Az éltető rizs

A rizs őshazája India. A Gangesz folyó mentén már több mint 9000 évvel ezelőtt - előbb, mint Kínában - ismerték a vadrizst, s az árják bejövetele óta már kiterjedten termesztik. Nem csoda, hogy a rizsből készült ételek ősidőktől elmaradhatatlan fogásai az indiai étkezésnek. A különböző zöldséges, szaftos, hüvelyes, fűszeres fogások szinte megkívánják, hogy melléjük rizst fogyasszanak. Indiában a sokféle rizs közül a Himalája lábánál termesztett hosszúkás, nagy szemű baszmati rizs a legízletesebb. Az indiai asszonyok úgy tartják, hogy jó ételt csak öreg (legalább féléves) rizsből lehet készíteni, melyre jellemző, hogy a fogak közé tett rizsszemek könnyedén szétpattannak.

Az indiai konyha univerzális tartozéka a rizs. Az ország északi részén kevesebb rizst esznek, inkább gabonát és kenyeret fogyasztanak. Dél felé haladva viszont egyre inkább a rizs a legfontosabb táplálék. Dél-Indiában a fő fogás a különböző karis (szószos) zöldségekkel tálalt főtt rizs. De nemcsak Indiában közkedvelt étel a rizs, hanem a többi ázsiai országban is. A világon a legtöbb rizst Kínában és Indiában fogyasztják, de sok rizs fogy Japánban, Bangladesben, Indonéziában, Vietnamban és Thaiföldön is.

A kínai konyhának ugyancsak a rizs a meghatározó nyersanyaga, minden étkezéshez feltálalják, kivéve a nagyobb díszvacsorákat. A rizst készíthetik lágyra, szárazra, ropogósra, attól függően, hogy milyen alkalomra, milyen étel kísérőjeként adják az asztalra. A jellegzetes apró szemű rizsük az elkészítés után illatossá válik, innen ered az „illatos rizs” elnevezése. A különféle süteményekhez ragadós rizst használnak. A rizst hol főzve, hol párolva, hol sütve szervírozzák. Ha egymagában eszik, főtt rizsnek hívják, ha más anyagokkal összekeverik, akkor sült rizs a neve. A natúr rizst zöldségekkel, szójacsírával, bambuszrüggyel, sárgarépával, káposztával, zöldborsóval, gombával, tojással, sonkával, apró rákokkal, ananásszal, gyömbérrel, pirított földimogyoróval és szezámmaggal dúsítják. A felvert tojást akkor öntik hozzá, ha már mindent összekevertek, vagy a már megsült rántottát, fakanállal feldarabolva adják a rizshez. Só helyett többnyire szójaszósszal ízesítenek. Az őrölt rizsből sört és pálinkát erjesztenek, vagy keményítőt, illetve rizslisztet készítenek.

A rizs tápértéke - ha nem hántolják meg túlságosan – számos gabonáéval vetekszik. Mint keményítőben gazdag energiaforrás, meglehetősen hizlaló, ugyanakkor mégis a fogyókúrák egyik alapeleme, hisz gyorsan eltömít, csillapítja az éhségérzetet. Európában sokféle rizs ismert, a legelterjedtebb a hántolt, fényezett vagy fényezetlen fehér rizs. Hántolatlannak a pelyvával borítottat tekintik, míg a pelyvától megtisztított rizs az ún. héjas barna rizs. A fehér rizsben már kevesebb a vitamin és az ásványi anyagok. Akik egyoldalúan csak fehér rizzsel táplálkoznak könnyen beriberi (B1-vitamint és ásványanyaghiány) betegségben betegedhetnek meg.

Semleges íze miatt bármilyen fogás mellé adhatjuk köretként, de levesbetétként is finom. Édesanyám néha a húslevesbe és a zöldséglevesbe tészta helyett rizst tett. Ételek garmadája elképzelhetetlen rizs nélkül, ilyenek például a töltött-, rakott- vagy kolozsvári káposzta, a töltött paprika, rizottó, rizibizi, rizsropogós, rizskrokett, rizses lecsó, rakott kel, rizzsel rakott karalábé, a különböző levelekbe göngyölt töltikék, vagy a szolos, mazsolás tejberizs, a sütemények közül az almás rizsfelfújtak, a rizssüni. Az olaszok és a spanyolok kedvelt étele a rizzsel töltött sült paradicsom és sült paprika.

A háziasszonyok közül sokan vesznek előfőzött zacskós rizst, feltehetően azért, mert az elkészítését biztonságosabbnak vélik. Egyszer magam is kipróbáltam a zacskós, félkész rizst, de nagyon ízetlennek találtam.

