Mit esznek és isznak a tibetiek?

Noha a tibeti konyhára erős hatással vannak az indiai, a kínai és a nepáli főzési eljárások, sőt a fűszereik is hasonlóak, konyhaművészetük a maga nemében mégis egyedülálló, ételeik íze nem hasonlítható más népekéihez. Ebben - a hegyvidék zord klímája mellett - a beidegződött vallásos hiedelmek és népszokások is jelentős szerepet játszanak, de az sem mellékes, hogy a hagyományos tibeti ételekhez felhasznált alapanyagok szinte kivétel nélkül a tibeti magas fennsíkról származnak.

Fő táplálékaik az árpa, a hús és a tejtermékek. Legfontosabb ételük a campa, ami lényegében nem más, mint pirított, hántolatlan árpából készített finomliszt. A campaevés során egy csészébe kis vajat tesznek, majd kevés forró vizet adnak hozzá, ebbe öntik a pirított őrölt árpát, melyet kezükkel dolgoznak össze. Ha a campát teával készítik, hogy az ital ki ne folyjon, az árpalisztet az ujjaikkal óvatosan a csésze falához nyomkodják. Amikor csomómentessé keverték a lisztet a sózott, vajas teával, és a massza kellően besűrűsödött, a gyurmából apró golyókat formálnak, és egyenként bekapva, megeszik azokat. (Akárcsak az indiaiak, ők is kézzel esznek.) Egyes vidékeken ízesítésként más adalékokat is használhatnak.

A campa nagyon hasonlít az Észak-Kínában közkedvelt pirított búzaliszthez. A különbség az, hogy a kínaiak először megőrlik a búzát, és a lisztet pirítják meg, a tibetiek viszont az előzőleg megpirított árpát hántolatlanul, a héjával együtt őrlik meg. A campa nagyon egyszerű étel, az elkészítése nem igényel különösebb hozzáértést, még a pásztorok is képesek rá, amikor a nyájaikkal legelőket keresnek fel, vagy épp legeltetnek. Ezért, ha az emberek hosszabb időre elhagyják az otthonukat, a csípőjükön hordott tarisznyájukat jól megtöltik campával. Amikor megéheznek, egy kis campát esznek. Ilyenkor elővesznek egy facsészét, beleöntenek egy adagra való pirítottárpa-lisztet, és alaposan összekeverik vajas, sós teával. A tésztából készült golyókat pedig jóízűen megeszik. Az étkezésük így nagyon kényelmes. A campa evése közben - hogy könyebben lecsússzon - időnként vajas teát isznak. Olykor a campát és a vajas teát egy bortarisznyába, ún. „tangu”-ba öntik, majd az egyik kezükkel befogják a tarisznya száját, a másikkal pedig „megmasszírozzák” a tarisznyát. Egy idő után kész a finom campa ebéd, vagy vacsora. Egyébként, amikor messzi útra kelnek, a tibeti üzletemberek is gyakran visznek magukkal kis borzacskóban campát, vagyis árpalisztet.

A campáról Baktay Ervin orientalista - meglehetősen érzékletesen - a következőképpen számol be: „A harmadrendű minőségű tealeveleket kevés jakvér hozzáadásával tégla alakba sajtolják és megszárítják. Eközben persze némi por és piszok is belékeveredik. Az összeszáradt, kemény anyagból letörnek vagy lenyiszálnak egy darabot, és jó ideig főzik az orosz szamovárhoz hasonló, de kisebb rézedényben. A kész italnak szennyessárga, szürkés színe van és nyomát sem érezni rajta a finom tea nemes illatának. Ebbe a forró lébe azután sót és vajat vagy birkafaggyút tesznek: ez a tatártea, azaz inkább tealeves. Jó néhány csészével bekebeleznek, s az első egy-két csészébe még pörkölt árpadercét is kevernek. Ez igazán laktató és tápláló eledel, de a zsíros tea inkább étel, mint ital.”

A másik favorit ételük a jakvaj, melyet a jaktejből köpülnek. A jaktejet nagyon finomnak és tápanyagokban gazdagnak tartják. Ezért a tejtermékek étkezéseik elengedhetetlen részei. A vajhoz hasonló ghít - melyet sokféle ételükben felhasználnak - a birka-, tehén- vagy jaktej zsiradékából készítik. A tibetiek a jaktejből készült ghít szeretik a legjobban.

Az étkezéseik során ritkán tálalnak fel vegetáriánus ételeket. Szinte valamennyi ételüket hússal készítik, melyből meglehetősen sokat fogyasztanak, húsosak leveseik, tésztáik, húst esznek a rizs mellé, és a zöldségekhez is ezt adnak. Leginkább a jak- és a marhahúst kedvelik, de megeszik a kecske-, és ürühúst is. A bivaly hús fogyasztását a vallásos hitük tiltja, ugyanis a tibetiek szerint az isteneik legtöbbje bivaly formájában reinkarnálódott, vagyis született újjá. A disznóhús evését pedig azért vetik el, mert attól tartanak, hogy a disznó húsa beszennyezi karmájukat, befolyásolván ezzel újjászületésük mikéntjét. A mélyen vallásos emberek a tibeti naptár nyolcadik, tizenharmadik és tizenötödik napján, valamint telihold idején semmilyen húst sem fogyasztanak.

