A+ A A-

Az univerzális gomba

  • Közzétéve itt: Vegetáriánus és halas ételek

 

Őzláb gombaA népi hitvilágban a gombák eredetéről többféle elképzelés alakult ki, megjelenésüket hol a zivatarral, hol a mennydörgéssel vagy a villámlással hozták kapcsolatba. A régi görögök és rómaiak szerint a gombák a mennydörgéstől születnek, ugyanezt hiszik az észak-amerikai Sziklás-hegység őslakói is, ugyanakkor a Missouri felső folyásánál élő indiánok a gombákat a csillagokkal hozzák összefüggésbe, míg a Nyugat-Kína területén élő toba törzsbéliek a szivárvánnyal kapcsolják össze. Már az ókori egyiptomiak, babiloniak, rómaiak és görögök szívesen fogyasztottak gombás ételeket. Coelius a 3. évszázadban megjelent „Római konyha” című szakácskönyvében, 13 gombás étel receptjét írta le.  Manapság a gombás ételeknek se szeri, se száma. A zamatos gombákból sokféle leves, mártás, ragu, saláta készülhet, de finom párolva, sütve, töltve, kirántva, szaftosan, fasírtként, ropogósan tésztával vagy rizzsel összekeverve, krumplival vagy tejben áztatott kiflivel lerakva, omlós- és hajtogatott tésztába, valamint derelyébe, rétesbe és palacsintába gombatöltelékként, pizzára rászórva, hidegtálak és szendvicsek díszítésére, hús- és halételek ízesítésére, de remek tojással, gombás rántottaként, omlettnek vagy tükörtojással. Fantázia és egyéni ízlés kérdése, hogy milyen ételt csináljon belőlük az ember. A szabadban már áprilistól megtalálható a kucsmagomba, májusban kereshetünk pereszkét, nagy őzlábgombát, júniusban szedhetünk vargányát, pöfeteget, szegfűgombát. Én, városlakó lévén, leginkább a piacon vagy a vásárcsarnokban télen-nyáron kapható univerzálisan elkészíthető csiperkét használom. Persze, ha a piacon számomra ismerős másféle gombát is kínálnak, örömmel színesítem vele étrendünk. A laskagombát nem túl gyakran veszem, mert nem nyerte el családom ízlését. Noha mindig van otthon gombakonzerv, az igazi gomba ízt nem tudja visszaadni. Viszont, ha télen szűkös a választék a friss gombákból, nem idegenkedem a szárított gombáktól, ezekből különösen finom a vargánya. Tapasztalatom szerint a kisebb fejű gombák mindig jobbak, rugalmasabbak, keményebbek, ízletesebbek, mint a nagy kalapúak, a szétterült, kinyílt fejű gombákat, melyeknek lemezei barnásak, sőt feketék sohasem vásárolom meg. Valószínűleg én helytelenül tisztítom a gombát, mert nem vízsugárban mosom le, hanem megpucolom, ha nagyon tiszta, akkor lekapargatom, ha kell, akkor a kalapok bőrét lehúzom.

Mezei csiperkeA gombákat attól függően, hogy mit készítek belőle, aszerint darabolom fel, a gomba tönkjének végét levágom, a megmaradt részt pedig keresztbe szelem fel. Leveshez, mártáshoz, raguhoz, tojáshoz legjobb a vékonyra szeletelt, nagyobb kockára vágva pörköltbe, paprikásba jó. Rántva egészben és nyersen besózva, bepanírozva rántjuk ki. Ugyanis egy alkalommal arra panaszkodott szomszédom, hogy olyan lett a rántott gombája, mint a szivacs. Rögtön rájöttem, azért, mert a gombafejeket előzőleg megfőzte. A gombát legjobb sütés után megsózni, mert, ha előtte tesszük ezt, levet enged. A gombákhoz jól illenek a zöldfűszerek, de csak módjával, nehogy elvegyék a gomba finom aromáját, illatát. A ragunak készült vagy a szaftos gombákat, ha lehet nem tejföllel, hanem tejszínnel készítem el, a levest és a mártást viszont tejföllel.