Pedig a hagyományos rizs elkészítése egyáltalán nem ördöngös dolog. A már átválogatott rizst addig mossuk, amíg a víz teljesen átlátszóvá nem válik. Ha gyorsan akarjuk elkészíteni, akkor rövid időre áztassuk be. A tisztára mosott rizst szűrjük le. Az olajat, vajat, margarint vagy más zsiradékot forrósítsuk meg, majd kissé futtassuk meg benne a rizst. (Én a rizst többnyire pirított hagymára öntöm, és megszórom aprított petrezselyemmel, amitől az íze nagyon finom). A megfuttatott rizst öntsük fel annyi vízzel, hogy legalább ujjnyira ellepje. Általában 2 csésze rizshez 2 bögre víz elegendő. Sózzuk meg, de még jobb az ételízesítő. Felforraljuk, majd takarékon tartva, lefedve, lassan pároljuk készre. A rizst ne kevergessük, mert csirizes lesz. Ha a főzővízébe pár csepp olajat vagy citromlevet teszünk, a rizsszemek nem ragadnak össze, de a kavargatást ebben az esetben is mellőzzük. A frissen aratott (fél évnél fiatalabb) rizst kevesebb vízzel főzzük. A megpuhult rizs tetejét, ha megszikkadt, fakanállal vagy villával lazítsuk fel.

A rizst kombinálhatjuk különböző zöldségekkel: például hagymával, kukoricával, sárgarépával, zöldborsóval, zöldbabbal, gombával, karalábéval, zellerrel, zöldpaprikával; ízesíthetjük fűszerekkel: például petrezselyemmel, fokhagymával, őrölt borssal, köménnyel, korianderrel, gyömbérrel, sőt fahéjjal, szegfűszeggel; dúsíthatjuk kókusz reszelékkel, mazsolával, aszalt szilvával, dióval, mogyoróval, mandulával, sőt túróval is. Ha fehér rizst készítünk, öntsünk bele citromlevet, vagy tegyünk bele egy fél fej vöröshagymát.

Magyar-iráni pedagógus házaspár barátaink, Margó és Ali és gyermekeik - a lányuk, Sadi, valamint a két fiú, Pezsman és Szaszan - nagyon kedvelik a rizst. Hetente több, mint 3 kg-ot elfogyasztanak belőle. Bizony én is szívesen eszem az iráni módra elkészített rizsből. Különösen finom a borbolyás rizsük. (A borbolyát főleg Iránban, a sáfránnyal együtt Horászán déli részén termesztik.) Néhány éve, amikor vendégségbe érkeztek, közöltem velük, hogy sajnálom, de most nem készítettem rizst. A rosszul sikeredett vicctől meglepetésszerű csalódottság ült ki az arcukra. Amikor köretként a számukra elmaradhatatlan rizst mégis felszolgáltam, arckifejezésük elégedetté vált, örömmel szemrevételezték a gőzölgő rizshegyet.

Egy speciális zöldséges-halas rizses egytálételt magam is kikísérleteztem, melynek receptjét ismerőseim már úgy ismerik, mint a Rosta-féle rizsfinomságot. Bár azt mondják, hogy az öndicséret büdös, mégis állítom, nagyon ízletes, laktató, hamar elkészül, és minden - zsiradék, szénhidrát, fehérje ásványi anyag, vitamin - megtalálható benne, amire szüksége van a szervezetnek. Érdemes kipróbálni.


Indiai fehér rizs

2 csésze rizs, 2 bögre forró víz, 3 evőkanál vaj, 8 kardamom magjai, 2 kis darab fahéj, 1 citrom leve, só

A megmosott rizst áztassuk 1 órán át. Szűrjük le. Olvasszunk vajat, és tegyük bele (a citromlé kivételével) a hozzávalókat. Öntsük fel forró vízzel. Lefedve pároljuk, amíg a rizs megpuhul. Nem szabad kevergetni! Ha elkészült, locsoljuk meg a citromlével, és forrón, köretként tálaljuk.


Indiai zöldborsós, földimogyorós rizs

2 csésze rizs, 3 bögre víz, 1 csésze zöldborsó, 1 csésze durvára vágott földimogyoró, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 2 erős, hegyes zöldpaprika, késhegynyi fehérbors, só

Vajban, vagy margarinban pirítsuk meg a feldarabolt csípős paprikát. Amikor megpirult, adjuk hozzá a zöldborsót, a földimogyorót, a borsot és a sót. Pirítsuk tovább, majd keverjük bele a megmosott, lecsurgatott rizst, és az egészet kevergessük egy kis ideig. Öntsük fel vízzel. Pároljuk lassan puhára. Most már ne kavargassuk! Akkor jó, ha a rizsszemek szárazak és elválnak egymástól.


Kínai főtt rizs

2 kanál forró olajba beleöntünk 1 csésze megtisztított rizst. Összekeverjük a rizst az olajjal, majd felöntjük 1 bögre vízzel, hogy ujjnyira ellepje. Beleteszünk egy fél vöröshagymát. A víz legalább két percig lobogjon, majd kis lángon hét-nyolc percig főzzük. Ez alatt a rizs magába szívja a vizet. Vegyük le a tűzről, és ha kell, öntsünk hozzá még egy kis forró vizet, fedővel letakarva, langyos platnin még öt-nyolc percig pároljuk. Körülbelül 20 perc alatt fo meg a rizs.


