Sör

A mai értelemben vett sör, keményítőt tartalmazó magvak, főleg árpa csíráztatásával nyert cefrézett maláta és komló főzetének erjesztésével készített, szénsavban dús, aránylag kevés alkoholt tartalmazó aranysárga vagy barna színű szeszes ital. Mivel majdnem minden szénhidrátot tartalmazó anyag természetes úton spontán erjedési folyamaton mehet keresztül, valószínű, hogy a sörszerű italokat egymástól függetlenül fedezték fel a világ különböző részein.

A Zagrosz-hegységben talált osi agyagkorsók kémiai vizsgálata szerint kb. 7000 évvel ezelőtt, a mai Irán területének nyugati részén már biztosan készítettek sört, melynek során az erjesztés technológiáját használták. Az első söröket emmerből vagyis tönkebúzából főzték.

Mezopotámiában a legrégibb bizonyítékok a 6000 éves sörivó embereket ábrázoló sumér kőtáblák. Ez a kesernyés ízű ital már a kezdetekben is nagy megbecsülésnek örvendett, isteneiknek – közülük is elsősorban a termékenység istenének – a sumérok rendszeres söráldozattal tisztelegtek. A sört megemlíti a 3900 éves Gilgames eposz, mely szerint Enkidu, a torzonborz, gyapjas vadember a kenyér és a sör fogyasztása révén vált emberré, és a sumer költemény – a sörfőzést patronáló istennő, Ninkasi tiszteletére – a legrégibb sörkészítési receptet is tartalmazza.

A sumer birodalom az i.e. 2. évezredben összeomlott, és utánuk a babilóniaiak lettek Mezopotámia urai. Kultúrájuk a sumérekéből származott, így ők is mesterei voltak a sörfőzésnek. Mai ismereteink szerint 20 különféle sört főztek, ezek közül nyolc tiszta emmerből, 8 tiszta árpából, és 4 gabonakeverékből készült. A babiloni időkben a sör zavaros és szűretlen volt. A szívószál elődjeként, szalmaszálat használtak söriváshoz, hogy a főzésnél keletkező meglehetősen keserű maradékanyagok ne kerüljenek a szájukba. A világos sört még a több mint 1000 km távolságra lévő Egyiptomba is exportálták.

Babilon legnagyobb uralkodóinak egyike, a törvényalkotó Hammurábi (uralkodott kb. i.e. 1792-1750), időszámításunk előtt a 18. században állíttatta össze kőbe vésett törvénytárát, amely egyebek között a sörfőzést, sörminőséget, sörkereskedelmet is szabályozta: "Ha a sörösasszony a sör értékét a gabona értékével szemben csökkenti, a vízbe kell vetni." A napi söradag a társadalmi helyzettől függően volt meghatározva. Például a közönséges munkásnak 2 liter, a közszolgáknak 3 liter, a vezető tisztviselőknek és a főpapoknak pedig 5 liter sör dukált naponként. Ezekben az időkben a sört nem árusították, hanem árpáért lehetett cserélni. A sörfőzés – akárcsak a kenyérsütés – a háziasszonyok feladatai közé tartozott.

Egyiptomnak is nagy vallásos és világi sörkultúrája volt, az időszámításunk előtti harmadik évezred közepéről ránk maradt képek pontos használati utasítást adnak arról, hogyan kell a sörcefre számára átgyúrni a lisztpépet, és a részekre osztott savanyított kenyeret. A Nílus vidékén élő fellahok még ma is így készítik a sört. A sörhöz datolyát adtak, hogy jobb íze legyen. A sörfőzés jelentőségére utal, hogy a „sörfőző” szóra külön hieroglifát alkottak. Leginkább Ozirisz termékenységistennek áldoztak sörrel.

A görögök és a rómaiak az egyiptomiaktól vették át a sörfőzés fortélyait. A borszőlő termesztését megelőző időkből a római természettudós, id. Plinius (23-79) a sör népszerűségéről számolt be a mediterrán térségben. Egyiptomban, a mai Németország egy részét is magában foglaló Galliában és Hispániában, azokban a régi időkben a sör számított a mindennapok italának, ami a víz szennyezettségének (mindennemű betegségek forrása volt a víz), másrészt pedig a sör olcsóságának, tápláló hatásának volt tulajdonítható.