Húsevésüknek - azon kívül, hogy kedvelik a húst - elsődleges oka zord időjárásuk. Mivel a marha és a birka nagy hőenergiát tartalmaz, a nagy magasságban élő embereknek segít, hogy ellenálljanak a hidegnek. Feltehetően ezért a legkedveltebb húsételeik a szárított marha- és a birkahús-szalagok, csíkok. Ezek úgy készülnek, hogy tél kezdetén a levágott marha és birka húsát hosszú csíkokra vágják, és fedett helyen felakasztva a levegőben megszárítják. Így a szárított hús nyersen is fogyasztható lesz, porhanyós és finom, mivel a téli hideg minden baktériumot elpusztít a szárítás folyamán. A tibetiek sátraiban mindig lógnak szárított marha- és birkahús-csíkok, mellyel a betévedő vendégeket szívesen megkínálják.

A gyömbérrel és más fűszerekkel megfőzött marha- és birkahúsok ugyancsak népszerűek a fennsík lakói körében. A kezükbe vett húst késükkel feldarabolják. A vendégeket mindig mellhússal és bordával vendégelik meg. Aki eljut Tibetbe, ne lepődjön meg azon, ha a házigazda fehér bárány farkával kínálja meg, ugyanis ez annak a jele, hogy a vendéglátó mély tiszteletet érez vendége iránt.

A húsos kolbász, s a különböző hurkák, véres-, lisztes-, májas ízesítésűek, de a jaknyelv, a párolt nyúlhús, jak- és birkahús szintén számos tibeti család asztalán megszokott étel. A városokban ételeik választékát kínai ételekkel - főleg szecsuaniakkal - egészítik ki. Az egyetlen feltűnő különbség, hogy a tibetiek csak elvétve esznek halat.

Abban, hogy hal csak ritkán kerül az asztalukra - a vallási elveik és szokásaik mellett - döntő szempont az is, hogy nem kedvelik túlságosan a hal ízét, valamint, hogy a legtöbb tavukban és patakukban tilos halra halászni. Ugyanis a vizek szent helyeknek számítanak, mert a víz tükrében látják meg a beavatottak, hogy hol fog újjászületni a Dalai Láma. A kevés kifogható hal közül a legízletesebb a Jamdok ponty. A halakat néha tartósítják, a megtisztított halakat felakasztják és szellős, napos helyen konzerválják. Amikor az elfogyasztására kerül a sor, a szárított halat összetörik, és megfűszerezve eszik meg, de van, ahol olajban megsütve készítik el.

Ritkán esznek baromfit, hisz náluk baromfit enni nagyobb véteknek számít, mint a nagyobb testű állatok húsából fogyasztani. Faluhelyen a csirkéket elsősorban a tojásuk miatt tartják. A tojásokat, hozzánk hasonlóan, eszik sütve, főzve, keményen és lágyan, ebédre vagy vacsorára, ám reggelire csak ritkán. A tojásos omletteket - nem úgy, mint mi - liszt nélkül készítik.

Ahol az éghajlati viszonyok és a talaj tápanyagtartalma megengedi, gabonát és zöldséget termesztenek. Mivel Tibet magas hegyvidéki terület, a föld nem sok zöldséget ad, ezért a tibeti ételek általában kevés zöldséggel készülnek. A zöldségek közül gyakran használnak fokhagymát, zöld-, és vöröshagymát, retket, paradicsomot, kínai kelt, karfiolt, zöldborsót, zellert, sárgarépát. Ezeket nyersen vagy főzve fogyasztják, esetleg megszárítják, az ínséges időkre gondolva. Zöldségételeik szinte egy kaptafára készülnek: a hagymát, fokhagymát, paradicsomot és gyömbért apróra vágják, barnára pirítják, majd hozzáadják a megtisztított, feldarabolt zöldségeket, megpárolják vagy megfőzik, a végén pedig meglocsolják szójaszósszal. A zöldséges ételeket általában  maszalával, curry-val (karival) vagy a köménymaggal ízesítik, csilivel csak néha. Valamennyi zöldséges ételükhöz adnak húst.

Az ázsiaiakhoz hasonlóan, köretként elsősorban rizst fogyasztanak, főzve vagy párolva, önmagában, vagy egytálételként tojással, hagymával, megszórva apró kis húsokkal. Ünnepi ételük a rizses deszi, melyet a fesztiválok, jeles ünnepek alkalmából készítenek. A lakodalmakban a vendégek egy-egy csészényivel kapnak belőle, amit ugyan nem kötelező megenni, ritkán utasítják mégis vissza, ugyanis az elfogyasztása állítólag nagy szerencsét hoz az ifjú párnak és a családnak. Mielőtt megennék az ünnepi deszit, felajánlanak pár falatot Buddhának, melyet feldobnak a levegőbe.