Kínai sült rizs

1 bögre (kb. 20 dkg) megfőzött rizs, 3 evőkanál olaj, 10 dkg gomba és 3 zöldhagyma vagy póré felszeletelve, 3 felvert tojás, 1 evőkanál szójamártás, 1 csésze főtt zöldborsó
Az olajat felforrósítjuk, mielőtt füstölne, 1-2 percig sütjük benne a zöldhagymát és a gombát, beletesszük a főtt rizst és a főtt zöldborsót, majd ráöntjük a tojást. Jól összekeverjük, meglocsoljuk a szójamártással, és még legalább 2 percig átsütjük.


Iráni rizs, ahogyan Margó készíti

4 csésze (kb. 80 dkg) rizst, sós vízben félig megfőzünk, szűrőkanállal átmerjük egy beolajozott teflon edénybe, melynek alját előzőleg kibéleltük meghámozott, felkarikázott krumpliszeletekkel. Lefedve, lassú tűzön addig pároljuk, amíg a rizsszemek elválnak egymástól. Ha kész, az edényből egy tálra borítva, a pirosra sült krumplikarikákkal díszített hófehér rizshegy nemcsak finom, hanem látványnak is mutatós.


Iráni borbolyás rizs

4 csésze rizs, 4 evőkanál olaj, 2 csésze borbolya, 1 teáskanál porított sáfrány, 2 evőkanál citromlé, 2 evőkanál cukor
Előző este áztassuk be a rizst sós vízben. Másnap a rizsről öntsük le a sós vizet és lobogó vízben főzzük 10 percig, majd szűrőkanállal merjük át a rizst forró olajra és még pároljuk kb. 10 percig, amíg rizsszemek különválnak egymástól. Közben a borbolyát 10 percig áztassuk vízben, majd leszűrve olajban süssük 3 percig. Keverjünk össze egy csésze forró vízben a citromlevet, a porított sáfránnyal és a cukorral és adjuk a borbolyához, majd az egészet óvatosan keverjük el fehér rizzsel.
Készíthetjük úgy is, hogy a borbolyát a már tálra halmozott rizs tetejére öntjük. Nagyon tetszetős és finom étel.


Rosta-féle rizsfinomság, zöldségekkel és hallal

1 csésze rizs, 1 közepes fej vöröshagyma apróra vágva, 1 csésze zöldborsó (lehet mélyhűtött is), 1 csésze felkockázott sárgarépa, 1 csészényi, kockára vágott karalábé és/vagy vékonyra szeletelt fejes káposzta, szeletelt gomba és/vagy 1 db felkarikázott paprika, 1 gerezd fokhagyma péppé zúzva, bőven petrezselyem, kevés őrölt feketebors, 1 doboz aprított tonhal napraforgóolajban (a vizes tonhal konzerv nem megfelelő), 1 mokkáskanál ételízesítő
A tonhalról leöntött olajat felforrósítjuk (ha kell, még adhatunk hozzá egy kevés olajat), üvegesre dinszteljük a vöröshagymát és a fokhagymát, beletesszük az összes zöldséget, hozzáöntjük a rizst a tetejére pedig a tonhalkonzervet, majd felengedjük vízzel. Legalább egy ujjnyira lepje el. Hagyjuk kissé forrni, majd csökkentsük langyosra a meleget, fedővel fedjük le. Amikor a rizs magába szívta a vizet, a zöldségek is megpuhultak. Óvatosa keverjük össze. Vizes merőkanállal adagoljuk tányérra. Adhatunk mellé fejes- vagy jégsalátát, de egyéb savanyúság és kompót is illik hozzá.


Rizssaláta

1 csésze főtt rizst elkeverünk 1-1 db kockára vágott piros kalifornia paprikával és fehér paprikával, 2 db felkockázott paradicsommal, pár szál karikára vágott újhagymával vagy póréval, 2 gerezd, zúzott fokhagymával. Leöntjük 3 evőkanál citromlé, 6 evőkanál olaj, só és bors felhasználásával készült salátaöntettel. Aki kedveli, tehet hozzá sonkát, párizsit ugyancsak felaprítva, vagy szardíniát esetleg olajos tonhalat. Fogyasztás előtt legalább 2 órára tegyük hűtőszekrénybe. A salátát díszítsük karikákra vagy cikkekre szelt 2 db kemény tojással, finomra vágott zöldpetrezselyemmel és a hagymák zöld szárával.


Rizssüni

1 csésze rizsből, édes, sűrű tejberizst készítsünk. Még langyosan keverjünk hozzá egy evőkanál keserű kakaót, ha kevés cukorral készítettük, akkor neszkakaót. A kihűlt, megkeményedett ragadós rizsből formázzunk tojás alakú gombócokat. A gombócok egyik oldalát nyújtsuk meg, ez lesz a süni feje. A sünfej kivételével hempergessük meg csokoládéreszelékben a rizssünit, majd tűzdeljük meg a hátát és oldalait hámozott, hosszúkásra vágott mandulával. (Ez utóbbival ne spóroljunk!)

További rizsreceptek találhatók a Vegetáriánus konyha Indiában című könyvemben. Javaslom, olvassák el a rizsbabonákról szóló cikkemet is. Jó étvágyat és jó olvasást kívánok!