Később Rómában a bor vált az istenek italává, a sört csak a birodalom perifériáin fogyasztották, ahol az éghajlat nem volt alkalmas a szőlőműveléshez. A rómaiak számára, akik szinte kizárólag csak bort ittak, a sör egy borzalmas, barbár ital volt. A római történetíró, Tacitus (55 k.-120), aki először írt egy hosszabb beszámolót a régi germánokról, a teutonokról a következőket mondta: „A teutonok árpából vagy búzából erjesztett borzalmas főzeményt isznak, amely csak nagyon csekély hasonlóságot mutat a borhoz.” Tény, hogy az akkoriban főzött sört nem lehetett tárolni, zavaros, és csaknem hab nélküli volt.

A legrégebbi bizonyíték a sörfőzésre német földön a korai hallstatti időszakból (i.e. 800 körül) származik, sörös amforát találtak a mai Kulmbach közelében. Néhány száz évvel Krisztus születése után a sör már alapvető kereskedelmi cikk volt. A régi németek a sört nem csak isteni áldozatnak tekintették, hanem – akárcsak az egyiptomiak – a saját élvezetükre is főztek sört, és fontos szerepet játszott a mindennapi életükben.

A sörfőzés monopóliuma az első évezred vége felé kezdett megszűnni, amikor a kolostorok figyelme egyre inkább a sörfőzésre irányult. A szerzetesek sörfőzés iránti intenzív érdeklődését az motiválta, hogy szerény ételükhöz tápláló és jóízű italt kívántak felszolgálni, különösen a böjti időszak során. Mivel a folyadék fogyasztását nem tekintették a böjt megsértésének, a sörfogyasztás megengedett volt. Innen kapta a sör a „folyékony kenyér” nevet. Az egyes kolostorokban a barátok igen nagy mennyiségű sört fogyasztottak, a történészek szerint a szerzetesek napi fejadagja elérte az 5 litert. Hamarosan a kolostorok több sört kezdtek főzni, mint a saját szükségletük, és idővel jól menő vállalkozásokká alakultak. A sört a kolostorok tulajdonában lévő kocsmákba szállították, később a sör kivitelére is lehetőség nyílt. A szerzetesek tudományos szintre emelték a sörfőzés művészetét, úgy tartják, hogy a mai Belgium területén található Brabant tartomány kolostoraiban használtak először a sörízesítéshez komlót.

A komló használatát először nem nézték jó szemmel (több helyen meg is tiltották), mert veszélyeztette a sörfőzdék monopóliumát, ugyanis akkoriban különleges – tölgyfamakkot, mirtuszt, rozmaringot stb. tartalmazó – fűszerkeverékkel ízesítették a söröket. E növényi keverékek közé olykor hallucinációkat kiváltó, vagy mérgezőnövények (beléndek, mandragóra) is bekerültek. Emiatt a sörfőző edénnyel kapcsolatban különféle babonák alakultak ki. A fő áldozatai e babonáknak a „sörboszorkányok” („sörfőző boszorkányok”) voltak, vagyis a sör által okozott mérgezésekkel a késői középkorban a különleges fűszerkeverékeket összeállító asszonyokat vádolták. Az utolsó ismert „sörfőző boszorkány” megégetésére 1591-ben került sor. A boszorkányüldözésnek a komló ízesítőként való elfogadása vetett véget. Ezzel a sör kevésbé romlandóvá vált, és a sörfőzési folyamat stabilizálódott. Ettől kezdve a sör ízben és megjelenésben kezdett hasonlítani a mai sörökre. A megbízhatóság, minőség és állag magas színvonalának garantálása érdekében IV. Wilhelm bajor herceg 1516-ban megalkotta a német sörtisztasági törvényt, mely kimondta, hogy a sörfőzéshez csak árpa (később malátával kevert árpa), komló és tiszta víz használható. Ez a sörtisztasági törvény a legrégibb, ma is hatályos élelmiszertörvény.

A sör a közép- és észak-európai népek mitológiájában is megjelent. A finnek nemzeti eposza, a Kalevala hosszabban ír a sör és a sörfőzés eredetéről, mint az emberiség keletkezéséről.

Az ősi skandináv eposz, az Edda szerint a bor az istenek itala volt, a sört a halandók, míg a mézsört a halottak királya országában élők fogyasztották.

A németalföldiek hiedelmében a sört a legendás flamand király, Gambrinus (alias Jan Primus, azaz I. János) találta fel. A német költő, Burkart Waldis 1543-ban, azt írja róla, hogy a sörfőzés művészetét Ízisztől, az egyiptomiak anyaság és termékenység istennőjétől tanulta. A legtöbben azonban Jean Sans Peurt (1371-1419), Burgundia hercegét - akit másképpen Gambriviusnak hívtak - tartják a karakter eredetének, akiről úgy vélik, hogy ő fedezte fel a komlóval főzött malátasört. A cseh legenda szerint viszont Radegastnak, a kölcsönösség szláv istenének találmánya e nemes ital.

