Aromáktól hamis ételek és italok

Bevezetésként az 1938-ban kiadott Új Idők Lexikonból idézek pár sort. Eszerint az ételízesítők „(…) levesek, mártások ízének teljesebbé tételére szolgáló ipari készítmények. A húskivonathoz hasonlítanak, azonban rendszerint mégsem húsból készülnek. Leveszöldségből, gombákból, s főleg élesztőből állítják elő őket fehérje-hidrolízis segélyével úgy, hogy az említett nyersanyagok vizes kivonatát konyhasóval együtt bepárolják. Élelmiszertörvényeink szerint fűszerek zamatanyagainak szabad az ételízesítőkben helyet foglalni, de konzerváló szereket az ételízesítőknek nem szabad tartalmazniuk(…)”

Az ízesítők, íz utánzó szerek használata tehát nem mai keletű, sőt a háborús időkben a szakácsoknak, sütőmestereknek, pékeknek, cukrászoknak - a különféle hozzávalók hiánya, vagy nehéz beszerezhetősége miatt - nagyfokú leleményességre volt szükségük. E kor szüleménye például a rozs nélküli rozskenyér, és a II. világháború idejéből származik a vérrel festett szójakolbász is. Steiner Gyula 1942-ben kiadott Cukrászok és sütők háborús kincses ládája című könyvében szó esik még arról is, miként lehet fából cukrot készíteni, s a facukorból tortát, és más egyéb édességet varázsolni. Megtudhatjuk, miképpen lesz a cukorból műméz, milyen módon készül a barackíz-utánzat, miként dúsítja a tök a gyümölcslekvárokat, hogyan takarítható meg a cukor fügével, milyenek a tejpótló anyagok, a pótcsokoládék, s a műélesztő krumplival, hogyan lehet liszt nélkül tortát csinálni, miként készíthető kenyér répából, kölesből, vagy szénából, tökből, esetleg fából.

Az előbbiekben felsorolt íz pótló, íz utánzó ötleteket azonban a kényszer, a hiány szülte, a napjainkban kapható, az üzletek polcain sorakozó különféle márkájú aromákkal, ízfokozókkal dúsított élelmiszerek viszont a piacgazdaság termékei, a különféle szintetikus vegyszerek és egyéb állagjavító élelmiszer-adalékok célja a fogyasztás növelése, a minél nagyobb profit, s gondolom, ez utóbbit szolgálja a lejárati idő kitolására használatos tartósítószerek sokasága is.

Talán nem is gondoljuk, manapság mily sok hamis ételt, imitált italt, manipulált gyümölcsöt fogyasztunk. Fogalmunk sincs, melyikük tartalmaz (és mennyi) valódi fűszert, igazi gyümölcsöt, ugyanis mostanság az ízeket hozzáértő biológusok, kémikusok kísérletezik ki számunkra. Laboratóriumi ízekből készül a Cola, a Fanta és a többi üdítő is, de a mézbe, a tejtermékekbe, energia italokba, bébiételekbe is kerül ízfokozó. Nem kivétel a Magnum fagylalt, a Kinder csoki, a mentolos cukor sem. Aromás a legtöbb szeszes ital, különösen az édes likőrök, pálinkák.

Mivel csak fogyasztó vagyok és nem szakember, csak néhány példát sorakoztatok fel, de ez is elég annak szemléltetéséhez, hogy naponta mennyiféle ízletes aromákkal dúsított ételt eszünk, italt iszunk. Megdöbbentem, amikor azt olvastam, hogy biohulladékot adnak a gyümölcslevekhez, tejtermékekhez, péksüteményekbe, kenyerekbe, joghurtokba. Azon is elcsodálkoztam, hogy van műkaviár, amit vágóhídi vérplazmából készítenek, a bonbonok marcipánra emlékeztető tölteléke nem mandulából vagy dióból készül, hanem péppé főzött zöldborsóból. Persze emlékszem, hogy egy időben sikeresen helyettesítették a gesztenyemasszát szemes babbal, amitől egész jó lett a „gesztenyepüré”.

Ki gondolná, hogy a konzerv zöldborsót, zöldborsó aromával ízesítik, és a spenót is a spenót aromától lesz spenót ízű. A sajtok sajátos íze ugyancsak becsapja a sajtevőket. A közkedvelt chipseket rágcsálók, élvezettel ropogtatják a paprikás, sonkás, tejfölös-hagymás és egyéb ízesítésű snack-eket, eközben eszükbe sem jutna, hogy miként kerül ezekbe a finomságokba a valódi tejföl, hagyma, sonka, pirospaprika.

Aki például Nesquik kakaót vagy Jacobs kávét szürcsöl, fogalma sincs arról, hogy ezekben is mesterséges ízesítők dominálnak, mert nélkülük ezek az italok élvezhetetlenek lennének. De a csokoládék sem kivételek, a gyártás során még az egyik legfinomabbnak tartott Lindtbe is kerül mesterséges ízfokozó. Ugyanez a helyzet a Knorr vagy Maggi zacskós, húsos leveseivel, melyek - titkos receptek szerint elkészített - aromák hozzáadása miatt keltik a műlevest kanalazóban azt az illúziót, érzetet, hogy tápláló finomságot eszik. A húsokat, halakat, ugyancsak valamilyen „sonka, tyúk, marha, disznó, kacsa, pulyka stb.” aromával teszik kívánatossá, a kedves vásárló vagy vendég választhat, melyik ízt vagy illatot kívánja.

