időigényes a zöldségek tisztítása, összevágása, a húsok felszeletelése, pácolása, a fűszeres szósz kikeverése, a tészta megfőzése vagy a rizs párolása. Az időrabló aprítás persze érthető, mivel a kínaiak nem késsel és villával, hanem pálcikákkal esznek, s hogy ne bajlódjanak az evésnél a további aprítással, a nyersanyagokat előre feldarabolják. Fontos, hogy minden egyes darab falatnyi, vagyis közel azonos nagyságú legyen. A leveseket, hogy pálcikával tudják enni, sok helyütt nagyon sűrűre készítik, bár van, ahol elfogadott a kanál használata is.
A kínaiak sokféle főzési-sütési technikát alkalmaznak, főznek lobogó, forró vízben, gőzölnek, párolnak, hozzánk hasonlóan, a sütési módszereik viszont már elég egyediek, ezek közül a legismertebbek a mélysütés és a dobva-rázva sütés. A mélysütésnél sok olajat forrósítanak fel, az olajnak csaknem füstölni kell, a dobva-rázva sütés lényege pedig, hogy wokban, vagy nyeles serpenyőben néhány kanál olajat feltüzesítenek és a nyersanyagokat abban sütik meg hirtelen. Keverés helyett a wokot vagy a serpenyőt rázogatják, de mi keverhetjük is, a keveréshez pedig nyugodtan használhatunk fakanalat. Nem árt viszont a konyhánkat úgy kialakítani, hogy semmi se akadályozhassa a pozitív energiák áramlását, vagyis a Feng Shui tanításait kell alkalmaznunk.
A kínaiak vegetáriánus receptjeinél ajánlott zöldségek, ízlés és idény szerint változtathatók, bátran összepárosíthatunk egymáshoz nem illő nyersanyagokat, a főzési leírásokat azonban célszerű betartani. Tapasztalatom szerint, (mivel elég sok indiai és kínai ételt kipróbáltam) amíg az indiai konyha minden ételt szinte pépessé főz, addig a kínaiak a zöldségeket friss, ropogósra hagyják, ettől nemcsak ízletesebb, hanem kevésbé veszít értékéből az étel, mint az agyonfőzöttek, vagy -sütöttek esetében.
Chop suey (cérnametélttel, gombával és sok zöldséggel)
20 dkg gomba és 1 nagy fejes saláta csíkokra felszeletelve, fél-fél sárga-, piros- és zöld húsú Kalifornia paprika és 1 nagy sárgarépa apró kockára vágva, 1 közepes fej vöröshagyma felaprítva, 2 gerezd fokhagyma apróra darabolva, 20 dkg főtt cérnametélt (az eredeti receptben szójababcsíra szerepel), 1 mokkáskanál őrölt gyömbér, 2 evőkanál szójamártás, 1 teáskanál cukor, 2 evőkanál víz kevés ételízesítővel elkeverve, 1 evőkanál kukoricaliszt, só, 4 evőkanál olaj
A serpenyőt megforrós íjuk, beleöntjük az olajat, beleszórjuk a hagymát és a gyömbért, kicsit megsózzuk, harminc másodpercig sütjük. Ezután beletesszük az összes felaprított és csíkokra vágott zöldséget, három percig sütjük, rázogatva vagy kevergetve. Hozzáadjuk a megfőtt cérnametéltet (a sós főzővízbe tehetünk egy kis sáfrányt, vagy sáfrányos szeklicét, hogy szép sárga színe legyen a tésztának), hozzáöntjük a szójaszószos, cukros, ételízesítős vizet, és addig sütjük, míg elfo a leve. Az egészet óvatosan keverjük össze. Azonnal, forrón tálaljuk.
Ha szójababcsírát használunk, hideg vízben jól mossuk meg, és távolítsuk el a maghéjakat. Esetleg besűríthetjük: a kukoricalisztet kevés vízzel csomómentessé kavarjuk és ráöntjük az ételre, kb. 2 perc alatt besűrűsödik.
Chop suey (zöldséges köretként)
1 közepes fej vöröshagyma feldarabolva, 3 gerezd fokhagyma összezúzva, fél -fél piros-, sárga- és zöld húsú Kalifornia paprika felkockázva vagy csíkokra vágva, 4-5 fejes saláta levél csíkokra szelve, fél kígyóuborka felkockázva, 5-6 zeller zöld szárát centisre feldarabolva, a zöldjét is felaprítva , 20 dkg sós vízben főtt cérnametélt, vagy párolt rizs, 4 evőkanál olaj, 2 evőkanál szójamártás, 2 evőkanál víz ételízesővel elkeverve, 2 kávéskanál cukor, só
Forrósítjuk meg az olajat egy nagyobb serpenyőben vagy wokban, tegyük bele a hagymát, a fokhagymát és kicsit sózzuk meg, 30 másodpercig kavargassuk, vagy rázogassuk. Adjuk hozzá a többi zöldségfélét, ezt is kissé sózzuk meg. Öntsük rá a cukorral, ételízesítős vízzel elkevert szójamártást. Keverjük össze és pároljuk percig, amíg a lé el nem párolog. Forrón, azonnal tálaljuk.
Nemrégen rizzsel készítettem chop suey-t, az előbb leírt zöldségekkel, és mielőtt a szójaszósz ráöntöttem volna, rátettem az ételre egy doboz konzerv aprított tonhalat. (Ha olajos a tonhal előtte érdemes az olajat leönteni róla, a vizes tonhalnál meg a vizet.)
A zöldségek közül még használhatunk például a kígyóuborka helyett cukkinit vagy spárgatököt, tehetünk az ételbe zöldborsót, fontos, hogy egymással harmonizáljanak a hozzávalók. A sózással nagyon vigyázzunk, mert a szójaszósz elég sós. Érdemes kipróbálni ezt az ételt, színessé, változatossá teheti étrendünket.