Szójás gomba paprikával

20 dkg gomba, 2 piros Kalifornia paprika, 2 hegyes-erős zöldpaprika, késhegynyi gyömbér, 2 evőkanál olaj, 4 gerezd fokhagyma, 2 evőkanál szójaszósz

A megtisztított gombát vágjuk csíkokra. a paprikákat karikázzuk fel. A fokhagymagerezdeket zúzzuk péppé, szórjuk meg az őrölt gyömbérrel. Forró olajban pirítsuk meg a gyömbéres fokhagymát. Szórjuk bele a kétféle paprikát, majd 1-2 perc múlva a gombát, dobva-rázva vagy kevergetve süssük két-három percig. A végén locsoljuk meg szójaszósszal és erős lángon süssük még két percig. Csak forrón tálalva jó. Köretként rizst adjunk mellé.


Sajtos krumplipüré pirított gombával

Hozzávalók:

1 kg burgonya, 20 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj vagy margarin, só, 20 dkg gomba, 1 közepes fej vöröshagyma, petrezselyem, 1 evőkanál olaj vagy margarin, 1 evőkanál szójaszósz, 5 dkg reszelt sajt

A meghámozott, kockára vágott krumplit sós vízben főzzük meg. Szűrjük le, és még melegen nyomjuk át krumpli törőn. A pürét a resztelt sajttal, vajjal vagy margarinnal keverjük habosra. Amíg a burgonya fo, készítsük el a pirított gombát. A gombát és a vöröshagymát vágjuk apró kockákra. Olajon pirítsuk meg először a hagymát, majd adjuk hozzá a gombát és süssük pár percig. Petrezselyemmel és szójaszósszal ízesíthetjük.

A krumplipürét simítsuk el egy jénai tálban, tetejére egyenletesen terítsük szét a pirított gombát. Szórjuk meg reszelt sajttal és forró sütőben süssük, míg a sajt elolvad. (A krumplipürét burgonyapehelyből is készíthetjük margarinnal és tejjel.)

Vágjuk a gombás krumplipüré-tortát négy részre és melegen szervírozzuk. Illik hozzá a tojásos-mustáros fejes saláta, de nagyon finom a ropogós jégsaláta, aminek a leveleit apróra tépem, vagy csíkokra vágom, majd sóval, olíva olajjal és citromlével ízesítem.


Tojásos-mustáros fejes saláta


1 nagy fej saláta, 2 főtt tojás, 5-6 újhagyma, póréhagyma vagy lilahagyma, 2 teáskanál mustár, 1 evőkanál olívaolaj, késhegynyi fehérbors

A salátát, vágjuk, négybe majd metéljük fel vékony csíkokra. Karikázzuk fel az újhagymát (a zöldjét is!). Salátástálban villával nyomjuk össze az egyik főtt tojást és lazítsuk olajjal, mustárral. Óvatosan keverjük bele a hagymát és salátát. Szórjuk meg fehérborssal (elmaradhat). Cikkekre vágott főtt tojással díszítsük.


Gombás csusza csőben sütve

2 fej vöröshagyma, 40 dkg gomba, só, pirospaprika, 2 zöldpaprika, 1-2 paradicsom vagy paradicsompüré, 25-30 dkg csusza- vagy kockatészta, só, olaj, 3 dl tejföl

Az apróra vágott vöröshagymával, a felszeletelt gombával, paradicsommal és a gombával sűrű szaftú pörköltet készítünk, majd adjuk hozzá a fele tejfölt. A tésztát sós vízben kifőzzük, és belekeverjük a tejfölös szaftba. Olajjal kikent mély tűzálló tálba öntjük, és forró sütőben jó félóráig sütjük. A tetejét tejföllel megkenjük.