Sajnos a péksütemények, kenyérfélék sem maradnak ki a sorból, a fejlett országokban ma már szinte mindenütt titokzatos hozzávalókkal csábítanak. Olvastam, hogy az 1932-ben Bergius Frigyes német kémikus kísérletezte ki a falisztet, amiből már akkoriban is készítettek kenyereket, süteményeket. Ezért talán nem lehet annyira csodálkozni azon, hogy az epres joghurt ízét, mostanában egy ausztrál fa fűrészporából nyerik ki, ebből tudnak eper aromát előállítani. (Állítólag azért van erre szükség, mert nem terem annyi eper, széles e világban, ami kielégítené az eper ízű készítmények fogyasztóinak óhaját.)

A borivóknak, amikor a kortyolgatott nedűn az igazi fahordó szagát érzékelik, eszükbe sem jutna, hogy a bor, amit hörpölnek, mindössze fahordó aromájú. Gondolom a borpancsolók másféle praktikákat is tudnak, mellyel italukat élvezetesebbé tehetik. Itt említeném meg, hogy bármilyen keserű mellékíz sikeresen eltüntethető aromával, s a halak jellegzetes szaga pedig a világító ráktól lesz elviselhető.

Az ízek és szagok virtuális világában járatos szakemberek képesek előállítani erdők-mezők virágainak illatát. A vanília olcsó vanillin aroma utánzata azért kapós, mert az igazi vanília nagyon drága. Azt viszont nem nagyon értem, hogy béta karotint miért nem csak sárgarépából, hanem egy algafajtából is nyerik. Olyan érzésem van, hogy az élelmiszer-készítmények többsége becsapja az embert, lett légyen az illető húsevő, vegetáriánus, vagy vega. A konzerv meggy, cseresznye, körte, őszibarack, gomba, csemegekukorica, bab ízletesebb, mint a friss gyümölcs és zöldség. Az is illúzió, hogy aromával pótolják a banán-, a citrom-, a narancs-, mandarin-, málna-, eper eredeti, igazi ízét. Édesítő aromákkal javítják fel a fagylaltokat, pudingokat, csokoládékat, még a csemegeborokba is kerül ezekből az ízfokozókból.

Ízfokozóval látják el a füstölt sonkákat, tarjákat, kolbászokat és felvágottakat, melyek füstzuhanyban kapják a „klasszikus” füstölt ízt. A pecsenyék bélszín ízű ízfokozóval készülnek. Állítólag a grill aromák között van már kevésbé égett ízű is. A tenyésztett halakat haltáppal etetik, s hogy ne lehessen rajtuk érezni az átható halszagot, íz elfedőt használnak.

A pici babák, apró gyerekek már korán megismerik az laboratóriumokban készült aromák ízét, ezért finnyázzák közülük sokan a későbbiekben az igazi ételeket, idegenkednek azok zamatától. Az állatokat is becsapják azzal, hogy a takarmányaikat az ízlésüknek megfelelően gyártják. A sokféle ízesítés közül például a kutyák elsősorban az olasz ízű, hús-, tészta- és sajt ízű kutyatápokat kedvelik. (A húsaromákra a bárány-, marha-, sertés-, feliratok és piktogramok utalnak.) Mivel a macskák szeretik az egeret, azért jár nekik az egéraromás eledel. A tyúkok elé nemrég még hal ízű tápot szórtak, ma már az a kedvelt eledelük, amelynek az íze a gilisztáéra hasonlít. A kutyák, macskák jutalomfalatjai ugyancsak különféle húsaromákkal dúsítottak, melyek teljesen megszédítik őket, mert a kedvenceink azt hiszik, hogy birkából, nyúlból, marhából vagy valamilyen szárnyasból készült finomságot kaptak gazdáiktól.

Sok asszony már nem tud főzni, sütni, ezért a kevés munkával járó, kényelmes megoldást választva, az üzletek polcairól lekap valamilyen zacskós műételt, de kerül a bevásárlókosárba, -kocsiba a „feljavított” sajtokból, húskészítményekből, tejtermékekből is néhány, hozzá nassolásra szánt desszertként aromás fagylalt, gyümölcs joghurt, „igen finom” tejszínes krémtúró, s a TV nézéshez aromás ízfokozókkal telített ropogtatni való. De azt is olvastam, hogy a Nestlé Danone csodabacilusokkal dolgozik, és az üdítőitalok pezsgését előidéző citromsavat használják mosó-, és WC tisztítószerekhez is. Sokáig tudnám még folytatni a sort, de azt hiszem ennyi is bőven elég.

[A téma megírásához az ötletet (és részben a forrást is) Hans-Ulrich Grimm A leves hazudik, az ételek szép új világa címmel, a kétezeregy kiadó gondozásában 2007-ben megjelent könyve adta.]