A sörre a "sörszentek" – Soissonsi Szent Arnold, Metzi Szent Arnold, Szent Vencel, Szent Brigitta, Hildegard von Binden – vigyáztak, ugyanis a sörfőző szerzetesek természetesen védőszenteket választottak maguknak, hogy ezzel is elnyerjék Isten jóindulatát és segítségét munkájukhoz. Hogy főzeteiket megkülönböztessék, a kolostorok gyakran patrónusuk nevét adományozták sörüknek. A „sörszentek” életéhez különféle csodálatos történetek fűződnek.

Soissonsi Szent Arnold egy flandriai sörfőzde tetejének beomlása után imájával elérte, hogy az Úr megsokszorozza a megmaradt sört.  A komlószedők patrónusának tartott híres belga szent egy alkalommal, mikor az apátság méhészetében kast szőtt, rájött, hogy a szalmát fel lehet használni a sör tisztításához.

Metzi Szent Arnold a legenda szerint véget vetett a pestisnek, amikor felszentelt egy sörös kupát, s az embereknek megparancsolta, hogy csak sört ihatnak és csakis a felszentelt korsóból.

Vencel herceg a cseh Premysl uralkodóház gyermekeként született, atyja a csehek második keresztény uralkodója volt. Mivel a cseh komló rendkívül értékes volt, halálbüntetéssel sújtott mindenkit, aki külhonba próbálta eladni azt. Így vált a cseh serfőzők védőszentjévé.

Szent Brigitta az egyik legjobban ismert ír szent Patrik után. Nagylelkű, sörkedvelő nő volt, aki szekéren járta a vidéket. Gyógyított leprásokat, s amikor azok sör után kezdtek könyörögni, a piszkos, szennyezett vizet kitűnő sörré változtatta. Egy alkalommal pedig hordónyi sört szállított tizennyolc templomnak, ami elegendőnek bizonyult nagycsütörtöktől a húsvét végéig.

Hildegard von Binden, bencés apáca, Diessenberg apácafőnöknője, jól ismert gyógynövénygyűjtő és zenész volt. Már életében sokan szentként tisztelték. Felvilágosult nőként sikerült legyőznie a szociális, kulturális akadályokat, püspökök, pápák és királyok bizalmasa lett. Gyógyított gyógynövényekkel, értekezést írt a természetről, s a növények, fák, drágakövek gyógyító hatásáról. Tőle származik az egyik legkorábbi feljegyzés a komló felhasználásáról a sörgyártásban.

A „sörszentek” megjelenése előtt az egyház szemében, a mámorító élvezetet nyújtó, szerelmi ajzószerként ható sör szálkát jelentett, ezért tiltotta híveitől. Szerintük csak fajtalan némberek és boszorkányok isznak bájitalként, vagy tesznek szerelmi kenőcseikbe sört.

Az emberek ízlése és megítélése szerint, amíg a bor ünnepi italnak számít, addig a sör a kivételes helyzetek itala, ezt javasolják házasságkötés, keresztelő, házszentelés stb. alkalmából fogyasztani. Különösen a németek kedvelik a sört, úgy vélik a sörivás a hosszú élet titka. Farsangkor feltétlenül sört isznak. A Németországi Spree folyó völgyében élő szorbok, más néven vendek, pár száz éve még sörrel pecsételtették meg, ha valamire fogadtak, vagy zálogot adtak-kaptak. Titoktartás végett egyszer két sziléziai rabló sört löttyintett az asztalra, és abba mártották ujjukat. Német néphit szerint csütörtöki napokon az ősök emlékezetére, valamint a szellemek és tündérek számára egy meghatározott helyre vagy egy fa tövébe sört kell önteni. A svájci sörmanóról azt állítják, ha nem kapja meg söradományát, akkor kárt tesz a házban. Egykoron a belga asszonyok nemcsak a sütés-főzésben, hanem a sörfőzésben is versengtek egymással.

Gyógyszerként számos betegségre ajánlják, de elsősorban az ürömmel kevert sört javasolnak női bajokra, a citromfűvel ízesítettet depresszió ellen. Szerelmi varázslások alkalmával, a lányok, hogy elnyerjék a kiszemelt férfi szerelmét, egyszerűen a sörébe köptek.

Álomban sört látni vagy inni, boldogságot, homályt vagy ihletet jelez, de arra is utalhat, hogy az álmodó erős társadalmi életet él.