Fokhagymás gomba

50 dkg gomba (legjobb vargányával), 1 nagy fej vöröshagyma, 6-7 gerezd fokhagyma, késhegynyi fekete bors, 1 dl száraz fehér bor vagy víz, só, olaj

Az apró kockára vágott vöröshagymát forró olajon üvegesre fonnyasztunk, sózzuk, borsozzuk. Hozzáadjuk a megtisztított, felaprított gombát és zsírjára sütjük. Felöntjük a fehérborral vagy a vízzel és beledobjuk a vékony lapokra vágott fokhagymát. Fedővel befedve tovább pároljuk. Jól illik köretként sült halakhoz, vagy húsokhoz.


Gombás palacsinta

3 dl tej, 1 dl szóda- vagy ásványvíz esetleg víz, 1 tojás, 15 dkg liszt, csipetnyi só, olaj a sütéshez

A töltelékhez kell: 50 dkg gomba, 1 nagy fej vöröshagyma, só, olaj, 1 mokkáskanál pirospaprika, csipetnyi őrölt bors, kömény és pici majoránna, 2 -3 dl tejföl

A kikevert tésztából süssünk 12 db palacsintát. Töltelékként a hozzávalókból készítsünk sűrű szaftú pörköltet, adjuk hozzá a gombát. A gombás pörköltbe keverjünk bele a tejföl felét. Töltsük meg a palacsintákat a gombás masszával, tekerjük fel és zsiradékkal kikent tűzálló tálba rakjuk szorosan egymás mellé. Tetejét a megmaradt tejföllel és – ha maradt belőle – egy kevés szafttal kenjük be. Ízletesebb, ha reszelt sajttal is megszórjuk. Forró sütőben süssük meg.


Bundás gomba

30 dkg egyforma nagyságú gomba, só, bors, 2 evőkanál kukoricaliszt, 1 tojás, olaj a sütéshez

Sózzuk, borsozzuk meg a gombakalapokat. (A gomba szárából levest, gombás rizst, gombás tojást stb. készíthetünk.) A tojást keverjük el a kukoricaliszttel, ha a massza sűrű, kevés vízzel hígítsuk fel. Mártsuk bele a gombákat és forró olajban süssük aranyszínűre. Petrezselymes krumplit és majonézes zöldborsót kínálhatunk mellé.

További olvasnivaló

Személyiségelméleti típusok variáci…

Richard Wahle (1857-1935) osztrák filozófus professzor négy alaptulajdonságot közölt. Az első csoportba tartozó ember magatartása lehet pozitív és negatív is. A pozitív magatartású emberre jellemző, a külső hatásokkal kapcsolatos...

Folytatás...

Kasmír vízi tündérei

Sikaránk mellett vízililiom-paplanok sora mellett siklik el. Áhítozva nézem a gyönyörű virágokat, szívesen kérnék a sikarás fiútól egyet, ám mielőtt megszólalnék, Attila észreveszi sunyi szándékom, és tanáros komolysággal, megrovóan...

Folytatás...

Az orcák

Az arccal, vagyis az ember fejének előrészével, melyen a szemek, az orr, száj van (Magyar Értelmező Kéziszótár), már többféle megközelítésben is foglalkoztunk, most viszont - elsősorban a kínai mesterek tanításaira...

Folytatás...

Nagyon szerette a krémest…

De nem csak a krémes lepényt ette szívesen, hanem a kókuszos édességeket is, ahogy mondta, „ezek a gyengéim”.  Ha mentem hozzá, látogatásomat kis kitérővel megszakítva, elkanyarodtam a környék legjobb cukrászához...

Folytatás...

Túljártam a molyok eszén

Régebben csak egy-két molylepke repkedett a lakásunkban, így különösebben nem is aggódtam miattuk. Azonban néhány éve - miután visszajöttünk tavaszi dalmáciai utunkról, és a szuvenírként hozott kis levendulás zsákokat készültem...

Folytatás...

Írisz - a horvátok nemzeti virága

Az elegáns íriszek (nőszirmok) pazar színekben pompáznak, van köztük kék és lila, fehér és sárga, rózsaszín és narancs, barna és vörös, sőt még fekete is. Talán ezért hasonlítják e virágot...

Folytatás...