A búzalisztből gyúrt, tojásos tészták ugyancsak kedveltek a tibetiek körében. A különböző ízű, formájú és elkészítésű tésztákhoz sült zöldségeket és kevés sült húst adnak. Tésztáik közül ismert a gonga, a tojásos tészta, a thukpa ngopa, a sült tészta, különlegességnek számítanak a különböző formájú, párolt vagy sütött momok, a tibeti gombócok.

Étkezéseik fontos kelléke a kenyér. Sokféle kenyérfélét ismernek, van olyan, melyet kizárólag csak ünnepeken, vagy házassági szertartásokon esznek, olyan, melyet főleg pihenés közben rágcsálnak el, és olyan kenyerük is, ami önálló ételnek felel meg. A kenyerekhez többnyire fehér búza-, vagy árpalisztet használnak. Az indiai csapátihoz hasonlító tibeti lepénynek bobin a neve.

A fűszerek közül mindig a kedvükre valót, az ízlésüknek megfelelőt választják. A gyömbért vagy fokhagymát szívesen használják, a legelterjedtebb fűszerkeverékük a  garam maszala, a babos ételekhez pedig melaszt adnak. Gyakorta tesznek ételeikbe szójaszószt, ezt azonban úgy vásárolják meg, mert a szójamártás elkészítése nagyon hosszadalmas művelet.

Az étkezést nem fejezik be desszerttel, legnevezetesebb édességük - a már említett - ünnepi rizspuding, a deszi. A kissé szétfőzött rizst megsütik vajban, beáztatott mazsolát, darabosra vágott diót, kesudiót adnak hozzá, majd állandó kevergetés közben feloldják benne a cukrot. Forrón, kis tálkákban szervírozzák. Ismerik a palacsintát, a gyabrát, amit tojás nélkül készítenek. A lisztet, cukrot és a szódabikarbónát összekeverik tejjel vagy vízzel, sűrű palacsintatésztává. A palacsintasütőben - ugyanúgy, mint ahogy nálunk szokás - mindkét felét megsütik.

Italként teát fogyasztanak, némelyikbe vajat tesznek, vagy tejet öntenek, sót szórnak. A vajas teát kortyolgatva isszák, a vendéglátó minden egyes korty után ismét teletölti teával a csészét. Ezért a vendég csészéje sohasem ürül ki, hiszen mindig tele van. Ha a vendég nem akar inni, a legjobb, ha a csészéjét érintetlenül hagyja a távozás pillanatáig, és csak akkor üríti ki az edényét. Így az etikettnek is eleget tesz, és a vendéglátóját sem bántja meg. Régen nagy ezüst kupákból, edénykékből kínálták a vendégeket, ma már a porcelán vagy fajansz kancsó is megteszi. A jázmin teát egyre jobban kedvelik, a tealeveleket forrásban lévő vízbe dobják, néhány perc után, ízesítés nélkül isszák meg.

A sózott vajas tea pótolhatatlan kísérője a campának. A forró teát a sóval és a jakvajjal egy hosszú, henger alakú köpülőkannába öntik. Miután a köpülés alaposan összekeveri az alkotórészeket, felszolgálható a tea. A forró feketeteát átszűrik egy köpülőkannába, majd friss tejet és cukrot adnak hozzá. Lhasszában számos teaház van, amelyben édes tejes teát szolgálnak fel, mely a tibetiek egyik kedvence. A vajas tea ivása szabályos része a tibeti életnek. A vajas tea téglává préselt tea, köpült vaj vagyis ghí és só keverékéből készül. Amikor vajas teát készítenek, a megfőzött téglateát összekeverik a ghível egy erre a célra szolgáló kannában, sót adnak hozzá, és az összekevert folyadékot egy kerámia vagy fém teáskannába öntik és felmelegítik, de nem forralják fel.

A teán kívül előszeretettel isznak árpából készült bort és a tibeti sört, a csangot sem vetik meg. A csangot, erjesztett gabonából, árpából vagy rizsből készítik, de készülhet kölesből és kukoricából is. A csang könnyű, kissé édes és savanyú, és kevés alkoholt tartalmaz. Felfrissülésként, kikapcsolódásként, barátságuk, vendégszeretetük kifejezéseként szívesen iszogatnak. Ilyenkor szokás szerint felföldi árpalikőrt kínálnak vendégeiknek, látogatóiknak. Dekoráció gyanánt rendszerint egy kis ghít tesznek a kancsó vagy a csésze szájához. Amikor a házigazda likőrrel, vagy borral kínálja a vendéget, először maga iszik belőle. Mielőtt azonban kortyintana az italból, a gyűrűsujját szertartásosan a csészébe mártja, majd a hüvelykujja segítségével háromszor a levegőbe pöccint, ezzel fejezvén ki a mennyek, a föld és az ősök iránti tiszteletét. A vendéglátó ezután ismét teletölti a csészét, s ekkor a vendég kortyint egyet belőle. A házigazda még háromszor tölti tele a csészét. Ezután, vagyis negyedszerre - a háziak elvárása szerint - a vendégnek az italt fenékig ki kell innia.