A+ A A-

Biryani és wazwan

  • Közzétéve itt: Kasmiri kirándulás


Amint orromba csap a friss kenyér ínycsiklandozó illata, savas gyomrom válaszul azonnal görcsbe rándul. Most érzem csak igazán, mennyire megéheztem. A másodperc tört része alatt döntök, kizárólag csak kenyeret eszem, abból viszont sokat: kettőt, hármat vagy akár négy szeletet, annyit, amennyi belém fér. Nekem minden étkezés ünnepet jelent, most is alig várom az első falat ízét. Mint valami hajdanvolt őslény a húscafatot oly mohón tépem ketté a hozzám közelebb eső, felkínálkozó kenyérlepényt. Hogy semmi se zavarja élvezetem, a jakvaj átható, nehéz avas szagától egy lezser kézmozdulattal megszabadulok, félretolom az asztal legtávolibb szélére. Telhetetlen evési rohamom lassan kielégül, négynél több nem megy. A harmadik szelet után Attila kerekre nyílt szemmel, mosolyra ívelt szájjal csodálkozik rám. „Jó étvágyad van drága!” - állapítja meg. Bizony jó, erősítem meg észrevételét elégedetten. Jóleső telítettség, kellemes jóllakottság árad szét bensőmben. A teát későbbre hagyom. Hatalmasakat pislogok, szemem ágaskodik az álmosság ellen. Éjjel óriási nagyot alszok.

Vendéglátóinknak nem volt velünk sok gondjuk. Megelégedtünk a lehető legolcsóbb és egyszerűbb ételekkel. Örülhetnek, nem vertük őket különösebb költséges kiadásba. Bár most szívesen innék tea helyett egy pohár kávét, vagy kis kakaós tejet, de az ember tartsa féken vágyait, otthon duplán bepótolom.  Meglehet itt is pórul járnék a tejjel, emlékezetemben elevenen él, számban még érzem a trivandrumi bivalytej zsíros tőgyszagát. Kasmírban - a vajból ítélve - valószínűleg jaktejet isznak, kívánságom inkább meg sem említem házigazdánknak, nehogy megkínáljanak.

Mario, aki az étkezéshez megint későn érkezik, fanyalog a szimpla falatok láttán. Csöpög a nyála egy tányérnyi makaróniért, de megelégedne egy adag raviolival is, vagy netán szívesen rágcsálná egy fehér húsú csirke mellét, esetleg egy rostonsült ürücombot, sok gyümölcsöt és salátát. Nyelvével csettint egyet. A gyümölcsre és salátára elégedetten rábólintunk, azokat mi is szívesen fogyasztanánk, a hús azonban nem kelt bennünk jóleső ingereket, vágyakat, akármennyire is ragozza a különböző grillezett vagy főtt húsok ízét, minket valamennyi húsos fogás hidegen hagy. Szegény Mario, nem lelt bennünk azonos ízlésű, jó étkezési partnerekre. Aszkéták, vágja hozzánk viccesen. Nemet intünk, csak vegetáriánusok vagyunk. Közben az jár a fejemben, hogy jó lenne elkérni a kasmíri kenyérkék receptjét, hogy otthon magam is elkészíthessem, de a férfiak ebben a témában nem kompetensek. A húsételekről viszont parttalan áradoznak. Nem csodálkozom, hisz a muszlimok - ellentétben a hindukkal - húsevők, a sertés fogyasztását azonban tiltja vallásuk, a marhahúst pedig a hinduk iránti tiszteletből kerülik. Kitűnő ételeket készítenek viszont csirkéből, tyúkból, halból, bárányból és kecskéből. Ráadásul ezen a vidéken bőven adnak halat a folyók és tavak. A környék úszószigetein mindenfajta zöldség megterem, eső után pedig gazdagon ontják gombatermésüket az erdők.

A legjellegzetesebb muszlim étel - a helybéliek által birjání–nak ejtett - biryani vagy biriani, amit kockára vágott csirkéből vagy bárányból készítenek, maszalával ízesítenek, s a gyümölcsökkel díszített fogást rózsavízzel locsolják meg, és rizst adnak hozzá körítésként. A legmunkaigényesebb kasmíri étel a wazwan, amelyet különleges alkalmakkor szolgálnak fel, és tizenkét vagy még több fogásból - főleg húsokból - áll.  A wazák, azaz a kasmíri szakácsok a hozzávaló húsokat órák hosszat verik. A klopfolás technikája jelzi a wazák szakmai hozzáértését, minél tovább verik a húst, annál ízletesebb lesz. A kasmíri szakácsművészet a mogulok, a perzsák és a panditok konyhatudásán alapszik, ételeik elkészítése meglehetősen munkaigényes, de nemcsak a sütés-főzés vesz sok időt igénybe, hanem az előkészületek is. A hagyományos wazwan konyha alapszabálya szerint ugyanis nem szabad lerövidíteni a munkafázisokat.

Az itteni ételek fő fűszere a helyben termesztett sáfrány. A kasmíri sáfrány világhírű, rendkívül drága, grammja az arany árával vetekszik, ugyanis a drogot a kézzel szedett krókuszok aranyszínű bibéiből rendkívül fáradtságos munkával nyerik ki. A sáfrány számos helyi költőt ihletett meg, népdalaikban közel olyan népszerű növény, mint nálunk a rozmaring. Szájtátva hallgatom Abdul és Ali szakszerű magyarázatait, még hozzáteszik, hogy kedvenc italuk a kasmíri tea, a kaheva, amit szamovárban készítenek.

További olvasnivaló

Páva

A tyúkfélék családjába tartozó madár, abban tér el a többi tyúkféléktől, hogy a farktollai nagyon meghosszabbodtak. Ezek a tollak aranyos kék- és zöldszínűek, kerek végükön szemalakú rajzolat látható: feje...

Folytatás...

Az aktív és passzív kéz szimmetrikus…

Az aktív kéz azonosítása nem jelent különösebb gondot, a jobbkezesek aktív keze a jobb kéz, a passzív pedig a bal kéz, a balkezeseknél fordított a helyzet. Általában az aktív...

Folytatás...

Utolsó srínagari esténken kitör az …

Abdul lendületéből mit sem veszít, még csak nem is sejtjük, hogy az aduászát ez utánra tartogatta, és most rukkol vele elő. A két kasmíri rövid időre eltűnik, s rejtély...

Folytatás...

Nyál és köpködés

A szerszámokkal dolgozó férfiakat ma is gyakran látni, amint a tenyerükbe köpnek, mielőtt munkához fognának; ez a gyakorlat kétségkívül abból a babonás elképzelésből származik, hogy az emberi nyál titokzatos és...

Folytatás...

Az ellentmondásos krumpli

Egyesek egészségesnek, mások károsnak tartják a krumplievést. Manapság akik nem rajonganak a burgonyáért, fogyasztását azzal utasítják el, hogy izzad tőle a lábuk. Bő száz éve az európai orvosok még...

Folytatás...

Miklós napja - Mikulás

A kis-ázsiai Myrában, a 3-4. században élt csodatévő Szent Miklós (Nikolausz) püspök a katolikusok egyik legnépszerűbb szentje, a görögkeleti egyház a tengerészek, halászok, hajók és a hajózás védőszentjének tekinti...

Folytatás...